«Программы духовности все время возникали. Например, запрещали готовить сонь в меду»
Данное сообщение (материал) создано и (или) распространено иностранным средством массовой информации, выполняющим функции иностранного агента, и (или) российским юридическим лицом, выполняющим функции иностранного агента
Беседа лауреата премии «Просветитель-2013», автора книги «Здесь был Рим» Виктора Сонькина и редактора Slon Александра Баунова о римской борьбе за нравственность, кулинарии, троллинге христиан и лоялизме античной интеллигенции
Троллинг христиан
Баунов: Для путешественника по Риму, какой он есть сегодня, со всеми своими эпохами, сегодняшний город забивает руины древнего города. Ведь можно и без них, когда столько других полноценных слоев? Как отвлечься от современного города и сосредоточиться на древности?
Сонькин: Да, верно, Рим не один, их много. Поэтому я старался не столько рассказывать про камни, тем более многие из них не совсем доступны (как мавзолей Августа, например, куда туристов внутрь не пускают), сколько дать путешественнику возможность увидеть за этим живую жизнь, что там в реальности происходило. Узнать про людей, как это строилось, при каких обстоятельствах – Рим предоставляет огромный материал для этого.
Баунов: первичный миф о городе Риме – насколько он ошибочен? И в чем главные ошибки современного мифа о Древнем Риме?
Сонькин: Человек не столько ошибается, сколько очень мало знает о Риме. Турист XVIII века знал римскую историю по именам: здесь был Ромул, здесь выступал Туллий. Моя программа-максимум – подготовить современника к восприятию античности, рассказать истории, которые сделали бы эти камни осмысленными. Когда-то такие книги писались в большом количестве – лет сто назад точно. Но последние десятилетия путеводители по древним городам разделились на два типа: археологические сухие книги, посвященные строительству и архитектуре, с большим количеством терминологии, или книжки для детей, очень хорошие, но неподходящие для читателей старше 12 лет.
Баунов: Мы можем немного посмотреть средневековую Европу, представить ее себе. А если современный человек окажется в античном городе, что его удивит? Что там будет другим? Ведь это же совсем иной мир.
Сонькин: Мне кажется, что мы очень многого не знаем о том, как выглядел Рим времен Августа и Цицерона. Восстановить это очень трудно, так как нет документальных свидетельств. Все знают, например, про жест, которым император решал судьбу поверженного гладиатора: он что-то показывал большим пальцем. Считается, что палец вверх – пощадить, а опустить – добить. Но на самом деле мы не знаем, в какую сторону он поворачивал палец, что это означало! Знаем только о существовании жеста.
Баунов: А уличное освещение было какое-нибудь в Риме тогда?
Сонькин: Насколько я понимаю, стационарного уличного освещения не было, но человек, который шел вечером в темное время по своим делам, мог идти с рабом, у которого был фонарь-факел.
Баунов: Вот когда Гораций пишет «шепотки под портиками»: с наступлением темноты влюбленные где-то на Форуме под колоннами уединялись. Темно, луна. А граффити настенные сохранились? В Помпеях же прекрасные граффити, в Риме тоже?
Сонькин: В Риме их гораздо меньше, но кое-что есть, да. Есть и этрусские записи, и по-гречески. Но просто естественно, что Помпеи для нас история сохранила в хорошем состоянии, а в Риме должна быть невероятная удача для того, чтобы найти что-нибудь нетронутое. Но, скажем, на плотине есть знаменитая антихристианская карикатура, где распятое существо с ослиной головой, очень грубо нарисованное, и перед ним человек, и написано по-гречески: «Алексамен молится своему Богу». Такие вот есть.
Баунов: Такой троллинг, наезд на христиан. Может быть, даже адресный.
Сонькин: Да, это мог быть, например, сосед, кто-то поиздевался. Может быть, строители, какие-нибудь гастарбайтеры. Кстати, из древнейших памятников Рима есть Сервиева стена, остатки которой около вокзала Термини, там тоже на кладке есть признаки, что их тоже то ли сицилийские, то ли еще какие-то приезжие греки делали.
Баунов: А печей не было в античности? Жаровни?
Сонькин: Печей не было, жаровни, да. Но с другой стороны, в термах было очень хорошо, там можно было погреться, там горячий пол, там были специальные «солярии», как у нас переводят, по сути, это гелиокамин. У Плиния младшего есть описание, как это устроено на виллах. По-видимому, эта штука была повернута на юго-запад, чтобы как можно больше получать тепла. Также и в термах строились сами теплые помещения с таким расчетом, чтобы получать максимальную энергию от солнца. Такая экологическая функция.
