Лимонная кислота в слоеном тесте для чего

7 способов добиться идеального слоеного теста

Слоеное тесто — одно из самых трудоемких по приготовлению в домашних условиях, но выпечка из него не оставляет равнодушным никого. Рецептов много, у разных хозяек свои приемы, но важно придерживаться общих правил, которые помогут добиться идеального слоеного теста — эластичного и упругого.

Правильная мука

Важный ингредиент — качественная мука. Идеальный вариант — кондитерская, однако подойдет и обычная пшеничная мука высшего сорта. По данным Росконтроля, стандартам качества отвечают «Пудовъ», «Макфа», «Рязаночка», «Аладушки».

Важно просеять муку несколько раз перед приготовлением. Эта процедура насыщает ее кислородом, и затем с ней проще работать.

Выбирайте качественную муку, не экономьте на ней (Фото: freepik.com)

Cоль и лимонная кислота

Правильные пропорции соли придают массе упругость и насыщенный вкус. На порцию обычно приходится не более 1 ч. л. соли. Если переборщить — вкус испортится.

Лимонная кислота также повышает качество теста и делает его пышным. Важно использовать ее в меру, обычно добавляют не более щепотки. Если добавить много — слои не выпекутся. По мнению многих кулинаров, лимонную кислоту можно заменить уксусом.

Вода плюс молоко

Для приготовления можно использовать теплую воду. Но практика показывает, что с ней получается не так вкусно, поэтому лучше брать теплое молоко. Некоторые хозяйки добавляют и то, и другое в равных пропорциях.

Можно заменить молоко и воду на кефир или сметану. Тесто будет более воздушным, однако может стать кисловатым.

Воду для замешивания теста лучше не брать — молоко подходит лучше (Фото: freepik.com)

Масло высокой жирности

Согласно технологии, чем выше жирность маргарина или масла, тем нежнее и податливее получится масса. Идеальный вариант — кондитерский маргарин для выпечки. Также подойдет жирное масло. Важно, чтобы ингредиенты были холодными.

Правильная раскатка теста

Опытные хозяйки знают — чем сильнее раскатать пласт, тем больше слоев получится. Раскатывать следует плавно, равномерно, перемещая скалку от себя.

После каждого раскатывания пласт промасливают, складывают в несколько слоев и убирают в холодное место примерно на 30 минут. Это обеспечит идеальную эластичность.

Не менее важен сам процесс раскатки теста (Фото: freepik.com)

Проколы на тесте

Руками слоеное тесто лучше не трогать. Его нужно разделать острым ножом, а перед выпеканием проколоть в нескольких местах. Это обеспечит ровную поверхность.

Температура выпекания и противень

Так как тесто жирное, смазывать противень нет необходимости, но застелить поверхность пергаментом стоит.

Важно соблюсти температурный режим. Технологи советуют выпекать при температуре 220 градусов. Многое зависит от духовки, но нужно помнить, что низкая температура не позволит выпечке подняться, а при высокой она подгорит снаружи и не пропечется изнутри.

Источник

Секреты приготовления слоеного теста

Секреты приготовления слоеного теста

Перед замесом ее необходимо просеять несколько раз. Мука должна быть насыщена кислородом, тогда тесто получится воздушное и пышное.

Если это уксус – одной столовой ложки будет достаточно. Тут главное не переборщить.

Если

Но без них никак. Соль, лимонная кислота или уксус улучшают клейковину муки.

Секреты приготовления слоеного теста

Но они не должны быть очень холодными. Многие хозяйки утверждают, что вместо воды и молока куда лучше брать кефир или нежирную сметану. Тесто получается воздушным и нежным.

Он обязательно должен быть холодным, но не замороженным. Использование замерзшего маргарина или масла произведет к тому, что тесто будет рваться.

Инструкция гласит, чем жирнее маргарин или масло, тем пышнее тесто.

