secco dry что значит

Сабраж, перляж, мюзле и другие термины из мира шампанского и игристых вин

Шампанское, относясь к категории благородных игристых вин, связано с целым глоссарием специальных терминов. Знатоки легко щеголяют такими понятиями, как «перляж», «дозаж» или «кюве». Нужно ли во всём этом разбираться, чтобы правильно оценить шампанское? Не всегда, но лишними эти знания точно не будут.

Словарь терминов, которые могут встретиться в описании игристых вин на этикетке, и их значение:

Assemblage (Ассамбляж). Купаж нескольких сортов винограда в одном напитке. В классическом шампанском это Пино Нуар и Шардонне.

Biodynamic (Биодинамическое). Вино, созданное из эко-сырья, причем винодел не только не использует пестициды и искусственные удобрения, но и учитывает всю экосистему виноградника, включая чуть ли не фазы луны и расположенные по соседству хозяйства. О вкусе и качестве игристого вина, впрочем, этот параметр ничего не говорит.

Blanc de Blanc (Блан де блан, «белое из белого»). Означает, что игристое изготовлено только из белых сортов винограда.

Blanc de Noir (Блан де Нуа, «белое из черного»). При изготовлении вина использовались ягоды темных сортов. Если красный виноград отжать нежно, минимально повреждая кожицу, сок будет белым.

Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry (Extra Sec), Dry (Sec), Demi Sec, Doux. Эта надпись указывает на содержание остаточного сахара, от абсолютного нуля до 50 г/л.

Cuvée (Кюве). Бленд (купаж сортов) из определенного апелласьона. Понятие, более узкое, чем терруар, чаще всего – показатель особенно высокого качества, но никаких регламентаций на этот счет нет.

Dosage (Дозаж). Количество сахара, не оставшегося в плодах, а добавленного виноделом, чтобы сгладить недостатки вкуса или повышенную кислотность. Искусственное добавление сахара для профессиональных виноделов считается нежелательным.

Grower Champagne (Гроуер-шампанское). Шампанское, произведенное из ягод, выращенных в том же хозяйстве, а не закупленных у другого винодела.

Perlage (Перляж). Параметр, описывающий размер и интенсивность пузырьков. Подробнее об оценке дальше по тексту.

Перляж во всей красе

Vintage (Винтаж). Винтажное (иначе – миллезимное) шампанское изготавливается из ягод одного урожая особо удачного года, год указывается на этикетке. Если на бутылке есть маркировка NV (non-vintage) – значит, использовался купаж плодов разных лет.

Mousse (Мусс). Это пузырьки, собирающиеся на поверхности напитка. Полноценной пеной, как у пива, это назвать нельзя, скорее, тонкой игристой пленкой.

Поведение пузырьков в шампанском называется французским словом effervescence (с фр. – вскипание). Эффервесенс включает в себя и перляж, и мусс. Секрет идеального effervescence – вторая ферментация (в бутылке) должна проходить при температуре строго 9 градусов.

Кроме того, могут встретиться и другие термины. Они не указываются на этикетке или в описании, так как не относятся непосредственно к характеристикам игристого вина:

Sabrage (Сабраж). Способ открыть бутылку, при котором горлышко отсекается саблей. В русской традиции этот метод называется «гусарским».

Сабраж

Bague Couronne (Баг Коронн, «кольцо-корона»). Круглая кромка на горлышке бутлки. Термин нужен только виноделам и тем, кто хочет не ударить в грязь лицом при знатоках.

Muselet (Мюзле). Проволочная «уздечка» на пробке.

Magnum (Магнум). Полуторалитровая бутылка шампанского, равная двум обычным.

Мюзле

Как оценить шампанское в бокале

Профессиональные дегустаторы используют так называемый метод «трех поцелуев» — то есть восприятия напитка через три органа чувств.

Первое, на что нужно обратить внимание – это цвет. Белое игристое вино должно быть светло-золотистым, прозрачным, с блестящей поверхностью, без вкраплений и радужных пленок. Также очень важно поведение пузырьков: в качественном вине пузырьки будут крошечными, а их цепочка – быстрой и непрерывной. Отклонения от этой модели могут свидетельствовать о том, что напиток был искусственно газирован, а не прошел вторую ферментацию.

Затем наступает черед обоняния. Сначала нужно поднести нос к неподвижному бокалу, затем круговыми движениями слегка взболтать жидкость и, наконец, хорошенько ее перемешать – так аромат максимально раскроется. В букете игристого вина обычно доминируют цветочные и фруктовые ноты, но могут быть и пряные, древесные нюансы. Чего быть не должно – так это неприятного минерального запаха – он означает, что в напиток добавлена сера. Запах влажной шерсти свидетельствует о воздействии прямых солнечных лучей.

