Все, что нужно знать о хмеле!
Вы когда-нибудь задумывались, что делает ваше пиво таким горьким? Что придает ему аромат? А что увеличивает срок его хранения? Это хмель!
Зеленые конусообразные цветы хмеля не только красивы, но и являются одним из основных ингредиентов для приготовления пива. Возможно, вы слышали о хмеле и о том, что из него делают пиво, но знаете ли вы что-нибудь еще о нем?
Хмель бывает разных видов, и каждый по-своему влияет на вкус пива.
Что такое хмель?
Растение на самом деле представляет собой многолетний побег, который может вырастать до 9 метров. В среднем хмелевой побег может вырасти на 5 см в день, он растет нитками на полях, которые фермеры называют «хмелевыми дворами».
Хмель в пиве
В пятнадцатом веке хмель стал четвертым ингредиентом, придавшим пиву вкус, горечь, аромат, стабильность и глубину. С тех пор его широко используют практически все производители.
Роль хмеля в пиве
Цветок хмеля содержит в себе маленькие железы, в которых есть липкое вещество, называемое лупулином. Это вещество содержит эфирные масла и кислоты, которые придают пиву вкус, аромат и горечь. Рынок хмеля делится на две категории: альфа-хмель и ароматический хмель.
В настоящее время пиво невозможно представить без него, этот натуральный ингредиент играет несколько ролей:
Альфа-хмель имеет более высокую концентрацию альфа-кислот, что добавляет горечи крафтовому пиву. Солод придает пиву сладость, а хмель обеспечивает баланс горечи.
Более того, хмель придает пиву ароматические свойства; разные сорта хмеля добавляют различные ароматы пиву, такие как цветочный, сосновый, пряный, цитрусовый, травяной и т.д. Без них пиво будет пустым и тусклым, что не является классическим вкусом.
Натуральный консервант
Хмель обладает свойствами, которые борются с нежелательными бактериями и сохраняют свежесть пива. Он действует как натуральный консервант и сохраняет вкус в целости и сохранности.
Аромат
Ароматический хмель имеет более высокую концентрацию эфирных масел и низкое содержание альфа-кислоты. Этим объясняется аромат пива, который также различается по сортам.
Горечь
Современные любители крафтового пива предпочитают пиво с хмелем, потому что он придает пиву классический вкус, а так же горьковатую составляющую (IBU). Можно сказать «Чем хмельнее пиво, тем оно ценнее». Единицы IBU указывают на горечь в пиве, чем выше IBU, тем больше горечь.
Как хмель используется в пиве?
Хмель используют в разных стилях пива, например, в IPA больше хмеля, а в стаутах его очень мало. Пивовары добавляют его после процесса затирания.
Они делают это поэтапно, когда затор закипает, чтобы повлиять на горечь, вкус и аромат. Раньше хмель добавляли непосредственно в бочку после ферментации, чтобы сохранить пиво во время транспортировки. Теперь он используется на разных этапах для достижения разного эффекта.
Виды хмеля
Если мы классифицируем их по географическому признаку происхождения, то можно выделить три основных вида хмеля.
Благородные
Они происходят из Германии и Чехии и считаются самыми классическими из всех. Они включают такие сорта, как чешский Saaz, Hallertau, Spalt и Tettnang, и богаты эфирными маслами, которые обеспечивают высокий аромат и имеет низкое содержание альфа-кислот. Чтобы попробовать благородный хмель, попробуйте Samuel Adams Noble Pils и Bohemian Pilsner Urquell.
Американские
В эту категорию входят довольно смелые, ароматные и яркие хмели американского происхождения. Среди них Centennial, Chinook, Columbus и Cascade (самые популярные).
Они содержат большое количество эфирного масла, которое придает пиву ароматы цитрусовых и сосны. Чтобы почувствовать американский хмель, попробуйте Racer 5 IPA от Bear Republic, Ranger IPA, IPA западного побережья и янтарный IPA.
Английские
Используемый в британских элях, этот хмель с низким содержанием мирцена уступает место другим эфирным маслам, обеспечивая тонкий и мягкий вкус. При добавлении в пиво он может усилить ноты дерева, трав, патоки и специй.
К ним относятся такие разновидности, как Fuggle, East Kent Golding, Pilgrim и target. Чтобы попробовать английский хмель, попробуйте лучший биттер и пивной эль Abbot в Великобритании от Green King Brewery.
Хмель — ликбез для начинающих и пивоваров
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Специалисты компании «Грейнрус» рассказывают об одном из ключевых ингредиентов для производства пива — хмеле. Что необходимо знать пивовару об этом продукте для гарантированного результата.
