Лецитин в шоколаде что это такое
Зачем шоколаду соевый лецитин
Производители шоколада bean-to-bar, как правило, имеют четкие, категоричные мнения по таким вопросам, как существование «сырого» шоколада, использования той или иной классификации сортов или следования стандартам Fair trade. Однако существует вопрос, на который однозначно не могут ответить даже эксперты. Звучит он так: нужен ли шоколаду соевый лецитин?
Мнения, как это часто бывает в шоколадной индустрии, разделяются на диаметрально противоположные. Соевый лецитин называют:
Прежде чем определиться с ответом на этот вопрос, стоит сначала разобраться, что собой представляет это вещество.
Соевый лецитин производят из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. Это наиболее распространённый эмульгатор в современной пищевой промышленности. Он имеет код Е322 и относится к группе веществ, которые используют для лучшего смешивания разных по плотности и химическим свойствам веществ. Кроме того, его применяют в качестве биологически активной и вкусовой добавки к пище.
Соевый лецитин содержится в большем количестве продуктов, чем мы могли бы предположить. Производители любят его за то, что он обладает двумя важными свойствами:
Теперь, когда мы лучше стали понимать, что представляет собой соевый лецитин, можно перейти к следующему вопросу.
КАК лецитин используется в производстве шоколада
В отличие от других продуктов, содержащих масла, в шоколад соевый лецитин добавляют не в качестве эмульгатора. Главная цель – это снижение вязкости и улучшение текучести шоколада. Благодаря соевому лецитину он приобретает удобную для работы консистенцию, лучше поддается темперированию и формованию. Такого же результата можно добиться добавлением какао-масла, что, впрочем, существенно увеличивает себестоимость конечного продукта.
Если вы обратите внимание на состав стандартной шоколадной плитки, то заметите, что соевый лецитин (если он есть) находится в числе самых последних ингредиентов. Это говорит о том, что используют его в крайне небольших количествах. К примеру, если для качественного «разбавления» шоколада требуется 3-4% какао-масла, то для достижения аналогичного результата будет достаточно 0,5% лецитина. Любопытно, что если добавить его больше 0,5%, то возникнет обратный эффект – он перестанет положительно влиять на вязкость и может поспособствовать загустению продукта. Впрочем, производители обычно знают в этом меру.
Идеальным временем для добавления соевого лецитина считается последний этап изготовления, когда шоколад находится в меланжере или конширующей машине.
ПОЧЕМУ одни производители используют соевый лецитин, а другие его избегают
Начнем с несомненных плюсов этого ингредиента.
Теперь перейдем к негативным свойствам лецитина.
Как не удивительно, в отличие от самой сои, соевый лецитин практически не вызывает аллергии. Все из-за того, что во время изготовления из него удаляется подавляющее количество белка. Многие медицинские исследования подтверждают, что риск аллергической реакции на соевый лецитин и соевые масла низок, хотя и возможен. Однако тем, кто чувствителен к этому аллергену, все же стоит воздержаться от шоколада, содержащего соевый лецитин.
Добавлять или не добавлять?
Положительные и негативные моменты использования соевого лецитина, можно сказать, перекрывают собой друг друга. Добавление этого ингредиента упрощает производство, но при этом отрицательно влияет на вкусовые качества шоколада. Крупные производители широко применяют лецитин, ведь для них на первом месте стоит выгода. Именно поэтому все их продукты так похожи по вкусу.
При создании своего шоколада мы придерживаемся максимально лаконичного состава: очищенные какао-бобы, тростниковый сахар, сухое цельное молоко и какао-масло. Мы принципиально не используем соевый лецитин, так как стремимся максимально сохранить утончённость вкуса и аромата наших продуктов.
И все же на вопрос, стоит ли использовать соевый лецитин при изготовлении шоколада, мы не станем давать категоричного ответа. Оставляем право выбора за производителем и, конечно же, за вами, дорогие ценители шоколада.
Использование лецитина в шоколаде
Шоколад
Из вышеизложенного должно быть ясно, что действие лецитина является чисто поверхностным, и поэтому важно, чтобы на поверхности твердых частиц шоколада было активизировано максимальное количество добавленного лецитина.
Количество лецитина, которое в составе шоколада является эффективным, довольно ограниченно и составляет 0,2-0,6% для соевых и прочих растительных лецитинов и до 1% — для синтетического фосфолипида УЛГ. В первом случае цифры относятся к природным лецитинам промышленного назначения. Соевые продукты содержат обычно от 65% до 70% активных фосфолипидов. Остаток — растительное масло согласно происхождению продукта, и его можно заменить какао-маслом или рафинированным растительным маслом. В странах, где добавление лецитина ограничено нормативными актами, иногда определяют содержание активных фофолипидов. В других странах применение заменителей лецитина до сих пор запрещено.