Какого цвета римляне
Баунов: Вообще все равно жилые кварталы выглядели немножко как города Ближнего Востока: дома выходили на улицу глухими стенами, а окнами и дверями в патио. Это были улицы, которые состояли из высоких глиняных заборов, в основном они были кирпичными. То есть они не были улицами в нашем понимании этого слова.
Сонькин: Ну, по Помпеям кажется, что было по-разному. Входы все-таки были в многочисленные лавки, вплоть до того, что какой-нибудь дом весталок на Форуме тоже был обставлен лавками, которые им принадлежали, и они приторговывали. Они имели право, в отличие от остальных женщин, управлять своим имуществом. Или базилики на тех же римских форумах. Не те базилики, которые христианские храмы, а древнеримские базилики, они тоже были такими многофункциональными торговыми центрами. Там, с одной стороны, шла всякая судебная деятельность, слушались речи; с другой стороны, люди туда приходили договориться о каких-то сделках. Потому что, помимо всего прочего, надо помнить, что это все-таки юг, жарко, и нужно было сбежать хотя бы в тень, хотя римляне к людям, которые не выходили из дому, чтобы как-то поучаствовать в общественной жизни, относились с недоверием, называли их умбрариус (человек, который проводит жизнь в тени).
Баунов: Темная личность.
Сонькин: Вообще, кстати, интересно: антропологический тип римлян по разным источникам восстанавливается разным образом, потому что как-то кажется, что они как итальянцы такие: южные, темноглазые, темноволосые, смуглые, кудрявые и так далее. И когда какой-нибудь историк типа Светония пишет про Нерона, что он был светлоглазый и рыжеволосый, – это особенность, которая заслуживает упоминания. А на фресках с изображениями всяких сексуальных действий, там мужчины на несколько тонов темнее женщин.
Баунов: Это, наверно, просто разная эстетика, потому что в античности мужское тело считалось красивым, если оно загорелое. А женщина, наоборот, укрывалась, должна быть белой. Даже сейчас на Дальнем Востоке прячутся многие. Китаянки, например. Они даже купаются в этих балахончиках, как Pussy Riot.
Античная глобализация
Баунов: А вот экономическая жизнь? Есть представление: Рим – паразит. Насколько это правда? Рим – это богатый город, куда стекается богатство империи и где любые власти заинтересованы в лояльности населения. Это не столько центр производства или экономической активности, сколько центр потребления.
Сонькин: Ну, это говорят про любую столицу, в этом всегда есть некоторое лукавство все-таки. Потому что да, там нет производства, в частности сельского хозяйства, но туда стекаются финансовые потоки, там административная деятельность, сфера обслуживания. Там много всего все равно происходит.
Баунов: Но в Риме были промышленные предприятия? Вообще, ведь мануфактуры были в античности – мастерские с разделением труда на операции? У отца Лисия же была, по-моему, мастерская, где делали щиты, это не один ремесленник сидел и не два, а это были именно фазы. Естественно, без станков, вручную.
Сонькин: Понятно, что в Риме были пекари, ремесленники и портные, но понятно, что благосостояние создавалось где-то в деревне, в других городах. Сейчас я процитирую одного филолога-классика, которая описывает глобализацию того времени. Кассен пишет: «Простой римлянин ел хлеб, выпеченный из африканской или египетской пшеницы, и рыбу, пойманную и высушенную близ Гибралтара. При готовке он пользовался североафриканским оливковым маслом, горшками медными и сковородками, выкованными в Испании, ел из тарелок, обожженных во французских печах, пил испанское и французское вино. Богатый римлянин одевался в шерсть из Милеты или из Египта, его жена носила китайский шелк, украшала себя драгоценными камнями из Индии и косметикой из Южной Аравии».
То есть уровень глобализации был высоким. Но в смысле сельского хозяйства, начиная с какого-то момента в императорские времена, вся Италия перестала производить хлеб, потому что это было невыгодно. Хлеб завозили из Египта, из Сицилии и других более плодородных областей. И хотя несколько императоров последовательно пытались это отменить, потому что падение нравов, но все так к этому привыкли, что сломать это так и не удалось. Поэтому Египет был так важен стратегически.
Город и кровавый режим
Баунов: А вот перелом от условной демократии к условному авторитаризму, он на городе как-то отразился?
Сонькин: Конечно. Август говорит, что он принял город кирпичным, а оставил мраморным.