Третья и финальная стадия оценки – на вкус. Сомелье советуют отпить чуть-чуть вина, затем, удерживая его во рту, вдохнуть через приоткрытые губы немного воздуха, и, на профессиональных дегустациях – выплюнуть шампанское, не глотая. Следует обратить внимание не только непосредственно на сам вкус, но и на сбалансированность, тело напитка, а также его финиш. В зависимости от производителя, степени сладости, года и терруара во вкусе могут чувствоваться сливочные пирожные, красные ягоды, жареные тосты и даже мускус. Однако даже Экстра Брют не должен быть уксусно-кислым – такой вкус (а также затхлый привкус) свидетельствуют о заражении вина бактериями в результате неправильного хранения.

Источник

10 терминов, которые надо знать, чтобы купить хорошее игристое вино

Иллюстрация: Мария Петрова

Согласитесь, сейчас модно разбираться в винах, поэтому мы считаем полезным навыком знание базовой винной терминологии. Начнем с игристых вин и связанных с ними непонятных слов, которые вы можете прочесть на этикетке или услышать от сомелье. Понимая их значение, вы сможете выбрать то игристое, которое явно придется вам по душе, или же попробовать что-то новое. Итак:

Шампанское (Champagne)

Классическая шампанизация (Méthode champenoise / Méthode traditionnelle)

Если вы видите на этикетке надпись méthode champenoise или méthode traditionnelle, перед вами – образец шампанского, кавы, креманов, франчакорты или других благородных игристых вин, которые произведены классическим способом. Вкратце, суть данного метода в том, что вторичное брожение (превращение базового вина в игристое, с пузырьками) происходит в бутылке.

Как это происходит: базовое вино (без пузырьков) наливают в бутылку, добавляют немного дрожжей и сахара, запускают процесс брожения. Дрожжи (а это микроорганизмы) поедают сахар, в результате выделяют алкоголь и углекислый газ (те самые пузырьки), размножаются, умирают и выпадают в осадок, который называется дрожжевым. По завершении брожения игристое остается в бутылке для выдержки.

Почему игристые, произведенные по классическому методу, – это круто?

Они имеют более комплексную ароматику и тонкий вкус, который ценят знатоки.

Выше мы уже упомянули такое понятие, как выдержка. Это процесс, при котором в вине, находящемся в бутылке, развиваются интересные сложные ароматы (термин относится, кстати, не только к игристым, но и к тихим винам). В некоторых случаях срок выдержки указывают на этикетке, но чаще всего о ней вам скажет сомелье. Выдержка игристого в бутылке может длиться от нескольких месяцев до 10 лет.

Почему выдержка для игристых – это круто?

В результате выдержки на дрожжевом осадке (классический метод) в игристых винах образуются ароматы хлебной или сырной корочки, сдобы, сливок или бисквита.

В виноделии этот термин обозначает год сбора винограда, из которого производится вино. Для тихих вин чаще используют термин «винтаж», обозначающий то же самое. Однако понятие «миллезим» прижилось именно применительно к игристым.

Если вы видите на этикетке шампанского надпись Millésime, это означает, что для его создания использовался виноград с определенного виноградника и определенного урожая (год урожая, как правило, также указывают).

Почему Millésime – это круто?

Это слово происходит от французского «бочка» (cuve), и все значения, в которых оно используется в винной терминологии, так или иначе связаны с бочкой. В случае с игристыми винами термин кюве означает, что для его производства используют вина разных годов, сортов и разных виноградников, собранных в одной бочке. Так формируют базовое вино, в которое затем добавляют дрожжи и сахар и запускают процесс вторичного брожения. Для чего такие сложности? Кюве имеет более интересный, сложный и многогранный аромат, чем «одинокое» вино в не слишком удачный год.

Почему Сuvée – это круто?

Вообще, Сuvée – маркировка лучших вин определенного региона. Эта надпись на этикетке означает, что вино отличается от базовой линейки. Если же на этикетке написано Сuvée Prestige – перед вами настоящее произведение винного искусства. Наслаждайтесь.

Blancs de Blancs и Blancs de Noir

Blancs de Blancs – «белое из белых», Blancs de Noir – «белое из темных», названы так в соответствии с сортами винограда, из которых они произведены, и технологией производства. К примеру, классические сорта винограда в Шампани: белый «шардоне», темный «пино-нуар» и темный «пино-менье». Соответственно, Blancs de Blancs делают из «шардоне», Blancs de Noir – чаще всего из «пино-нуара». Как получают «белое из темных»? Минимизируют контакт вина с кожицей, в которой находятся красящие вещества. Цвет вина при этом остается светлым.

