open food в чеке что это значит
Воровство в ресторане. Часть 1
8 способов воровать и 8 способов остановить воровство в ресторане.
Ни для кого не секрет, что в ресторанах воруют. Воруют часто и много, если за этим не следить.
Кто-то не считает нужным следить за тем, чем и так занимаются администраторы/бухгалтера-калькуляторы и т.д. У многих просто не доходят руки, кто-то не разбирается во всех этих числах, кто-то безоговорочно доверяет сотрудникам.
«Доверяй, но проверяй!». Все мы наем эту прекрасную, а самое главное актуальную для каждого времени пословицу.
Если ты, читатель, уверен на все 100%, что в этот момент никто не делает универсальный счет или не договаривается с барменом о том самом кофе в твоем ресторане, то скорее всего эта статья тебе будет скучна и неинтересна. Что до остальных, до тех, кто уверен, но может сегодня или завтра проверит отчет закрытых столов и забитых заказов, мы хотим вам рассказать первые 8 способов воровства (да-да, на этом мы не закончим) и, самое главное, 8 способов узнать и пресечь это воровство.
1. Отмена пречека, скидки
Для того, чтобы это провернуть, у сотрудника должен быть доступ отменять пречек и устанавливать скидку.
Как это происходит:
сотрудник делает отмену пречека, устанавливает скидку, вновь распечатывает пречек. Разницу сумм берет себе, а остальное идет в кассу. Данная схема сработает с ручными скидками (без прокатки карты). Но, если у сотрудника есть доступ устанавливать скидку, скидка в 10% может легко превратиться в 25%, а разница сумм так же пойти сотруднику.
1. Смотрим журнал событий, ставим галочку у события «Добавление скидки/надбавки».
2. Если есть подозрения, то открываем OLAP-отчёт по продажам, составляем отчёт.
3. Анализируем кол-во приходов гостя по одной карте. Может по факту он и не ходит к вам так часто, а в отчёте 3 раза в выходной день приходил. Также можно увидеть противоречие заказов. Настоящий Гость вроде всегда обедать приходит, не пьёт, а тут скидку сделали вечером на алкоголь. В конце концов гостю можно просто позвонить и спросить был ли он, скажем, вчера.
2. Универсальный счет
Название говорит само за себя. Универсальный счет – счет, в котором позиции от столика к столику не меняются. Такие 
универсальные пречеки можно подготовить в течение нескольких дней для таких позиций как кофе, пиво, чай, «филадельфия», бизнес ланч. Также можно использовать и наиболее повторяющиеся комбинации блюд.
Как это происходит:
Если официант не хочет делиться с барменом, то надо просто зайти в красный стол с распечатанным пречеком, отменить его и нажать печатать повторно (ситуация, если использует карту, либо пин- код администратора или на его карте есть право «Распечатывать блюда повторно» (см. « Права доступа»). Обращаю внимание, что на фишке у бармена будет крупными буквами написано ПОВТОРНАЯ ПЕЧАТЬ БЛЮДА. И если бармен все-таки наливал кофе и после этой фразы ничего не заподозрил, то это значит, что у него не хватает опыта понять, что что-то идет не так.
Есть постоянники, которые вообще заказывают всегда одно и то же, для них тоже будет приготовлен их, можно сказать, именной пречек. Останется только с поварами договориться.
Эта система работает только в режиме фаст-фуд.
Как это происходит:
При забити заказа (2 бургера, 1 кола и картошка фри), сотрудник озвучивает конечную сумму в 500 рублей, при этом тут же удаляя одну из позиций. Сотрудник должен быть в заговоре с поваром и при озвучить ему заказ правильно (как заказал гость), а не как провел по кассе (без 1 бургера, к примеру). Разница суммы от 1 бургера уходит сотрудникам заведения.
В программе iiko это можно отследить в журнале событий.
Как это происходит:
Бармен заносит в стоп-лист имеющиеся позиции в инвентаризации. При продаже количество позиций уменьшается и отражается в фронте. Таким образом бармен всегда видит расчетные остатки системы и, если фактическое количество превышает расчетное, может использовать это в своих целях.
Отслеживать стоп-лист, чтобы все меню не было занесено в него (стоп-лист).
Как это происходит:
Официант принимает заказ, вбивает его на телефоне, фишки появляются на кухне и в баре, все идет как обычно. Когда приходит время оплачивать счет, официант не подает гостю напечатанный пречек, а показывает сумму на экране телефона, что никак не отображается в системе. Далее сотрудник забирает наличные за счет себе и отменяет пречек на фронте.