Баунов: Фактически город был скромнее?
Сонькин: Да, намного.
Баунов: А потом начались эти программы демонстрации, как хорошо быть с этим правителем и с этим правителем?
Сонькин: Да, но если учесть, что перед переходом к августовскому авторитаризму почти сто лет была гражданская война, то тут уже просто было не до чего. А потом получилась стабильность, и большой приток денег из вновь завоеванных земель, рост благосостояния опять-таки резкий и неожиданный, который почти всегда воспринимается как падение нравов, откуда все эти истории с Овидием.
Баунов: Потому что люди раньше не расслаблялись, а теперь расслабляются, едят, пьют, разговаривают. Вы посмотрите русскую классическую литературу: люди, свободные от труда, по усадьбам – с утра до вечера у них любовь. Что в «Войне и мире», что у Тургенева, о чем они думают – любовь.
Сонькин: Ну да. И у августовского более позднего времени это, конечно, уже жизнь гораздо более роскошная.
Баунов: И пик это, наверное, второй век?
Сонькин: Да. А третий век, наоборот, кризис. Почти весь. До Диоклетиана это какой-то такой масштабный системный кризис, который поразил всю империю. Солдатские императоры, которые сменяют друг друга, и при этом почти никто не умирает своей смертью. И только путем перехода от мягкого к жесткому авторитаризму…
Баунов: Фактически к царству. Первые два века – это был особый тип демократии…
Сонькин: Нет, это, конечно, был авторитаризм, но республиканский фасад сохранялся. Август вообще его сохранял полностью, он просто избирался на разные должности. Он то премьер-министр, то президент, то опять премьер. Но правил он не за счет своих должностей, а за счет авторитета.
Баунов: А вот Нерон и Тиберий уже совсем тираны.
Сонькин: Да, но это просто был период, когда были плохие императоры, потом были добрые императоры. Потому что понятно, что при каком-нибудь Траяне, даже судя по его переписке с Плинием, естественно, все нити в его руках, но там нет самодурства, как у Нерона. Причем Нерону меньше повезло в истории, потому что писатели, описывающие его деятельность, симпатизируют сенатскому сословию, которое с ним враждовало. И соответственно с его точки зрения это все описывают, а другая точка зрения просто до нас не дошла, поэтому у нас несколько скособоченный такой взгляд на это. Про это надо помнить.
Баунов: Это селекция источников? Почему поколения сохраняют этих историков, а других не сохраняют? Мне кажется, они в некотором смысле имеют возможность сравнить качество и иметь представление об истине, почему сохранили Тацита и не сохранили других позиций?
Сонькин: Это иногда случайность. Вот Адриан написал автобиографию, которая до нас не дошла. Там наверняка было что-то другое.
Баунов: А Марк Аврелий написал, и это дошло. Вообще, довольно просто: чем больше копий, тем больше выживаемость текста. Чем признаннее книга, тем у нее больше шансов хотя бы в школьную хрестоматию войти. Она почти наверняка сохранится. Гораций, Платон, а вот что-нибудь такое на грани…
Сонькин: Овидий и Катулл уже меньше.
Баунов: Да. А это они отобрали в хрестоматию, потому что сто трагедий невозможно в школе пройти, а вот семь можно. Их же не ставили для театра, они их просто брали для чтения. И для чтения они выбрали то, что считали лучшим. Поэтому будем считать, что утраты, конечно, печальны, но отобрано лучшее. Правда, лучшее на их вкус, не на наш. Грекам Еврипид тоже нравился больше Софокла…
Интеллигенция на госзаказе
Баунов: Кстати, вот тема наших дней – про нравственность. Безнравственность Рима и борьба за нравственность в Риме – это же тоже интересный сюжет. Насколько он действительно был развратен ужасно и насколько удавались эти программы духовности? Вот августовская в первую очередь программа.
Сонькин: Нет, они все время возникали. Законы против роскоши: ограничивали импорт птицы, запрещали готовить сонь в меду. Этот известный эдикт – единственное литературное указание на то, что этих сонь ели. В какой-то момент это было запрещено. Пытались при Диоклетиане, в частности, цены сдерживать не рыночными, а административными способами. Это все действовало довольно плохо. Август, например, уже пожилой на сенаторов наезжал за то, что они своих дочек и внучек не отдают в весталки. Он говорил: вот будь у меня внучка подходящего возраста, я бы точно. А им, видимо, как-то в тот момент не очень хотелось. А раньше такой проблемы не было, потому что было почетно, и все такое. На самом деле любое воображение, как тогдашнего историка, так и потомков, оно какие-то скандалы, интриги, расследования выхватывает из общей исторической картины.