Контроль вязкости шоколада является сложной процедурой, и простое добавление, к примеру, 0,5% лецитина вместе с другими ингредиентами не обеспечивает максимального снижения вязкости. На практике лецитин добавляют в основної* для сохранения какао-масла в ходе всего технологического процесса, и поэтому иногда стоит распределить его внесение между стадиями измельчения и конширования. Чтобы получить максимальное снижение вязкости, лецитин следует добавлять по возможности ближе к окончанию конширования, что связано с необходимостью удержания лецитина на поверхности частиц. Слишком сухая или слишком жидкая смесь не будет поступать к измельчающим вальцам с оптимальной скоростью, что приведет к образованию на них неровной пленки. Если же очищенная масса может быть приведена в надлежащее физическое состояние с низким содержанием какао-масла, то эффект экономии этого масла будет заметен на протяжении все го технологического процесса.
Таким образом, если общая добавка лецитина составляет 0,5%, то целесообразно добавить на стадии перемешивания перед измельчением 0,15-0,2%, а остальное — в конце конширования. Если на стадии измельчения шоколадная масса без лецитин; имеет содержание какао-масла, к примеру, 27% (для обеспечения прохождения через вальцы), то при добавлении лецитина та же консистенция достигается при содержа нии какао-масла на 1-2% меньше. Фактическое содержание какао-масла зависит о 1 рецептуры и размера частиц, но сниженное содержание какао-масла при добавленні лецитина скажется и на его содержании в готовом шоколаде.
Следующая стадия предназначена для удаления «хлопьев» с измельчающих вальцов и их превращения в подвижную массу, пригодную для конширования без дополнительного добавления лецитина. Это достигается путем механического взбалтывания и перемешивания — будь то в отдельном миксере или на первой стадии работы ротационной или непрерывной коншмашины. Эту часть технологии называют «сухим коншированием» (см.«Производство шоколада»), после чего следует перемешивание с более высокой скоростью и (в некоторых случаях) добавление какао-масла.
В конце конширования остаток лецитина добавляют вместе с вкусовыми добавками, и через некоторое время, достаточное для диспергирования, проверяют вязкость. При необходимости ее регулируют, добавляя какао-масло. Ни в коем случае не следует регулировать вязкость путем добавления лецитина.
Иногда можно достичь дополнительного снижения вязкости с помощью быстрого перемешивания после конширования, однако это зависит от типа шоколада содержания какао-масла. Степень такого снижения можно установить лишь опытным путем.
Какао-порошок и шоколадные напитки
Тонкоизмельченные порошки, особенно жиросодержащие (какао-порошок шоколадный порошок для приготовления напитков), трудно смачиваются и диспергируются в воде или в водосодеожащих жидкостях – таких как молоко.
Использование в качестве ПАВ лецитина или модифицированного лецитина вызывает изменения в физической структуре порошка, благодаря чему и происходит диспергирование.
Зачастую добавление лецитина совмещают с процессом «инстантизации» (см. «Сухое молоко»). Это позволяет «сцепить» мелкие частицы в агломераты с капиллярными каналами, через которые просачивается жидкость, вызывая смачивающий эффект. Подобные агломераты также влияют на плотность материала, и поэтому при данной массе он имеет больший объем.
Модифицированные лецитины в настоящее время производят специально для изготовления смачиваемых порошков, их используют в жидком виде, распыляя при нормальных температурах на порошки специальными миксерами и пульверизаторами или в ходе распылительной сушки. Если же порошок был уже агломерирован, можно добавить модифицированный лецитин в порошке путем простого сухого перемешивания.
Cadbury Bros. Ltd, British Patent № 1 032 465. — 1966.
Casson, N. Flow Equation for Pigment-Oil Suspensions of the Printing Ink Type // Rheol- ogy of Disperse Systems. — London: Pergamon Press, 1959.
Chang, S. S., Wilson, J. R. Soya bean oil in our foods // 111. Med. J. — 1964.
Chang, S. S. Reversion flavors in soya bean oil // Chem. Ind., London. — 1966.
Eichberg.J. American lecithin Co., Atlanta, Ga.
Fouer, G. Metabolic fate ol’ 32 P labelled emulsifier YN in rats // Fd. Cosmet. Toxicol. — London, 1967. — № 5(5). — P. 631.