Журнал событий, посмотреть потенциально опасные операции – отмена пречека и удаление позиций.
Как это происходит:
Если в заведении никто не контролирует закрытие столов в конце смены, то сотрудник может переносить стол изо дня в день. При этом, когда этот стол был открыт, счет с него пошел сотруднику в карман.
Запретить данную операцию (оставлять открытыми столы) и проверять это лично.
7. Бухгалтеры (изменение ТТК перед инвентаризацией)
Как это происходит:
При анализе инвентаризации бухгалтер-калькулятор видит расхождение. Чтобы уменьшить сумму расхождений, он 
может задним числом изменить технологическую карту. Соответственно кол-во продукта будет изменено и система пересчитает итог инвентаризации. Если они в заговоре с повором, они могут вынести продукты.
— если в течение месяца идет редактирование тех карты, то чаще всего проверяется корректность ее и в этом случае все хорошо;
— если после инвентаризации бухгалтер сел сразу что-то подгонять, то скорей всего он решил что-то быстро подогнать.
8. Акт списания (хозы, питание) перед инвентаризацией
Как этот происходит:
После проведения инвентаризации по ее итогам мы видим излишки товара. Чтобы их убрать, бухгалтер-калькулятор может их отнести к статьям порчи, питание сотрудников и т.д. Иногда, это нормально, если не идет в больших объемах. Но если остается в плюсе 3-5 тушек курицы, то бухгалтер-калькулятор может разделить добычу с поваром и унести домой.
Смотреть сумму расхода питания персонала, порчи и т.д.
Open food от безумного шефа: новый ресторан в центре Москвы
Максим Волков, шеф-повар ресторана TheMadCooK: «Мне всегда нравились традиции семейных итальянских ресторанчиков, уютная атмосфера дружеского общения повара с гостями, когда шеф может запросто выйти в зал, помочь официанту, поговорить с гостем и, если тот хочет научиться готовить, позвать его на кухню и создать вместе с ним особое блюдо».
Дальше — больше. Шеф обещает в обычном режиме работы ресторана готовить блюда не из меню, а исключительно по желанию гостя. И это должно стать нормальной практикой ресторана. Если с течением времени задумка не наткнется на бюрократические препоны и бумажную волокиту, то такая концепция проекта, действительно, станет уникальной, по крайней мере, в Москве.
Кухня молодого шефа основана на кухне Италии, к которой Максим умело подмешивает паназиатские нотки и «играет» с локальными продуктами. А по-хорошему, его кухня — это творческий «отрыв». Шеф экспериментирует, разрабатывает новые подачи, добиваясь неординарных сочетаний, причем делая это не только за кадром, но и активно вовлекая в свои кулинарные опыты гостей и делая их участниками процесса.
Винная карта, составленная для ресторана Владой Лесниченко (AQ Kitchen), состоит в основном из итальянских позиций. Цены за бокал — от 290 до 460 руб., за бутылку — от 1 700 до 10 тыс. руб.
Интерьер заведения — простой, стильный, модный. Все так, как умеет делать Наталья Белоногова, спроектировавшая уже не один ресторан в Москве. И здесь угадывается ее неповторимый почерк: холодный бетон, теплая кожа, фактурное дерево, отполированный мрамор, светильники, изготовленные по ее собственным эскизам, стена из живых растений. В зале 110 мест, грамотно распределенных на зоны: столики для двоих, круглые столы для компаний, по центру — большой общий стол. Из меню мы выбрали несколько блюд, которые стоит попробовать, несмотря на их необычную подачу.
АвокАДское тирамису с савоярди. В легком муссе из авокадо, который пропущен через сифон, прячутся мелкие кубики свежего огурца и сладкие хрустящие печеньки савоярди, пропитанные томатным соусом. Последние и создают главную вкусовую ноту. Ингредиенты уложены слоями, как в классическом тирамису, поэтому и есть надо, захватывая все слои сразу. К закуске рекомендуют совиньон-блан из Альто-Адидже.
АвокАДское тирамису с савоярди (550 р.)
Вителло тоннато «во мраке». Здесь все почти как в классическом вителло тоннато, но с отступлениями: тонко нарезанное мясо, доведенное до нужной кондиции в су-виде, сверху залито соусом из тунца, выкрашенным чернилами каракатицы. Пусть не пугает внешний вид — на вкус блюд многогранное. Особую изюминку придают спрятанные в соусе соцветия каперсов. К блюду рекомендуют весенний арнеис из Пьемонта.
Вителло тоннато во мраке (480 р.)