Баунов: Конечно, это все неинтересно, а оргии – это интересно.
Сонькин: Так же как какие-нибудь кулинарные экзерсисы. Есть вот книжка, собранная в веке четвертом, скомпилированная из рецептов гораздо более ранних. Там есть блюда из языков фламинго или из хвостов нерожденных поросят или что-нибудь в этом роде, но много блюд очень простых, простой крестьянской итальянской еды. Ну, минус, естественно, помидоры, картошка, полента. То есть такие, которые совершенно никакой роскоши и никаких Лукулловых пиров не вызывают в памяти. И про многих выдающихся деятелей, типа Юлия Цезаря, известно, что они отличались, наоборот, аскетизмом в быту. Так что, скорее всего, это оптика так настроена, что мы смотрим на разврат, на ужасы и прочее, а так люди жили как жили. Наверное, в разные эпохи это бывало немножко по-разному, но то, что моралисты всегда про все говорили, что разврат, падение нравственности – это тоже явление универсальное.
Баунов: Ну да, про каждый же век говорят, что у нас век совершенной безнравственности. У Маяковского, не успело пройти десять лет после военного коммунизма, у него уже зажрались и безнравственность. А вот интересно по поводу интеллигенции римской. Все-таки ведь то, что мы очевидно опознаем как вершину творчества римского (Вергилий, Гораций, Ливий), – это все лоялисты. Они поразительно лояльны власти. В то время как для Европы, особенно для России характерно, что наши вершины (Флобер, Пушкин, даже Толстой) всегда пикируются с начальством, они всегда перпендикулярны. А у лоялистов всегда скучнее, они всегда похуже. Почему в Римской империи лучшие поэты, лучшие прозаики в основном лояльны власти? Гораций так хвалит начальство, что если бы русский так хвалил, то это было бы неприлично.
Сонькин: Тут есть две вещи, которые надо иметь в виду, когда мы оцениваем римских классиков как лоялистов. Во-первых, идея римскости никогда и никем не подвергалась сомнению. Можно было не любить, презирать, ненавидеть или выступать против какого-нибудь конкретного правителя, и это вполне происходило. У Цицерона, который был человек сложной политической судьбы, есть филиппики против Антония и прочее, их трудно назвать лоялистскими…
Баунов: Но он не был безоговорочно начальством, он все-таки был одним из игроков гражданской войны.
Сонькин: У Катулла тоже много выпадов против Цезаря и его сподручных и так далее. А в августовские времена, золотой век римской литературы, Гораций в какой-то момент захотел заняться философией и сказал: «Пустите меня, пойду в философы, уеду на виллу». А ему сказали: «Нет, извини, ты на госзаказе». И его поздние стихи гораздо более вымученные, ничуть не теряют в художественном мастерстве, стиле и прочем, но такой искренности чувства там уже нет.
С Вергилием тоже ситуация непростая, потому что он пишет свою эпическую поэму, все ждут при дворе, Август ждет, что вот рождается нечто большее, чем «Илиада», потому что они ждут поэму про то, как силы хорошего Запада победили силы плохого Востока. и все такое. А потом бац – оказывается, что он написал что-то совсем другое. Там есть кусок, когда они спускаются в подземное царство, ему рассказывают про судьбы Рима, а все остальное – какие-то троянцы, путешествия, какие-то Сцилла и Харибда, птицы с человеческим лицом, древние латинские племена, про которых никто слыхом не слыхивал – черт-те что, а про Августа несколько слов! Я не уверен, что Августу так уж это понравилось. Но по крайней мере мы знаем, что Вергилий написал не то, что ему заказывали, а то, что он хотел написать. Можно ли говорить тут о таком безоговорочном лоялизме, сказать сложно.
Баунов: Но такого противостояния образованной публики начальству страны, как в русской традиции, я все-таки там не наблюдаю. Что-то не сохранилось? Но оно не сохранилось бы в текстах, но сохранилось бы в упоминаниях. Был бы такой поэт, который обличал власть, но не сохранились его стихи, было бы понятно, почему не сохранилось – власть все пожгла, так ведь даже в упоминаниях такого нет.