Gaunt, I. F., Grasso, P., Gangoli, S. D. Short term toxicity study of emulsifier YN in rats // Fd. Cosmet. Toxicol. — London, 1967. — № 5(5). — P. 623.
Haake Inc., Karlsruhe, West Germany.
Harris, T- L. Suiface active lipids in foods. — Monograph № 32. — London: Society of Chemical Industry, 1968.
Martin, R. A., Smullen,J. F. Simplified instrumentation for the measurement of chocolate viscosity // Manf. Conf. — May, 1981.
Meyer, Lucas, 1985. Hamburg, West Germany.
Meyer, Lucas. Metarin-Froctionated Lecithin. — Hamburg, West Germany. — 1983.
Osipow, L., Snell, F. D., York, W. C., Finchler, A. // Ind. Eng. Chem., London — №48.- P. 1459.
Richardson, Т. IV. Richardson Researches Inc., Hayward, Calif., 1979/
Robbins, J. W. A quick reliable method for measuring yield value, plastic viscosity and «MacMichael» Viscosity of Chocolate // Manuf Confect. — 1979.
Steiner, E. H. Rheology of disperse systems // Rheology of Disperse Systems / Casson N. — London: Pergamon Press, 1959.
Соевый лецитин в шоколаде: для чего он нужен, вреден или полезен?
В составе даже дорогих натуральных продуктов из шоколада нередко можно увидеть такой ингредиент, как соевый лецитин. На вопрос, нужен этот компонент шоколадным изделиям или нет, ответить не могут даже эксперты.
На этот счет есть два совершенно различных мнения:
Но сначала стоит уделить внимание вопросу, что же это за продукт, из чего состоит и какую функцию выполняет
Состав и предназначение
Основой для изготовления соевого лецитина служит очищенное соевое масло, подвергнутое переработке при низкой температуре. Это вещество является эмульгирующим и в таблице добавок идет под кодом E322. Соевый лецитин — один из самых популярных эмульгаторов, широко востребованный в пищевой промышленности. В производстве пищевых продуктов его применение необходимо для улучшения смешивания разных по плотности и химическим свойствам сред. Также лецитин выполняет роль вкусовой добавки.
На самом деле E322 можно увидеть в составе очень многих продуктов. Фирмы-производители очень ценят эту добавку за ее способность положительно влиять на смешивание двух веществ, которые невозможно соединить естественным путем, например, вода и масло. Лецитин востребован и в кондитерской промышленности, поскольку помогает ускоренному всасыванию жидкостей. Так, например, использование соевого лецитина в выпечке способствует облегченному и равномерному впитыванию воды при добавлении ее в тесто.
Зачем лецитин нужен в шоколаде?
Несмотря на высокие эмульгирующие свойства, в шоколад соевый лецитин добавляют совсем из других соображений. Эта добавка помогает улучшить консистенцию шоколадной массы, повысить ее текучесть и сделать более податливой для последующего формования плитки. Как правило, в числе ингредиентов на упаковке соевый лецитин находится в конце списка, что свидетельствует о малом проценте в составе. Если превысить норму, то шоколадная масса, наоборот, загустеет. Однако производители обычно хорошо знают нужную меру и время для добавления — это обычно финальная стадия приготовления.
Преимущества и недостатки
Главные достоинства этого продукта:
Однако есть у лецитина и свои недостатки, а именно:
Несмотря на то, что продукт получается из сои, аллергической реакции, в отличие от самой сои, он почти не вызывает. Этому способствует метод получения добавки, при котором большая часть белка уходит. Впрочем, есть незначительное количество людей, имеющих аллергию на соевый лецитин. В этом случае лучше воздержаться от потребления продуктов с этим ингредиентом в составе.
Оправдано ли его применение в шоколадных изделиях?
Односложный ответ в этом случае дать затруднительно. Плюсы и минусы добавки взаимно перекрывают друг друга. Упрощение работы с шоколадной массой, но снижение вкусовых качеств, что лучше выбрать? Каждый производитель решает эту проблему по-разному. Мы всецело за натуральность вкуса, поэтому в нашем шоколаде этот ингредиент отсутствует. Важно помнить о том, что соевый лецитин в составе — это не означает, что шоколад плохой. Все зависит исключительно от ваших собственных предпочтений.
Эмульгаторы Е322 и Е476: что это такое и зачем их добавляют в шоколад?
Часто в составе шоколада можно встретить соевый лецитин, который обозначается как Е322. Зачем нужна эта добавка? Вредная она или полезная? Как её распознать? На эти вопросы ответим в статье.