Какой бывает хмель
Хмель в пивоварении применяют с древнейших времен. Именно он придает напитку характерную горечь и аромат. Для изготовления пива используют плоды обыкновенного хмеля — многолетнего широколиственного вьющегося растения семейства тутовых. В дикой природе оно предпочитает влажные леса, расположенные вблизи водоемов. Окультуренный хмель растят на шпалерах на больших плантациях. Цветки хмеля похожи на шишки.
Различают мужские и женские экземпляры. Для пивоварения подходят женские — они имеют шишковидные соцветия, в каждом из которых от 30 до 60 цветков. В месте, где шишка переходит в стебель, расположены лупулиновые железы, вырабатывающие горькие смолы – основу хмельного вкуса и аромата. У мужских растений таких соцветий нет.
Цветение хмеля приходится на июль и август, а плоды созревают в сентябре. После сборки их высушивают и заготавливают впрок до следующего урожая. Одно растение живет порядка 15 лет, если почва достаточно плодородна и увлажнена. С первого года жизни хмель плодоносит, а со второго года приносит полноценные постоянные урожаи.
Хмель произрастает практически по всей Евразии, от Европы до Дальнего Востока. Поэтому он хорошо известен в разных культурах. Промышленное применение было окончательно освоено в XIII веке. Помимо вкуса и аромата, растение значительно продлевало срок годности пива — с хмелем оно не портилось несколько месяцев.
Биохимический состав хмеля
Хмель придает пиву аромат, привкус приятной горечи, сортовые свойства, увеличивает сроки хранения и качество пены благодаря особенностям биохимического состава. Хмель содержит:
Суммарная доля дубильных компонентов составляет примерно треть от общей массы шишки. Еще по трети приходится на белки и воду с золой и клетчаткой. Они практически не влияют на аромат, вкус и сортовые качества сваренного пива.
Категории качества
Государственный стандарт 8473–57 в зависимости от качества собранных плодов (влажности, содержания смол и примесей, цвета, цельности) устанавливает для них три товарных сорта:
Категории качества, формальными называемые сортами, не следует путать с генетическими и технологическими классами, также именуемые сортами. О них — следующий раздел.
Сорта пивоваренного хмеля
Различают местные (районные) и селекционные сорта. Первые выведены естественным путем в конкретных регионах, а вторые получены в лабораториях при крупных пивоварнях на базе сортов первого типа. Из местных разновидностей хмеля выделяют три традиционных класса:
В зависимости от ароматических и вкусовых качеств (количество и степень выраженности разных нот) различают грубый, средний и тонкий (селективный) хмель. Кроме того, выделяют сорта для изготовления разных видов пивных напитков: классического пива, немецкого лагера, английских эля, биттера, портера, ячменного вина, стаута, чешского пилснера. Всего сейчас известно более сотни естественных и лабораторных сортов России, Европы и Нового Света.
Подготовка пивного хмеля
Пивоваренный хмель выращивают на хорошо увлаженной почве. Растение искусственно размножают черенкованием. Это вегетативный способ для наилучшего сохранения сортовых качеств. Молодые саженцы растут на грядках, а затем их пересаживают в унавоженные ямки. Растению нужен умеренный полив, хорошая инсоляция, дренаж почвы и шпалеры для роста. Вегетативный сезон длится 120 дней. Здоровые корни выдерживают даже суровые зимы.
Плоды собирают в сентябре. Сорванные шишки начинают сразу же терять ценные вещества, поэтому обрабатывать урожай следует немедленно. Оптимальные условия — прохлада и отсутствие притока свежего воздуха. Обработку начинают с сушки в специальных установках при температуре от 30 °С с постепенным повышением не более чем до 50 °С. Качество сушки проверяют по состоянию стебелька: после процедуры он должен гнуться, но не ломаться.
В зависимости от формы хранения хмеля (см. дальше) сушка может быть поверхностной и глубокой. В ряде случаев сухие плоды измельчают и прессуют в форму. Для продления срока хранения шишки часто обдают парами серы. После этого хмель можно отправлять в сусло. Если же он предназначен для продажи, его фасуют в вакуумные пакеты. Для промышленных нужд типовая фасовка начинается от 1 кг, для мелких пивоварен есть пакеты по 25, 50, 100 г и т.д.