Сонькин: Вот у Гаспарова есть то, что называют европейским определением интеллигенции: это слой людей, по образованию, подготовке, призванных участвовать в управлении, но не нашедших места в этой среде. И они становятся не обязательно диссидентами, но во всяком случае они отстранены от власти, они ей противопоставлены. Он пишет про это в связи с вагантами, первой европейской интеллигенцией. А, видимо, в античности, в римской во всяком случае, они находили себе там место так или иначе. Или как администраторы, или как исполнители. Русский XVIII век, там тоже ситуация такая: Ломоносов на службе, Державин частично на службе. Наверное, это такой совсем русский классицизм, русский XVIII век в отношении интеллигенции и власти, конечно, копирует Рим. А XIX век уже из новой Европы.
Рыцари на кухне. Часть 2
Разумеется, возможности средневекового стола самым непосредственным образом зависели от сельского хозяйства – растениеводства и животноводства. То есть трудно есть осетров там, где нет Волги, и, соответственно, виноградное вино постоянно там, где не растет виноград. Ключевский недаром сказал, что все мы вышли из ржаного поля, а китайцы говорят, что «если ты ленив, то сей пшеницу». Это определяет не только экономику, но и культуру того или иного народа, а затем из нее вырастает и менталитет нации.
Шашлык в Средневековье был уже известен, если судить по изображениям на «Байесской вышивке». Мы не знаем мариновалось ли мясо перед приготовлением, но делалось оно точно на шампурах и на углях. А вот ели его рыцари на своих собственных щитах, положив их на специальные козлы!
Так, в начале периода Средневековья именно разведение овец стало едва ли не основным занятием крестьян многих стран. Они были неприхотливы, их было легко пасти и к тому же они давали и мясо, и молоко, и шерсть. Кстати, именно за шерсть они и ценились. Мясо тогдашних овец было жестким. Дело в том, что овечьи стада перегоняли на большие расстояния, овцы испытывали большие физические нагрузки, что качество их мяса совсем не улучшало.
«Великолепный часослов герцога Беррийского», иначе «Роскошный часослов герцога Беррийского», начала XV в. Хранится в средневековом собрании Клойстерс музея Метрополитен, Нью-Йорк. На этой миниатюре герцог Беррийский наслаждается пиром.
Но уже в XV в., судя по рецептам английских поваренных книг, повара уже знали, как практически непригодное в пищу мясо превратить во вполне съедобный продукт. Они перемалывали жареную баранину в фарш, смешивали его с яичным желтком, костным мозгом и специями. Получалась масса, из которой англичане делали бараньи тефтели, а баранью грудинку тушили в котле с добавлением эля, приправив его майораном и корицей. В наши дни насколько это вкусно проверить довольно просто – взять и потушить баранину в темном пиве, добавив все указанные пряности. Интересно, что сам эль был известен еще с VIII в.
То же изображение, но крупнее (фрагмент). По столу бегают собачки-левретки. Хлебодар с ножом нарезает тушки каких-то зверьков… Вполне возможно, что это жареные в меду сони. Для кроликов, что уж очень они мелкие!
Ну, а собственно фарш был известен в Европе тоже очень давно. Так, одним из самых ранних упоминаний о паштете является легенда о том, как жители города Шартра накормили воинов Аттилы огромным паштетом, стремясь таким образом их задобрить. Завоеватели употребили паштета всласть и в благодарность за угощение решили город не разорять.
Из фарша очень быстро люди научились делать котлеты и те же тефтели, а вот в Восточной Европе из мясного фарша стали делать зразы или «котлеты с начинкой». Поляки, ссылаясь на письменные источники XIV в., утверждают, что уже тогда зразы в Польше были известны. Однако это не местное блюдо: считается, что многие блюда итальянской кухни в Польшу привезла супруга польского короля Сигизмунда I, миланская принцесса, королева польская и великая княгиня литовская в 1518—1556 гг. Бона Сфорца. То есть это была уже несколько другая эпоха…
Пир Карла V в Саже. Блюда с кухни несли под крышками, чтобы они не успевали остыть, так как кухни в замках и дворцах были устроены подальше от господских покоев.
Ну, а имея под руками фарш и кишки, было совсем нетрудно научиться делать колбасы. Впрочем, ничего нового в Средние века открыто не было. Колбаса, как продукт питания, была известна с незапамятных времен, а упоминания о ней можно встретить в источниках не только Древней Греции и Рима, но и Вавилона и Древнего Китая. Но нужно отметить, что в средневековой Европе колбаса была весьма редким и очень дорогим продуктом, поскольку для приготовления требовала немалого труда и навыков.