Почему Blancs de Blancs или Blancs de Noir – это круто?

Такие вина обладают более выраженными сортовыми особенностями и оригинальностью в аромате и вкусе.

Метод Шарма – Мартинотти (Charmat-Martinotti method)

Этот метод производства игристых назван в честь его создателей – француза Эжена Шарма (ударение на последнее «а») и итальянца Федерико Мартинотти. Его отличие от классического метода в том, что вторичное брожение (мы уже помним, что это процесс, в результате которого в вине образуются пузырьки) проходит не в бутылке, а в большой металлической емкости (как правило, это резервуар из нержавеющей стали).

Почему метод Шарма – это круто?

По этому методу производят всеми любимое Prosecco – свежее, цитрусовое, цветочно-фруктовое: такой производственный процесс позволяет сохранять в вине его яркую, оригинальную, природную ароматику, насыщенность и кислотность.

Все эти «брюты» (Brut Nature, Extra Brut, Brut)

Это маркеры, которые указывают на тип игристого, связанный с количеством содержащегося в нем сахара, – для категории брютов оно достаточно небольшое. Понимание этих маркеров поможет выбрать то игристое, которое оптимально подойдет вам с точки зрения кислотности.

Brut Nature (иногда его также называют Brut Zero) – самый сухой представитель в категории брютов (не более 3 г сахара на 1 литр вина), для тех, кто любит кислотные вина.

Extra Brut – некритично отличается от Brut Nature, в нем чуть-чуть больше сахара (до 6 г на литр), разницу во вкусе почувствует, скорее всего, только опытный дегустатор.

Brut – самый сладенький в семействе брютов (до 12 г сахара на литр), все еще обладает высокой кислотностью, но более сбалансирован во вкусе – это самый понятный и популярный тип брютов.

Степень «сухости» (Extra Dry, Dry, Semi-Dry, Sweet)

Опять же маркер, связанный с содержанием сахара, но уже в другой категории игристых. Что означают эти надписи на этикетке?

Extra Dry (он же Extra Sec / Extra Seco / Extra Trocken, в зависимости от страны-производителя) – звучит достаточно сухо, но все же менее брутально, чем «брют». В этих винах содержится от 12 до 17 г сахара на литр. Как это выражается во вкусе? По ощущениям, такие вина чуть мягче и менее кислотные, чем Brut.

Dry (Sec / Seco / Trocken) – название пытается нас убедить в том, что это все еще сухое вино, но на деле – нет. Содержание сахара здесь на грани допустимого для тех, кто не пьет сладкие вина (диапазон – от 17 до 32 г на литр).

Semi-Dry (Demi-Sec / Semi-Seco / Halbtrocken) – по ощущениям ближе к тому, что мы привыкли называть «полусладким», вина очень ароматные, насыщенные и понятные. Содержат от 32 до 50 г сахара на 1 литр.

Sweet (Doux / Dolce / Mild) – а вот это уже реально сладкое игристое, в котором содержится много сахара (более 50 г на литр). Фактически это десертное вино, в бутылке которого сахара больше, чем в банке кока-колы. Подойдет ли оно вам, решайте сами.

Это слово вы не найдете на этикетке, но наверняка услышите его от сомелье. В наших реалиях это слово звучит немного смешно, особенно когда кто-то, с умным видом глядя на бурление пузырьков в бокале игристого, говорит: «Какой интенсивный перляж!» На самом деле этот термин (от французского perle – жемчужина) как раз и означает игру пузырьков, поднимающихся от донышка к краю бокала.

Почему перляж – это круто?

Помимо приятного покалывания на языке, перляж может многое сказать о вине. Для опытного дегустатора перляж так же важен, как аромат и вкус, – это один из показателей качества игристого. Перляж может быть интенсивным, устойчивым, в некоторых случаях он может длиться до 40-60 минут. Если же игра пузырьков в бокале кажется вам слабоватой, не огорчайтесь: интенсивность перляжа может зависеть от формы бокала и даже от того, каким моющим средством он был вымыт. И кстати, вы знаете, что, по разным данным, в бутылке игристого может содержаться от 10 до 250 миллионов пузырьков?

И в качестве бонуса – еще несколько словечек, которых вы не найдете на этикетке, но которыми можете запросто блеснуть в компании, распивающей игристое.