Формы хранения
Многие сельскохозяйственные продукты хранят в сушеном виде. Хмель — не исключение, для его заготовки впрок применяют различные способы обезвоживания (дегидратации) плодов. Сейчас используют три метода, дающих разную степень высушивания:
Особняком стоит четвертая форма хранения — экстракт. Если три предыдущие представляют собой разные степени высушивания сырья, то это жидкая форма. Шишки заливают винным (этиловым) спиртом или сжиженным диоксидом углерода (углекислым газом). Растворители вытягивают из плодов все кислоты, масла, эфиры и смолы, образуя концентраты. Содержание веществ в них регулируют, добиваясь нужного аромата и вкуса, а хранить экстракты совсем просто.
Способы охмеления пива
Конечный технологический этап работы с хмелем — его добавление в будущий напиток. Этот процесс называют охмелением пива. Сейчас применяют четыре технологии:
В современном пивоварении нередко сочетают несколько способов охмеления, добиваясь оригинальных вкусов и ароматов. Такой подход используется на производстве крафтовых сортов, а также в небольших частных пивоварнях. Кроме этой сферы, обыкновенный хмель издавна используют в пекарнях, в некоторых кулинарных рецептах, в косметологии и фармацевтике.
Полный текст статьи на сайте www.malt.ru в разделе «Школа пивоваров» по ссылке.
Сорта хмеля, упомянутые в статье, возможно приобрести в интернет-магазине компании Грейнрус в фасовке от 100 грамм с доставкой по РФ.
Значение слова «хмель»
1. Вьющееся растение сем. тутовых, некоторые культурные виды которого используются в пивоварении. Среди кустарников нашел себе приют охотский хмель с зимующим одеревенелым стеблем, повесивший на близрастущее деревцо свои цепкие плети с белыми пушками, как у одуванчика. Арсеньев, Дерсу Узала.
2. собир. (предл. на хме́ле и на хмелю́). Соцветия этого растения в виде шишек.
3. Состояние опьянения. — Может, прикажете сельтерской воды или нашатырного спирту… весь хмель как рукой снимет. Мамин-Сибиряк, Приваловские миллионы. Дышалось легко и весело. С Есенина постепенно сходил хмель. Вс. Рождественский, Страницы жизни. || перен.; чего. Пьянящее, возбуждающее действие. Хмель известия о том, что Кити не вышла замуж, понемногу начинал разбирать его. Л. Толстой, Анна Каренина. Хмель того, о чем он думал и что собирался делать, туманил и мутил его голову. Эртель, Гарденины.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Кроме настоящего хмеля, иногда так называют некоторые другие вьющиеся растения, например: Княжик (Atragene L.), Вьюнок (Convolvulus L.), Луносемянник (Menispermum L.), а также некоторые низкорослые травы, соцветия которых напоминают женские соцветия хмеля, например, Клевер посевной (Trifolium agrarium L.) и Чёрноголовка обыкновенная (Prunella vulgaris L.)
Происхождение названия растения сводится к восточной версии (чувашский хăмла) и западной версии (германские языки), например, в ср. нов.-в.-н. hummeln — «шарить, ощупывать». По другим данным, это латинизированное славянское или голландское название хмеля.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
хмель I
1. ботан. цветковое вьющееся растение (рода ) семейства Коноплёвых ( ) ◆ Ветви деревьев, оплетённые плющом, хмелем, диким виноградом, вьюнками, местами свешивались над водой. В. А. Обручев, «Плутония», 1924 г. (цитата из НКРЯ)
2. соцветия, (шишки) такого растения, используемые, в частности, при изготовлении пива ◆ Обеими руками сваха взяла из миски хмель и осыпала Петра и Евдокию. А. Н. Толстой, «Пётр Первый», 1945 г. (цитата из Библиотеки Максима Мошкова)
хмель II
1. перен. разг. возбуждающее, пьянящее действие чего-либо ◆ Молодой, разрумянившийся от скачки, азарта и хмеля удачи, тонкий офицерик держал в опущенной руке обнажённую шашку, и за его спиной вихрем метались длинные концы белого башлыка. Б. А. Лавренёв, «Рассказ о простой вещи», 1924 г. (цитата из НКРЯ)
Фразеологизмы и устойчивые сочетания
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: продемонстрировать — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Как и для чего используется хмель
Хмель обыкновенный одна из немногих лиан в лесах средней полосы России. Это многолетнее травянистое растение относится к семейству тутовых. Побеги лианы могут обвивать деревья, кустарники и любые строения.
Почему растение называют хмель
Родовое название «хумулюс» объясняется по-разному, считается, что слово образовано от латинского «гумус», то есть стелющийся по земле. Другие источники утверждают, что слово является латинизированной формой славянского «хмель».
Видовое название «люпулюс» обозначает «волк». Вероятно, это связано с тем, что хмель обвивает и губит другие растения. Плиний называл хмель «пастбищным волком».