Бывалые хозяйки с этим не соглашаются. Они утверждают, что для слоеного теста маргарин должен быть в меру жирным. Лучше для такой выпечки использовать специальный маргарин, для слоеного теста, его можно купить в любом супермаркете.

До полного замеса компоненты нужно «сечь» ножом.

Секреты приготовления слоеного теста

Если вы готовите кондитерское изделие, смазывать тесто не нужно. Это правило касается слоеного печения, которое горячим будет обсыпаться сахарной пудрой.

Выпекая изделия из слоеного теста, нет необходимости смазывать противень.

Слоеное тесто настолько жирное, что изделия к дну не пристанут.

Слишком низкие температуры могут сделать изделие малослойным, а слишком горячая температура ее высушит.

Рецепт приготовления слоеного теста

Ингредиенты

Приготовление

Маргарин натереть на терке.

Перемешать с 1-1,5 стакана муки.

Полученную массу сечь ножом.

Когда немного замесится, добавить

Муки можно добавить больше, если тесто получится редковатым.

Всю массу «сечь» острым ножом до замеса.

Источник

Как использовать лимонную кислоту в выпечке?

Как правильно добавлять лимонную кислоту?

Куда добавить лимонную кислоту? Можно добавить ее для приготовления джемов, напитков, концентрированных соков, майонеза, сырного соуса и кетчупа. Лимонную кислоту используют при консервировании овощей, ягод и фруктов, варки компотов, соусов и супов.

Зачем добавляют лимонную кислоту в выпечку?

Лимонная кислота, как вспомогательное средство при производстве хлеба. Лимонная кислота, наряду с прочими кислотами (такими как молочная и уксусная) способствует регулированию pH хлебной массы и предохраняет ее от воздействия некоторых бактерий.

Можно ли использовать лимонную кислоту вместо лимона?

Потому что лимоны могут иметь разную кислотность, разный объем кожуры и мякоти. Но примерная пропорция следующая: сок, выдавленный из одного среднего лимона, соответствует 5-6 г кристаллической лимонной кислоты. 5 грамм – это одна чайная ложка сухого вещества. То есть упаковки лимонной кислоты С.

Зачем в напитки добавляют лимонную кислоту?

Лимонную кислоту применяют в качестве освежителя в винах, ликерах и лимонадах, а также для ароматизации безалкогольных напитков. Помимо этого, она используется в качестве усилителя вкуса тортов, мороженого, пирожных, конфет и карамели.

Как готовится лимонная кислота?

Пошаговый рецепт приготовления: Раствор лимонной кислоты, используемый в кулинарии

Сколько лимонной кислоты в выпечку?

На литр достаточно добавить 1/4 чайной ложки кислоты. С лимонной кислотой замешивают тесто. Лимонную кислоту добавляют в сливочный или заварной крем вместе с сахаром для придания ему приятного, кисло-сладкого вкуса.

Чем можно заменить лимонную кислоту для выпечки?

Чем заменить лимонную кислоту в выпечке и креме

Зачем добавлять лимонную кислоту в компот на зиму?

Лимонная кислота — натуральный консервант, а значит можно приготовить компот на зиму и не бояться, что он испортится.

Чем можно заменить 1 ст л лимонного сока?

Чем можно заменить лимонный сок

Сколько лимонной кислоты на 1 литр воды?

Для универсального результата отмеряем консервант без фанатизма: на 1 литр воды — 1 чайную ложку лимонной кислоты, с небольшой горкой или вовсе без нее (срезаем ножом вровень с ложкой).

Как развести лимонную кислоту чтобы было похоже на лимонный сок?

Я обычно пользуюсь таким соотношением: 1 лимон примерно равен 8 г сухой лимонной кислоты (чайная ложка с горкой). Разводить сухую лимонную кислоту водой следует 1 : 4, то есть если берем одну чайную ложку лимонной кислоты, то к ней нужно долить четыре чайных ложки воды.