Зачем добавляют эмульгатор?
Соевый лецитин – самый распространённый эмульгатор. Обычно его используют для лучшего смешивания веществ, разных по плотности (например, воды и масла). Однако в производстве шоколада это вещество применяют для снижения вязкости и улучшения текучести шоколадной массы. Благодаря этой добавке шоколад принимает нужную форму.
Добавка из сои позволяет снизить стоимость сладости, так как для производства требуется малое количество вещества, и оно значительно дешевле, чем какао-масло, которое применяют для тех же целей. Еще одно полезное свойство лецитина – продление срока хранения шоколада.
Добавку изготавливают из соевого масла, обрабатывая его при низких температурах.
Добавка Е476: что это такое и ее вред и польза
Соевый лецитин имеет код Е322, который указывают в составе продуктов. В кондитерской промышленности используется и другой эмульгатор – полиглицерин, имеющий код Е476. Полиглицерин получают из касторового масла или семян клещивины. Его используют как заменитель природного лецитина.
При производстве Е476 используют генно-модифицированные растения, о влиянии на организм которых ведутся споры. Официально не доказан их вред, однако, если вы приняли решение избегать ГМО, то рекомендуется воздержаться от употребления искусственно полученного Е476.
Преимущества и недостатки применения
Одно из главных преимуществ Е322 – его низкая стоимость. Для получения одинакового эффекта нужно 3–4 % кокосового масла и всего 0,5 % лецитина – себестоимость шоколада становится ниже.
Иногда в состав продукта может попасть лишняя вода из-за влажности сухого молока или сахара. В таком случае Е322 предотвращает ненужные реакции и не позволяет лакомству загустеть.
У этого вещества есть и свои недостатки. Шоколад с добавками для улучшения текучести имеет не такой насыщенный вкус и аромат, как продукт с какао-маслом.
Большое количество добавки может придать сладостям «пластилиновую» текстуру, характерную для дешёвого шоколада.
Вред и польза соевого лецитина
Соевый лецитин разрешено применять в пищевой промышленности во многих странах:
Разрешён он и в России. О пользе и вреде этого вещества существуют противоречивые мнения.
Натуральный лецитин – необходимое для организма вещество. Он является строительным материалом для клеток, и из него состоят многие ткани в нашем теле. Вещество обладает такими полезными качествами:
Исследования показывают, что употребление лецитина положительно сказывается на мыслительных процессов и даже способно продлевать жизнь.
Полезен шоколад с Е322 при умеренном потреблении. Как и любой продукт, при переедании он может вызвать тяжесть в желудке и аллергическую реакцию.
Существуют мнения и о вреде добавок из сои. Говорят о таких возможных вредных свойствах, как:
Однако нет научных исследований, достоверно подтверждающие это. Большинство опасений основано на возможности получать вещество из генно-модифицированной сои, так как долговременное влияние ГМО на организм не во всех случаях изучено.
Вред шоколада с соевым лецитином связан с вредом излишнего потребления любых сладостей, будь они изготовлены из натурального какао-масла или с применением добавок.
Противопоказания к употреблению
Не рекомендуется есть такой шоколад при:
Как распознать в составе продукта?
Соевый лецитин в составе продуктов можно узнать по коду Е322.
Что применяют вместо него?
При изготовлении шоколада вместо Е322 могут использовать другой эмульгатор – какао-масло. Оно тоже помогает добиться удобной для работы консистенции шоколада. Лакомство с какао-маслом имеет более яркий вкус и аромат, но стоит значительно дороже.
Марки шоколадного продукта
Без лецитина в составе:
С натуральным лецитином в составе:
Соевый лецитин Е322 – ингредиент, который часто входит в состав шоколада. Он обладает полезными свойствами и при умеренном употреблении не вредит организму.
Топ известных марок горького шоколада — какой продукт самый лучший? Описание состава и советы по выбору
Как влияют разные сорта шоколада на холестерин, и можно ли есть горький при повышенном уровне?
Зачем в шоколад добавляют молочный жир и что это такое? Польза и вред продукта
На заметку сладкоежкам: из чего и как делают шоколад?
Состав и марки низкокалорийного шоколада для вашей стройности
Вреден ли соевый лецитин в шоколаде?
Шоколад, помимо прочих составляющих, содержит соевый лецитин, вред и польза которого вызывает много споров. С одной стороны, он облегчает процесс создания шоколада, придает ему желаемую форму, а также продлевает срок годности. Лецитин давно используется в кондитерском деле, но вопрос о его крайней необходимости остается открытым. Попробуем разобраться, в чем причина негативного отношения к компоненту из сои.