Тыквенный суп с корнем галангала и куриными крылышками. В тыквенный суп шеф добавил корень галангала, чем определенно преобразил вкус. Похоже на имбирь, но существенно деликатнее. Цельные семена тыквы, капельки тыквенного масла, отлично обжаренные крылышки — все вкупе создало очень мощную композицию. К блюду рекомендуется ароматный гевюрцтраминер из Трентино.
Тыквенный суп с корнем галангала и куриными крылышками (350 р.)
Бедра кролика с нутом и жемчужным луком. Это блюдо ошибочно кажется простым. На самом деле, чтобы довести крольчатину до состояния «тающей во рту», шефу пришлось выполнить массу манипуляций. Например, выбрать правильное мясо – а именно, бедра кролика. Вкус блюда получился ярким, благодаря сочетанию крольчатины с нутом и хрустящим жемчужным луком. К этой позиции рекомендуется тонкое ягодное пино-неро из Венето или розовое сицилийское бранчифорти. Есть блюдо лучше ложкой.
Бедра кролика без кости с нутом и жемчужным луком (850 р.)
«Немаленький эклер с черной смородиной». Этот десерт может вызвать самые смешные ассоциации, между тем это «нечто» абсолютно съедобно и вкусно. Сверху эклер посыпан стружкой дегидрированного болгарского перца, а украшает его сладкая вата. Внутри десерта – соус из черносмородинового мусса с добавлением можжевеловой ягоды. К десерту рекомендуют порто руби.
Немаленький эклер с черной смородиной (340 р.)
Меню Open FOOD-2016
Меню Open FOOD. САМ СЕБЕ ШЕФ-ПОВАР.
Open FOOD представляет собой полное обеспечение группы путешественников не только сбалансированным меню, блюда которого может приготовить каждый, но и правильно купленные, правильно упакованные, правильно подготовленные и доставленные до места проведения мероприятия продукты.
В чём преимущество. Услуга «Open FOOD» очень необычна, но тем не менее, разработчик продукта гарантирует, что любой участник экспедиции, четко следуя указанному рецепту, способен приготовить ужин гарантированного ресторанного качества буквально за 30–40 минут.
Что предоставляется. Кроме этого, участники путешествия, на время проведения экспедиции, БЕСПЛАТНО получают всю необходимую клубную кухонную амуницию: котлы, кастрюли, газовые горелки и конфорочные плиты, газовые баллоны, решётку для жарки мяса и рыбы – всё необходимое для приготовления еды оборудование и полный комплект экспедиционной посуды (тарелки, ножи, вилки, ложки, миски, бокалы, кружки). Все продукты герметично упакованы в термо-сумки, которые на момент проведения путешествия, также предоставляются участникам клуба «Дикий Север» абсолютно бесплатно.
Так как продукты и ингредиенты доставляются вертолётом в экспедицию сразу на неделю, меню составляется таким образом, чтобы в первые дни использовались продукты с коротким сроком хранения, а в последующем — специально подготовленные, замаринованные, замороженные или просто вакуумированные.
Всё очень просто. Теперь Вам не нужно чистить овощи или открывать консервные банки. Для вашего удобства все расфасовано в термо и вакуум-пакеты и для использования подготовленного продукта нужно всего лишь разрезать пакет. Мясо или овощи в таких пакетах хранятся 10 дней и более, без использования холодильного оборудования.
Также, вам не нужно тратить много времени на длительное сжигание мусора, его закапывание и утилизацию. Достаточно просто сжечь обычный полиэтиленовый пакет в костре. В каждую экспедицию, для удобного хранения и транспортировки продуктов питания, мы предоставляем удобные термоизоляционные сумки-холодильники, которые также защитят весь экспедиционный продуктив от жары, дождя, снега и мороза.
Огромное внимание, в целях снижения стоимости продуктов, закупаемых для экспедиций, а также для предоставления высококачественных составляющих и ингредиентов, клубом уделяется работе с поставщиками.
Наши специалисты работают с оптовыми компаниями, базами и фермерскими хозяйствами в Уральском регионе. Мы сотрудничаем только с проверенными поставщиками и частными фермами.
Как это работает. После закупа продуктов наши Cу-шефы обрабатывают всю продуктовую корзину от лишних материалов (стекло, жесть, металл), расфасовывают в облегчённую пластиковую возвратную тару. Производится чистка овощей и фруктов. Затем всю продукцию фасуют согласно инструкции по использованию в меню, вакуумируют для увеличения срока хранения, облегчения и удобства транспортировки. Полностью обработанные и упакованные в клубные гермо-сумки продукты доставляются прямо на борт вертолёта.