Род хмель представлен тремя видами травянистых лиан, два из них произрастают в нашей стране. Растение встречается не только в диком виде, но и широко культивируется.
Описание внешнего вида
У хмеля вьющиеся ребристые стебли, их длина достигает десяти метров. Стебли покрыты крючковатыми шипами, которыми растение и прикрепляется к деревьям, изгородям и другим опорам.
Листья у хмеля крупные, располагаются на длинных и шершавых черешках. Листовая пластина сверху зелёная, снизу чуть светлее, опушённая и покрыта железками.
Корень хмеля мясистый, многолетний, глубоко уходит в почву. Внутри корень белый, а снаружи светло-бурый. Под землёй от корня отходят длинные узловатые горизонтальные побеги. В узлах развиваются почки и придаточные корни.
Зимой надземная часть хмеля отмирает, а весной из почек на придаточных корнях вырастают надземные стебли. Хмель – двудомная лиана, на ней одновременно развиваются и мужские, и женские цветки.
Цвести хмель начинает в начале или середине лета, в зависимости от погодных условий. Женские цветки мелкие, зелёные на очень коротких цветоножках, собраны в головки, которые затем вырастают в шишки. Располагаются одиночно или кистями. Мужские цветки собраны в метельчатые соцветия, не имеют запаха и располагаются на верхушках побегов.
После цветения прицветники сильно разрастаются и становятся зелёными шишками. Молодые шишки хмеля мягкие, но когда они созревают, становятся жёлтыми. Плод хмеля – бело-серый орешек, созревает ближе к осени.
Где растёт хмель обыкновенный
Хмель красивое растение, он селится по оврагам, приречным зарослям, по берегам водоёмов. Любит влажные, богатые почвы.
Как декоративное его сажают вокруг домов, беседок, вдоль оград, в парках и садах. Хмель растёт очень хорошо, ежегодно плодоносит и даёт много листвы, которая создаёт теневые завесы.
Основная цель выращивания хмеля – получение сырья для пивоваренного производства. Особенно много плантаций в США, Англии, Германии и Чехии. В мире плантации занимают более 20 тысяч гектар. В России 80% плантаций сосредоточено в Чувашии.
Хмель химический состав
С лечебной целью используют только шишки (соплодия) хмеля.
Внутренняя сторона прицветных чешуек соплодий имеет железки, которые содержат ароматный липулин. Липулин обладает успокаивающим свойством и придаёт растению своеобразный аромат.
Кроме этого, в соплодиях найдены горькие вещества, эфирное масло, дубильные вещества, липиды, смолы, воск, сахара, камедь, жёлтый пигмент, флавоноиды. А также обнаружены кислоты: оксикоричная, гумуленовая и валерьяновая.
Хмель обыкновенный синтезирует вещества, близкие по действию к гормонам, проявляющим эстрогенную активность.
Применение хмеля обыкновенного
Хмель – лекарственное и пищевое растительное сырьё. Его давно используют для приготовления пива, шишками хмеля заправляют ячменное сусло.
Благодаря содержанию дубильных веществ в шишках хмеля регулируется брожение напитка и он не прокисает при хранении. Смолы и эфирное масло шишек дают пиву особый горький вкус, пенистый эффект и специфический аромат.
Шишки хмеля используют для специальной закваски для теста, из которого выпекают особые сорта хлеба. Эту закваску зовут жидкими дрожжами, хотя к настоящим дрожжам она не имеет никакого отношения.
Лечебные свойства хмеля
Разнообразны и лечебные свойства хмеля. В отечественной народной медицине препараты из шишек хмеля применяют как успокаивающее, противовоспалительное, болеутоляющее, мочегонное, тонизирующее и улучшающее аппетит средство.
Препараты на основе шишек помогают при нервном переутомлении, неврозах, головной боли, бессоннице, головокружении. Хмель улучшает обмен веществ в организме.
Отвары и настои хмеля употребляют внутрь при частых болезненных позывах к мочеиспусканию, как горечь для повышения аппетита. Наружно – в виде припарок и примочек при ушибах. Можно использовать настои шишек для ароматизации ванн.
Наружное применение отваров и настоев очень широкое. Исследования показали, что шишки содержат в своём составе биологически активные фитогормоны, которые с успехом используются в косметической практике.
Отваром хмеля моют волосы для их укрепления, против перхоти и зуда головы. Втирают в корни волос при облысении, умывают лицо для лечения и профилактики морщин. Отвар хорош для промывания ран, язв на коже. Экстракт шишек хмеля входит в состав кремов по уходу за стареющей кожей лица, шеи, рук.
Издавна на Руси хмелем наполняли подушки для хорошего сна.