Приготовление жаркого на вертеле. «Декамерон», 1432 г. Под вертелом лоток для стекающего жира. Опять же вспомним бессмертного Дюма: «Гусини шир, очень вкусно с вареньем!» Бр-р-р…
Мяса на колбасу не хватало, и в колбасы очень часто добавляли растительное сырье, например, отварной горох. В Милане в XVI г. слово «сервелат», например, как раз и означало – «колбасу с мясом», что подчеркивало ее достоинство. Самый старый рецепт сервелата датируется тем же столетием. Такую колбасу готовили из свинины с добавлением сала и сыра, а фарш как следует сдабривали приправами – имбирем, корицей, гвоздикой, и мускатным орехом. Интересно, что в то время сервелат не коптили, а обваривали кипятком.
Март. Пахота на волах. Фрагмент «Великолепного часослова герцога Беррийского».
Однако главными на столах в рыцарских замках были «блюда из плоти». Ну, скажем, целиком зажаренный кабан или его голова. Кабанья голова вообще считалась не столько даже блюдом, сколько… украшением праздничного стола сильных мира того времени. Ее обязательно подавали на королевских обедах и… вспомните, как боролся кабаньей головой ставший бароном Портос, обедавший за одним столом с королем Людовиком XIV (третья часть романа А. Дюма о трех мушкетерах «Виконт де Бражелон»). Правильно приготовленная кабанья голова и вкусна, и… позволяла рассказать (как и сам кабан жареный на вертеле целиком!) гостям о перипетиях того, как на охоте добывали этого зверя, сколько при этом погибло породистых собак (мол, могу себе это позволить!), и кто из охотников как себя проявил.
А вот говядина была жесткой, как и баранина, и представляла собой еду простолюдинов, поскольку забивали коров уже под старость. Но вот похлебку из воловьих хвостов в средневековой Европе одобряли. Рецепт ее на Британские острова завезли французские беглецы-протестанты. Правда, в пищу их англичане употребляли и до этого. Дело в том, что при варке из них получается крепкий, но не жирный бульон, который тогдашние врачи считали лекарством. Но французы внесли в этот рецепт свой вклад: добавили в бульон морковь, лук-порей и совсем немного пряных трав.
Февраль. Содержание овец зимой. Фрагмент «Великолепного часослова герцога Беррийского».
А вот в курах люди Средневековья понимали куда больше нашего. Для нас есть курицы деревенские и с птицефабрик. Одни пожелтее, другие «поголубее». Есть индоутки, индейки и гуси… А вот во Франции в Средние века различали целых четыре вида куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка и каплун. И вкус у них у всех различался, и – что самое важное, готовили их всех по-разному! Цыплят жарили и отваривали. Из курицы варили бульон и тушили, нарезав ее кусочками. Пулярку жарили целиком или половинками. А вот каплуна – то есть петуха, готовили целиком, в качестве парадного блюда. Однако если вы думаете, что каплун просто «такой петух» и что это французы его так называли, то это на самом деле совсем не так.
Прежде всего каплун – это петух-кастрат, причем подвергался он этой операции в очень раннем возрасте. Собственно, происхождение названия и идет от латинского caponus, то есть «холощеный». Для контроля за качеством удаления семенников удаляли и гребешок: и если он опять отрастал, то это означало, операция не удалась, и данного каплуна нужно от его собратьев изолировать, чтобы не он провоцировал их на не свойственное им петушиное поведение. Затем будущим каплунам нужно было девять месяцев обязательно выпасаться на воле. И не просто «на воле». Нужна была лужайка с сочной травой, обязательно ручей и лесочек – все это было совершенно необходимо в качестве залога нужного количества движения и соответствующего питания, без чего нужного вкуса от каплуна было не добиться.
Последний месяц своей жизни каплун проводил в тесной клетке, где его кормили только смесью кукурузной и пшеничной муки, которую вымачивали в парном молоке. В результате к Рождеству он весил не менее четырех килограммов (не хуже иной индейки!) и подавался жареным на стол.
Декабрь. Травля кабана. Фрагмент «Великолепного часослова герцога Беррийского».
Пулярки – также специально откормленные мясные куры. Самыми знаменитыми были бресские пулярки из города Бресса на западе Франции. Считается, что этой породе около 5000 лет. Хотя впервые «птица из Бресса» упоминается в летописи 1591 г., когда бургунды помогли жителям города Бургон-ан-Бресс отбить нападение савойцев. За это жители подарили предводителю своих спасителей маркизу де Трефору целых две дюжины бресских куриц!