Как действует лимонная кислота?

Кроме того, лимонная кислота укрепляет иммунитет, оказывает общее противовоспалительное действие, является антисептиком, участвует в образовании белков и пребелковых веществ, необходимых для костной и хрящевой тканей, кожи и волос.

Сколько лимонной кислоты добавлять в воду?

В первую неделю необходимо выпивать воду с количеством лимонной кислоты равной половине чайной ложки перед каждой трапезой. На второй неделе доза повышается до целой чайной ложки на 1 стакан воды.

Источник

Лимонная кислота в слоеном тесте для чего

Во многих рецептах для выпечки используется аскорбиновая кислота. Это один из самых распространенных улучшителей муки. Его регулярно используют пекари для повышения качества хлебобулочных изделий, т.к. он хорошо влияет на свойства глютена.

Почему же аскорбиновая кислота имеет такое воздействие? Здесь можно выделить несколько факторов:
— улучшает способность муки к поглощению влаги;
— способствует удержанию формы теста (снижает вероятность расплывчатости формы изделия);
— сокращает время созревания теста и процесса «отдыха», для увеличения объема теста;
— влияет на удержание газа в тесте, от чего зависит внешний вид готового продукта;
— способствует стабилизации хлебной массы на заключительной фазе расстойки.

Именно эти факторы наиболее важны при ускоренных процессах замеса теста и выпекания хлеба, где имеет важность впитывание хлебной массой большого количества кислорода.

Избыток и перенасыщенность хлеба аскорбиновой кислотой негативно влияет на его вкусовые качества.Превышение дозировки кислоты способствует тому, что структура теста при формировании изделия станет менее эластичной, также нарушатся ее вязко-пластичные свойства. Помните, такое может произойти, но совсем не обязательно это случится в каждом случае переизбытка аскорбиновой кислоты.

Настоятельно рекомендуется использовать аскорбиновую кислоту в случаях, когда:
— когда изготовление хлеба осуществляется в крупных объемах (используется 50 и более кг муки);
— при изготовлении отсутствует такой метод как предварительная расстройка форм;
— технология предполагает интенсивные замесы теста;
— используется слабая мука и, одновременно с этим, много дрожжей;
— из замешанного теста будут производиться полуфабрикаты, либо оно или готовая продукция будут замораживаться;
— по технологии используется метод «контролируемого брожения».

В случаях, когда процесс изготовления теста подразумевает предварительную расстойку форм, а также, если в тесте используется закваска спонтанного брожения или дрожжи в больших количествах, то дозировку аскорбиновой кислоты стоит снизить или же совсем отказаться от ее использования.

Сколько же необходимо добавлять этой кислоты в тесто? Это зависит от нескольких факторов: от типа муки, от выбранной технологии производства, необходимых характеристик готового продукта, которые требуется получить, и даже от страны-изготовителя этих изделий.

В разных странах существуют свои нормы, например:
— в Испании и Италии на 1 кг муки добавляют 2 гр аскорбиновой кислоты;
— во Франции — обычно от но не более 0,3 гр.;

Стоит обратить внимание на то, что аскорбиновую кислоту необходимо для начала смешать с небольшим количеством воды, а потом уже добавлять полученную смесь в хлебную массу.Кроме того, аскорбиновая кислота вкупе с другими улучшителями, начинает свое действие только после того, как в тесто добавили дрожжи.

Лимонная кислота, как вспомогательное средство при производстве хлеба.

Лимонная кислота, наряду с прочими кислотами (такими как молочная и уксусная) способствует регулированию pH хлебной массы и предохраняет ее от воздействия некоторых бактерий.