Что такое соевый лецитин
Пищевой соевый лецитин относится к натуральным соединениям. Это продукт очищенного соевого масла, которое подвергают низкой температурной обработке. По химическому составу он представляет собой жироподобное вещество, построенное из триглицеридов и фосфолипидов. Его любят производители, поскольку он обладает сразу несколькими полезными в кондитерском деле свойствами:
Натуральное жироподобное соединение из сои – это прозрачная, довольно густая жидкость желтого цвета. Она не имеет запаха и вкуса, хорошо растворяется в эфирах и маслах. Не растворяется в спирте и воде. Подвергается гидролизу и устойчива к воздействию высоких температур.
На заметку! Соевый лецитин входит в состав не только шоколада. Это неизменный компонент майонезов, сливочных заправок, спредов и других продуктов на основе масла с низким содержанием жира.
Зачем в шоколад добавляют соевый лецитин
Соевый лецитин в шоколаде помогает:
Эмульгатор соевый лецитин не случайно очень популярен в производстве сладкого продукта, его применение обосновано. Но им частично заменяют основной ингредиент шоколада – масло какао-бобов, чтобы снизить себестоимость. Плитка шоколада стоит дешевле, но страдает ее качество: текстура напоминает пластилин и образует на языке липкий налет, плохо растворяясь в ротовой полости. Отличается матовой поверхностью и ломается без хруста.
Обратите внимание! Состав шоколада указан на упаковке. И лецитин в этом списке под кодом Е322 стоит в самом конце общего перечня веществ. Это говорит о его незначительной концентрации в составе продукта.
Соевый лецитин в шоколаде: польза или вред
Соевый лецитин в шоколаде – что это за продукт для организма? Как на уровне биохимических процессов воспринимается поступление этого вещества? Лецитин является полезным, но и вред от его присутствия также выражен. Поэтому однозначного ответа на вопрос, вреден ли соевый лецитин, не существует.
Полезные для организма свойства
На самом деле, качественный лецитиновый шоколад активно включается в метаболизм и в некоторых процессах оказывает пользу:
Лецитин за счет наличия жиров в составе снабжает организм дополнительной энергией, поэтому отмечен его полезный вклад в обменные процессы.
Обратите внимание! При соблюдении нормы в поедании сладкого продукта никаких побочных эффектов не возникает. Даже при аллергии на соевый белок нужно знать, что белок в процессе производства удаляют из состава эмульгатора.
Возможный вред и последствия
При производстве лецитина в промышленности соя подвергается химической обработке. В реакциях задействованы растворители синтетического ряда – ацетон и гексан. В ход идут и химические отбеливатели, которые меняют неприятную серо-коричневую окраску лецитина на незаметную желтую. На выходе химические компоненты выводятся из процесса производства, но в следовом (незначительном) количестве их можно обнаружить в шоколаде.
В мировых масштабах сою выращивают как ГМО, чтобы повысить урожайность и иммунитет растения. Но после переработки стабилизатор не представляет опасность как генно-модифицированный. Итогом синтеза становится лецитин, по своим химическим характеристикам соответствующий необходимым стандартам.
Бытует мнение, что соевый лецитин наносит вред беременным женщинам и людям с нарушениями эндокринной системы, а также мужчинам, снижая их либидо. Но это больше похоже на вымысел. При разумном потреблении никакого отрицательно влияния жиросодержащий продукт не приносит. Негативные реакции проявляются только при переедании шоколада: наблюдаются желудочные колики, тошнота, головокружение, происходит обильное выделение слюны.
Шоколад с пищевым эмульгатором в составе следует ограничить:
На заметку! Мы привыкли покупать шоколад к чаю и получать удовольствие от его вкуса. Не стоит отказывать себе в этой небольшой радости. Нужно лишь прочитать перечень ингредиентов в составе любимого лакомства и найти лецитин в конце списка (код Е322) или не найти совсем.
Марки шоколада без соевого лецитина
Современные производители учитывают пожелания покупателей, поэтому появились марки шоколада без соевого лецитина. Такую продукцию производят известные компании:
Натуральный эмульгатор содержится в шоколадной продукции фирм:
Современные продукты насыщены химическими соединениями. Шоколадные плитки не являются исключением из этого правила. Недобросовестные производители создают дешевую продукцию, жертвуя качеством. Соевый лецитин на этом фоне выглядит вполне безобидно. Но если его употребление нежелательно, то можно купить более дорогой шоколад, в составе которого нет усилителя вкуса и эмульгатора Е322.