Цель инновационного продукта Open FOOD – наибольшая отдача при минимуме затрат. Руководителем подразделения питания клуба для каждой экспедиции разрабатываются индивидуальные уникальные рецепты.
Всё предельно доступно. Формирование продуктовой корзины экспедиций происходит таким образом, чтобы каждый участник путешествия, даже не обладающий навыками повара, смог удивить свою команду и приготовить отличную ресторанную еду в походных полевых условиях дикого севера.
| |||||||||||||||||||||||||||
| Прибытие | Наименование блюда | ||||||||||||||||||||||||||
| Обед по прибытии | ||||||||||||||||||||||||||
| Ужин |
| ||||||||||||||||||||||||||
| Дополнительно предусмотрено угощение к утренним и вечерним напиткам и сладости: (печенье, вафли, пряники, шоколад, ассорти конфет, карамель, молоко сгущенное). В зависимости от местности пребывания экспедиции к рациону блюд основного меню могут быть добавлены блюда их рыболовных и охотничьих трофеев, добытых в течение дня, а также гарниры, чаи, морсы и настойки из ягод и дикоросов. | |||||||||||||||||||||||||||
| Выход блюд /чел.: Закуски: 200-250гр, Суп: 300-350гр, Второе-350гр, Напиток-500гр, Холодные закуски: 200гр. | |||||||||||||||||||||||||||
| 2 день | Наименование блюда | ||||||||||||||||||||||||||
 Open FOOD-2016 |
| ||||||||||||||||||||||||||
| Обед |
| ||||||||||||||||||||||||||
| Ужин |
| ||||||||||||||||||||||||||
| Дополнительно в рационе данного меню могут быть изготовлены: закуски из маринованных красноголовиков с домашней сметаной и луком, сашими из свежевыловленного хариуса, малосл из хариуса, юккола из щуки, котлетки рубленные из хариуса с диким чесночком, хе из щуки и овощей, согудай из свежего хариуса с овощами, шулюмы из боровой северной дичи, чаи таёжные со смородиновым листом, ягодами жимолости, брусничным листом, чагой и сосновыми молодыми побегами. |
* Данное Меню может быть изменено в зависимости от кулинарных предпочтений команды, а ингредиенты для основных блюд могут быть использованы для приготовления других, более предпочитаемых командой, блюд. При согласовании с командой возможна корректировка меню (увеличение или уменьшение рыбных и мясных блюд).
* При задержке вылета в связи с погодными условиями возможно увеличение экспедиционного меню на срок задержки вертолёта.
Общая стоимость закупаемых продуктов по матрице меню для обеспечения группы питанием на маршруте в течение семи (десяти) дней составляют, рублей :
| № | Наименование меню | Закуп |
| 1. | Меню «Open FOOD. ЛЕТО» на СЕМЬ ДНЕЙ 10 человек: | 35.000руб. |
| 2. | Меню » Open FOOD. ЛЕТО » на ДЕСЯТЬ ДНЕЙ 10 человек: | 50.000руб. |
Информацию о предоставлении услуг по организации питания в соответствии с данным меню Вы сможете получить связавшись с нами по телефонам: +7 (912) 22 33 777 Евгений
Программы для автоматизации торговли, автоматизации ресторанов и кафе
Часовой пояс: UTC + 2 часа
Свободное блюдо?