Такие микроорганизмы, как BacillusSubtilis и BacilusMesentericusвсегда находятся в хлебе. Они могут вызвать «картофельную болезнь». Её легко обнаружить по постороннему запаху, тянущимся нитям при разламывании хлеба, темному и липкому мякишу. Но, как правило, истинный источник заражения находится не в хлебной массе, а уже в муке. Способствуют же появлению этих бактерий влажность в помещении и в готовых изделиях. Для информации: температура хранения должна быть не выше +30 оС, а кислотность хлебобулочных изделий — ниже 5,4. Чтобы препятствовать новым проявлениям данной «болезни», необходимо обработать место хранения изделий винным уксусом.

При иcпользовании лимонной кислоты для регуляции уровня кислотности хлебной массы повышается устойчивость готовой продукции к образованию плесени, что важно для формового хлеба или хлебобулочных изделий в упаковке.

Чаще всего лимонная кислота применяется при выпечке:
— ржаного хлеба и хлеба, содержащего ржаную муку;
— деревенских хлебов (придает мякишу особенный вкус и аромат);
— крупных булок хлеба в странах с жарким и влажным климатом.

Источник

Основы кулинарии: слоеное тесто

Приготовить слоеное тесто не так сложно, как кажется. И хотя зачастую купить упаковку теста гораздо проще, нужно уметь замешивать слоеное тесто самостоятельно, с нуля.

Виды слоеного теста

Дрожжевое

Пресное

Быстрое

Такое тесто — идеальный вариант, когда нет времени на то, чтобы долго охлаждать его в холодильнике. Его замешивают на ледяной воде и с холодным сливочным маслом, поэтому охлаждать тесто не нужно. Оно получается не таким нежным и рассыпчатым, как остальные виды слоеного теста, но все же хорошо подходит, например, для самсы или пирожков.

Замешиваем тесто: ингредиенты

Чтобы тесто получилось вкусным, нужно обратить внимание на то, что вы в него добавляете:

Для слоеного теста сначала нужно замесить простое — дрожжевое или пресное, в зависимости от вашего выбора, и оставить его на 30 минут отдохнуть. Самое интересное начинается потом!

Раскатываем тесто

От того, как вы раскатаете тесто, зависит и вкус, и внешний вид готовой выпечки. Общие правила такие:

После того, как вы раскатали тесто, отрежьте от маргарина ломтик толщиной примерно в 2 сантиметра, раскатайте его между пищевой пленкой в лепешку. Положите лепешку в центр теста и сверните его конвертиком. Начинайте раскатывать тесто в одном направлении. Теперь можно сложить тесто в 3 или 4 раза и убрать в холодильник примерно на 30 минут.

Затем все нужно повторить — от того, сколько раз вы будете раскатывать тесто, зависит количество слоев в выпечке.

Чтобы не нарушить слои, разделывать готовое тесто нужно острым ножом.

Выпечка

Чтобы тесто при выпечке не вздувалось пузырями, его нужно наколоть вилкой. Так пар будет выходить, и поверхность теста останется ровной.

Противень можно застелить пекарской бумагой, а вот мазать его маслом не нужно — выпечка хорошо снимется и без него.

Смазывать слоеное тесто желтком нужно только сверху. Если вы смажете и бока выпечки, то она не поднимется.

Выпекают слоеное тесто при 200-220 градусах. Если температура будет слишком низкой, то жир вытопится и тесто не поднимется, а слои будут незаметны.

Как заморозить тесто

Если вы хотите приготовить тесто впрок, то его можно заморозить. Сделать это очень просто: вы можете раскатать тесто в пласт, сложить его в несколько раз, убрать в пакет и отправить в морозилку.

Чтобы разморозить тесто, достаньте его из морозилки за день до выпечки и оставьте в холодильнике, размораживать его при комнатной температуре нельзя. На нем образуется конденсат, и тесто “поплывет”.

После того, как тесто разморозилось, раскатывайте его и готовьте выпечку. Кстати, храниться слоеное тесто в морозилке может до 5-6 месяцев.

Подписывайтесь на наш телеграм канал и будьте в курсе новых материалов на сайте!

Источник