Представьте: подвал, приглушенное освещение, прохлада (здесь специально поддерживают особый микроклимат). На деревянных пюпитрах лежат бутылки шампанского. Так вот для того, чтобы по завершении выдержки из них можно было легко удалить дрожжевой осадок, его необходимо переместить к горлышку каждой бутылки. Перемещать осадок нужно очень плавно и осторожно. Этот процесс и называется «ремюаж».

Бутылки день за днем понемногу поворачивают, буквально на несколько градусов, и слегка наклоняют горлышком вниз. По мере изменения угла наклона осадок постепенно скапливается в горлышке бутылки и впоследствии удаляется под давлением. Ряд виноделен до сих пор производит процесс ремюажа вручную – это делают специалисты, которые называются «ремюажье». Один такой специалист способен за день повернуть до 40 000 бутылок.

После ремюажа наступает дегоржаж: удаление того самого дрожжевого осадка, скопившегося в горлышке бутылки. Существует два способа дегоржажа.

Первый: горлышко бутылки погружают в охлаждающий раствор и замораживают до температуры –27С. Осадок превращается в ледышку. Бутылку откупоривают, и осадок-ледышка вылетает из нее под давлением.

Второй (используется для особых случаев и эксклюзивных вин): бутылку не охлаждают, мастер дегоржажа держит ее горлышком вниз, быстро откупоривает и поднимает таким образом, чтобы вылилось как можно меньше содержимого. Для полноты картины добавим, что термин «дегоржаж» происходит от французского gorge – горло.

Все просто: это проволочная уздечка, которую надевают на пробку игристого. Мюзле удерживает пробку и не дает ей самопроизвольно «выстрелить» из бутылки. Есть легенда, что мюзле – изобретение прекрасной вдовушки мадам Клико, которая выдернула проволоку из своего корсажа, чтобы закрепить пробку. Скорее всего, выдумка, но какая красивая!

Вам уже наверняка доводилось видеть, как отважный сомелье или ваш подвыпивший товарищ специальным длинным и неострым ножом лихо отрезает горлышко бутылке игристого. Если нет – вы запросто можете найти видео в YouTube или пронаблюдать процесс вживую на винных фестивалях или в винных барах столицы. Этот эффектный способ откупоривания игристого и называют «сабраж» (от французского sabre – сабля). Изобрели его в период наполеоновских войн. И здесь вновь фигурирует легендарная мадам Клико: по одной из версий, французские офицеры старались таким образом произвести впечатление на красотку – владелицу винодельни. Они гарцевали вокруг ее шато и откупоривали саблями приобретенные у мадам бутылки. Выглядит круто, но не рекомендуем воспроизводить этот трюк в домашних условиях – лучше пройти небольшой мастер-класс у специалиста-сомелье.

Источник

Игристые вина: читаем этикетку

Выбор любого вина можно начать с определения ценовой категории напитка, которая бы вас устроила. Так, если вас интересуют недорогие игристые вина, отличным выбором может стать испанское игристое Cava или легкое итальянское Prosecco. Знаменитое же шампанское изготавливается только во Франции классическим методом «шампенуаз» (méthode champénoise). Метод «шампенуаз» невероятно трудоемкий, вот почему шампанские вина зачастую стоят на порядок дороже.

Технология классической шампанизации отличается тем, что повторное брожение вина происходит в бутылке, которую необходимо регулярно поворачивать, удалять осадок из горлышка и производить прочие деликатные операции. При этом в погребах для шампанского должна постоянно поддерживаться оптимальная атмосфера — влажность порядка 95% и температура 10°С. Для настоящего шампанского в провинции Шампань используется только три сорта винограда — шардоне, пино нуар и пино менье, меняются лишь их пропорции. Впрочем, в мире производится множество вин, подражающих великому шампанскому.

Шампань и шампанские вина

Начать «расшифровку» этикеток игристых вин проще всего с шампанского. Во-первых, потому, что это самое известное и популярное игристое вино. Во-вторых, все характеристики и обозначения, касающиеся шампанского, могут быть в равной степени отнесены и к другим игристым винам.

Строго говоря, называться шампанским имеет право только то вино, которое было произведено во французской провинции Шампань при соблюдении всех требований к составу и технологии. Поэтому на этикетке настоящего французского шампанского вы обязательно увидите слово CHAMPAGNE, которое говорит само за себя. У каждого из великих Домов шампанских вин (Moet&Chandon, Veuve Clicquot-Ponsardin, Ruinart, Laurent-Perrier, Heidsieck, Henriot и др.) есть свой собственный стиль, так что посоветовать определенное шампанское просто невозможно — это дело вкуса. Если на этикетке указан год сбора урожая, это винтажное (миллезимное) вино, приготовленное из особенно хорошего, выдающегося урожая одного года.