Рецепты народной медицины
Настой хмеля при гастрите, колите, болезнях печени и почек
Отвар шишек
Как успокаивающее средство отвар можно принимать по столовой ложке 3 раза в день. При бессоннице отвар хмеля пьют перед сном.
Приготовление мази
Эту мазь можно употреблять для лечения гнойных ран. Плохо заживающих язв и как болеутоляющее средство при невралгиях.
Спиртовая настойка для лечения радикулита
Лечение варикозного расширения вен
При начинающемся облысении
Отвар для мытья жирных волос
Настой шишек хмеля для ухода за жирной кожей лица
Перед наложением компресса кожу очистить туалетной водой.
Меры предосторожности
Препараты хмеля являются сильнодействующими средствами и могут вызвать отравление, которое выражается угнетением нервной системы, дерматитом, тошнотой, рвотой и болью в желудке.
При передозировке может развиться общая слабость, быстрая утомляемость. Препараты противопоказаны при беременности.
Признаки интоксикации иногда наблюдаются даже при сборе шишек хмеля.
Когда собирать хмель
Шишки нужно собирать в сухую ясную погоду ранней осенью, в начале их созревания, когда они имеют зеленовато-жёлтую окраску.
Перед сушкой сырьё рассортировать, удалить случайно попавшие листья, мусор или другие части растения.
Сушить сырьё сразу же по общепринятой схеме в хорошо проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей. Правильно высушенное сырьё сохраняет свой аромат, естественный цвет и упругость в течение двух лет.
Хмель
Полезное
Смотреть что такое «Хмель» в других словарях:
хмель — хмель/ … Морфемно-орфографический словарь
Хмель — Humulus lupulus … Википедия
ХМЕЛЬ — муж. повойное растенье Humulus lupulus, коего цветень идет в пьяные напитки; шишки этого растенья, в коих содержится цветень. Собирать хмель, шишки его. | Состоянье опьянелого. Его хмель одолел. Хмельного в рот не берет. Во хмелю да во сне… … Толковый словарь Даля
хмель — сущ., м., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? хмеля, чему? хмелю, (вижу) что? хмель, чем? хмелем, о чём? о хмеле и во хмелю 1. Хмель это вьющееся многолетнее растение семейства коноплёвых, которое достигает в длину 5–8 метров. Собирать… … Толковый словарь Дмитриева
хмель — я; м. 1. Вьющееся растение сем. тутовых с длинным тонким стеблем; род одно и многолетних лиан. Заросли, посадки хмеля. Беседка, увитая хмелем. Дикий х. Х. обыкновенный. 2. собир. предл.: на хмеле и на хмелю. Соцветия этого растения в виде шишек… … Энциклопедический словарь
ХМЕЛЬ — 1. ХМЕЛЬ1, хмеля, мн. нет, муж. Вьющееся растение с длинным тонким стеблем, семена которого употр. в пивоварении, для приготовления различных напитков. || Семена этого растения. «Обеими руками сваха взяла из миски хмель и осыпала Петра и… … Толковый словарь Ушакова
ХМЕЛЬ — 1. ХМЕЛЬ1, хмеля, мн. нет, муж. Вьющееся растение с длинным тонким стеблем, семена которого употр. в пивоварении, для приготовления различных напитков. || Семена этого растения. «Обеими руками сваха взяла из миски хмель и осыпала Петра и… … Толковый словарь Ушакова
хмель — быть во хмелю. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. хмель возбужденность, угар, охмеление, пары вакха, лихорадка, хмелек, взволнованность, винные пары, лиана, опьянение,… … Словарь синонимов
ХМЕЛЬ — род одно и многолетних лиан семейства тутовых. 3 вида, в Евразии и Сев. Америке. Выращивают во многих странах хмель обыкновенный (женские соцветия шишки используют в пивоварении, медицине, парфюмерии; урожайность 10 20 ц с 1 га); хмель японский… … Большой Энциклопедический словарь
хмель — ХМЕЛЬ, я ( ю), муж. Вьющееся растение сем. тутовых с длинным тонким стеблем, а также семена нек рых культурных видов этого растения, употр. в пивоварении, в кондитерском производстве, в промышленности. Плантация хмеля. | прил. хмелевой, ая, ое.… … Толковый словарь Ожегова
ХМЕЛЬ — (Humulus), род вьющихся, обычно двудомных растений сем. коноплёвых порядка крапивных. Цветки мелкие, однополые; мужские в метельчатых соцветиях, женские в головчатых колосьях. При созревании плодов кроющие чешуи колосьев разрастаются и последние… … Биологический энциклопедический словарь