Зарегистрирован: Вт авг 28, 2012 6:32 pm
Сообщения: 90
Откуда (Город): Москва
По такому запросу не нашел ни одного топика. 2. Предусмотрена ли возможность пробить в лайте (режим ресторана) половину блюда, указав в количестве к примеру 0,5? 4. При режиме лайта (ресторан) с пречеком при активации функции «оплата не фискальным чеком» она ни где не доступна, нормально ли это или где-то нужно подкрутить? 5. И есть персональный вопрос для Виктора Павлова на тему отсутствия функционала в лайте (ресторан) отмены пречека. Можно ли его задать в этой ветке или лучше лично на почту? |
| Microinvest |
 |
Зарегистрирован: Ср окт 24, 2007 5:56 pm
Сообщения: 17810
Откуда (Город): София
Зарегистрирован: Вт авг 28, 2012 6:32 pm
Сообщения: 90
Откуда (Город): Москва
2. Да, зависит от настройки формат количества в продукта. Какие должны быть настройки, что бы это было возможно? Уточняю нашу ситуацию: Сумму в пределах стоимости купона мы получаем по безналу, а разницу пробиваем через ФР. Возможно ли в МИ (лайт ресторан) закрыть такой заказ (номинал купона + наличные) таким образом, что бы безнал (сумма купона) не отражалась в отчете ФР, так как эти суммы никак через кассу не проходят. А закрыть стол иначе как комбинированной оплатой не возможно. В следствии чего у нас по Z отчетам проходят суммы безнала, что не правильно. Есть ли решение этой проблемы? Еще уточнение, в Лайте (ресторан) есть вариант оплаты по счету, если этим вариантом закрывать всю стоимость заказа, через ФР это не проходит, но если оплату по счету комбинировать с налом или по карте, то и сумма в поле по счету отражается в отчете ФР в графе ТАРОЙ. Уточняю: Если использовать вариант без пречека, то есть кнопка закрытие стола не фискальным чеком, если использовать режим с пречеком, даже при активации возможности использовать эту функцию, кнопка отсутствует. Если эта информация для вас важна пришлю скрины наглядно демонстрирующие, но просьба сначала ответить на предыдущие вопросы, они для нас сейчас значительнее важнее. 5. Мы против такой функционал. Наверно сделаем в продукт, но это сильно неправильно. Представите официант дает пречек, берет деньги, отменяет пречек, пробивает другой чек. Клиент спокоен, официант доволен. А собственник был обманут.[/quote] Здесь без особых комментариев, просто опишу очень частую ситуацию, если у вас есть решение без отмены пречека, предложите. |
| Microinvest |
|
Зарегистрирован: Ср окт 24, 2007 5:56 pm
Сообщения: 17810
Откуда (Город): София
Зарегистрирован: Вт авг 28, 2012 6:32 pm
Сообщения: 90
Откуда (Город): Москва
Результат комбинированной оплаты по счету и наличными.
|
| Microinvest |
|
Зарегистрирован: Ср окт 24, 2007 5:56 pm
Сообщения: 17810
Откуда (Город): София
Зарегистрирован: Вт авг 28, 2012 6:32 pm
Сообщения: 90
Откуда (Город): Москва
Зарегистрирован: Пт май 04, 2012 12:01 pm
Сообщения: 758
Откуда (Город): Томск
Автоматизатор
Изучите работу с предоплатой. Все просто и правильно. |
Зарегистрирован: Вт авг 28, 2012 6:32 pm
Сообщения: 90
Откуда (Город): Москва
Изучите работу с предоплатой. Все просто и правильно. Реально ли используя предоплату реализовать такую схему: |
Зарегистрирован: Вт авг 28, 2012 6:32 pm
Сообщения: 90
Откуда (Город): Москва
| Microinvest |
|
Зарегистрирован: Ср окт 24, 2007 5:56 pm
Сообщения: 17810
Откуда (Город): София
Но знаю, что сам продукт не решает все организационные вопросы. Обычно в кафе вводятся много правила, я сам знаю 5-10 магазина в Москва, которые еще приближение кассы кассир спрашивает «У вас льготная, скидочная или подарочная карта есть» и только потом начинает сканировать продукты. |
Зарегистрирован: Вт авг 28, 2012 6:32 pm
Сообщения: 90
Откуда (Город): Москва
Но знаю, что сам продукт не решает все организационные вопросы. Обычно в кафе вводятся много правила, я сам знаю 5-10 магазина в Москва, которые еще приближение кассы кассир спрашивает «У вас льготная, скидочная или подарочная карта есть» и только потом начинает сканировать продукты. Исходя их постулата, что клиент всегда прав, многие потребители особенно отмечают наличие возможности отмены пречека в вами так «любимом» ркипере. Не квалифицированость сотрудников это просто бедствие, а если еще и система накладывает ограничения то это просто безвыходная ситуация. |
| Microinvest |
|
Зарегистрирован: Ср окт 24, 2007 5:56 pm
Сообщения: 17810
Откуда (Город): София
Я знаю ресторан, где если официант не активировал скидка клиенту, сам клиент получает скидка и официант оплачивает разница. И после 2-3 счета, официант больше не делает ошибки. Работает как немец. Прочитайте статья «Чек с анкетой» из наша База знаний. |
Зарегистрирован: Пт май 04, 2012 12:01 pm
Сообщения: 758
Откуда (Город): Томск
Автоматизатор
Зарегистрирован: Вт авг 28, 2012 6:32 pm
Сообщения: 90
Откуда (Город): Москва
Часовой пояс: UTC + 2 часа Кто сейчас на конференцииСейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0 |