Cuvee (cuvee de prestige) — шампанское, изготовленное из самого качественного и богатого сусла от первой выжимки. Кюве — это настоящее произведение винодельческого искусства, продукт самых авторитетных Домов.

Винтажные шампанские вина ( vintage, millesime) — это гордость производителей, воплощение фирменного стиля Дома. Цена шампанского очень сильно зависит от срока выдержки. Выдержанное шампанское обладает особой плотностью, маслянистой текстурой и насыщенным ароматом, богатым на тонкие нюансы.

Non-vintage, non-millesime — вино из урожая разных лет без указания года. Эксперты считают, что немиллезимное шампанское проявляет свои лучшие качества в течение 2-4 лет после года сбора урожая.

Каждой бутылке настоящего шампанского присваивается уникальный регистрационный номер. По первым двум буквам, стоящим перед цифрами, мы можем узнать, кто отвечает за производство этого шампанского.

RM — небольшое хозяйство, производящее шампанское только из своего винограда;
NM — крупная фирма (негоцианты), скупающая виноград или готовое сусло в других хозяйствах;
RC — вино, произведенное на общей (кооперативной) винодельне, объединяющей нескольких мелких производителей;
CM — группа членов кооператива, производящая вино из всего собранного ими винограда и продающая его под собственной маркой;
SR — что-то вроде семейного кооператива виноградарей;
ND — компания, скупающая готовое вино в бутылках и продающая его под своей этикеткой.
MA — торговая марка, не связанная с производителем (например, дочернее предприятие, или партия, произведенная по заказу для торговой сети).
Grand marque — производитель — участник престижного клуба Syndicat de Grandes Marques de Champagne для самых значимых Домов Шампанских вин.

Характеристики цвета

Для производства шампанского используется только три сорта винограда — черный Пино Нуар, белый Шардоне и темный со светлым соком Пино Менье. В зависимости от пропорций каждого вида на этикетке шампанского вы можете увидеть следующие обозначения:

Характеристики вкуса

Терминология, относящаяся к сладости (сухости) игристых вин, достаточно обширна, но вместе с тем практически едина для всех стран.

Brut Nature, Brut Natural, Brut Zero — самое сухое вино (сахара менее 3 г/л).

Extra Brut — содержит 0-6 граммов сахара на литр.

Brut — очень сухое или брют (0-12 граммов сахара на литр). В таком вине уже чувствуется легкая сладость, это самая распространенная категория для вин из Шампани.

Extra Sec (Extra Seco, Extra dry) — содержит 12-17 граммов сахара на литр.

Sec (Seco, dry) — полусухое (17-32 граммов сахара на литр), сладость выражена достаточно четко.

Demi-Sec (Semi-Seco, Semi-Dry) — содержит 33-50 граммов сахара на литр, довольно сладкое вино или близкое к полусухому, если содержание сахара колеблется у нижней границы диапазона.

Doux (Dolce, Sweet) — сладкое (свыше 50 граммов сахара на литр; в Шампани практически не производится).

Игристые вина других стран

Италия. Для вин, производящихся классическим методом шампанизации, используется другая терминология — Metodo Classico или Spumante Traddizionale. Сегодня игристые вина Италии (Spumante) чаще всего производятся обычным резервуарным методом, когда вторичное брожение проходит не в бутылках, а в огромных емкостях из нержавеющей стали. Хорошей альтернативой шампанскому может стать легкое фруктовое Просекко, Ламбруско или благородное Asti.

Испания. Игристое вино называется Cava. Для его производства используются местные сорта винограда — Макабео, Парелада, Xarel-lo. Как правило, игристые вина Испании достаточно сухие, обладают выраженной «фруктовостью». Во многих хозяйствах кава готовится традиционным методом шампанизации, с непременным ремюажем (поворотом бутылки) и дегоргажем (удалением осадка).

Германия, Австрия. Игристые вина называются Sect и в большинстве своем производятся методом Charmat (резервуарным). В Германии весьма неплохи вина из рислинга и пино блан, а в Австрии — из винограда грюнер вертлинер и вельшрислинг.

США. Производство игристых вин начало бурно развиваться в последние два десятилетия. Широко используется метод классической шампанизации и традиционные европейские сорта винограда. «Язык этикеток» совпадает с общеевропейскими обозначениями.

Примечательно, что рейтинг игристых вин среди покупателей неуклонно поднимается. Может быть, потому, что игристое вино с его веселыми струйками пузырьков, поднимающихся со дна бокала, всегда создает ощущение праздника. Теперь вы знаете основные характеристики игристых вин, которые помогут вам при выборе.

Источник