v60 кофе что это такое
Эту воронку-дриппер называют и пуровером, и харио, и v60. Кофейные профессионалы и любители кофе чаще всего выбирают этот кофейный девайс за возможность экспериментировать и способность заваривать вкусный и сбалансированный кофе. Создайте свой идеал! 🐱👓
Пуровер, харио, v60 — всё это названия одного и того же способа приготовления кофе. Пуровер произошел от английского pour over, в буквальном переводе — лить сверху. Харио — по названию японской компании, производящей аксессуары для этого способа. V60 — потому что воронка-дриппер похожа на латинскую букву V, а угол между её стенками равен 60°.
Способ стал популярным только в 2010 году, после публикации статьи о нем в The New York Times, а придуман был почти за сто лет до этого. Приготовление пуровера — настоящий ритуал, который называют «кофейной церемонией», впрочем, освоить этот ритуал можно довольно легко, а его результат будет безошибочно вкусным.
Лайфхак: Пуровер от Hario, как и Аэропресс очень компактен. Возьмите его в дорогу и готовьте сумасшедший кофе, где бы вы не находились!
Шаг первый
Доведите почти до кипения чистую фильтрованную или бутилированную воду. Определите какое количество напитка вы хотите получить. Если вы готовите одну порцию, то можно разместить воронку прямо на кружку или стакан, а если несколько — удобнее воспользоваться специальным чайником или колбой от Френч-пресса, его закаленное стекло не треснет от горячего кофе.
Шаг второй
Пока вода закипает, отвесьте и размелите кофейное зерно. На каждые 100 мл воды нужно 7 гр кофе. Мы взяли 18 гр. Соотношение кофе и воды: 1:14. – соответственно воды 255 гр. Помол должен быть достаточно крупным, как морская соль.
Затрудняетесь с выбором кофе?
Найдите свой кофе здесь
Шаг третий
Поставьте чашку, стакан или кувшин для готового напитка на весы, разместите на нём воронку-дриппер, положите в воронку бумажный фильтр.
Шаг четвертый
Пролейте через воронку и фильтр небольшое количество воды для разогрева стакана, чтобы напиток не остывал быстро, и для промывания фильтра, для устранения бумажного запаха. Ненадолго оставьте воду в стакане.
Шаг пятый
Вылейте воду из стакана. Пересыпьте кофе в фильтр, слегка встряхните его, чтобы выровнять поверхность. Нажмите кнопку Tare на весах, чтобы выставить 0 и не отвлекаться на вычисления весов.
Шаг шестой
Медленно в центр воронки налейте воду в два раза больше, чем масса кофе. Мы налили 36 мл.
Шаг седьмой
Оставьте кофе на 35-40 секунд для цветения. При этом кофе набухнет, увеличится в объёме.
Шаг восьмой
Медленно проливайте воду через пуровер с такой скоростью, чтобы вылить весь объём воды за 2 минуты.
Можно воспользоваться хитростью и доливать по 50 мл воды каждые 25 секунд.
Приятного кофепития!
И помните, что всегда есть место для эксперимента — пробуйте разное зерно, меняйте крупность помола, температуру воды или попробуйте положить пару кубиков льда или замороженные дольки фруктов в чашку, это придаст напитку особенную сладость. Попробуйте альтернативный рецепт Pour Over Coffee (англ.). Приготовление кофе в Hario V60 схоже с любым другим пуровером, такими как Кемекс или Капельная кофеварка, их рецепты вы найдете в наших статьях.
История появления «Харио V60»
Перевод статьи Каролины Кумцовой из блога europeancoffeetrip
10 мин. на чтение
16297 просмотров
Бренд, набравший огромную популярность во всем мире благодаря производству приспособлений для заваривания кофе, имеет относительно недолгую историю: он был основан в 1921 году и носил имя «Хирому Шибата Воркс». В то время компания производила термостойкое стекло на своей фабрике. Она и по сей день остается единственным таким производством во всей Японии.
С тех пор линейка продуктов, производимых компанией, значительно расширилась. Начав с производства стеклянных емкостей для лабораторий, в 1964 году компания выпускает первый продукт для заваривания кофе — Сифон, который привлекает внимание как людей из кофейной индустрии, так и просто любителей выпить кофе дома. С этого момента формируется отдельное подразделение по производству посуды — Hario Co., Ltd. Но до момента выпуска первой воронки, которая так популярна сейчас, пройдет еще много времени.
«Харио» — король стекла
С самого начала компания позиционировала себя как лидер на рынке изделий из стекла. Само название, данное подразделению, производящему твердое стекло 1-го сорта, было «Харио», что означает «Король стекла».
Предметом гордости компании является производство стеклянной посуды высочайшего качества. Их термостойкое стекло сделано из кварцевого песка, буры, борной кислоты, глинозема — природных минералов высокой степени очистки. На фабрике используется электрическая система нагрева до высоких температур, а значит, нет знакомых всем фабричных труб. Таким образом, «король стекла» заботится еще и о воздействии на окружающую среду.
Легендарная воронка V60
Хотя производство «Харио» всегда было сосредоточено на стеклянной посуде, самый известный продукт компании изготовлен, как ни странно, из фарфора. Вы можете встретить воронку в спешелти-кофейнях по всему миру в двух фирменных цветах — белом и красном. Без сомнения, эта керамическая воронка элегантной конической формы — одно из самых популярных приспособлений для заваривания кофе по всему миру. Но как она появилась, и как она производится сейчас?
Несмотря на то что информации не очень много, нам удалось найти сведения о том, что в 80-х годах на рынке куда более были распространены иммерсионные воронки. Кофе в них настаивается перед тем, как очутиться в чашке. Однако дизайнеры компании «Харио» задались вопросом: «не поможет ли параболическая форма воронки сделать чашку чище во вкусе, если позволить воде проходить через молотый кофе, а не настаиваться вместе с ним?».
Разработчики были на верном пути — сейчас мы это знаем, но тогда их идея столкнулась с некоторыми препятствиями и несколькими годами простоя перед тем, как воронка V60 появилась на свет. То, что дизайнеры придумали сначала, было «конусообразной капельницей, использующей проволочные стержни для удержания бумажного фильтра». К сожалению, эта воронка не завоевала большой популярности в эпоху моды на растворимый кофе. Про идею не забыли, но ее «заморозили» до 2004 года.
Дизайн, которому всего 14 лет
Как говорят в самой компании «Харио»: дизайн формы воронки V60 продиктован природой. Другим словами, y = x^2, что на самом деле говорит о том, что прототипом была парабола.
y = x^2, оригинальная форма воронки V60
Название V60 происходит от V-образной формы воронки, угол которой равен 60 градусам. Получившийся конус был предназначен для удержания бумажного фильтра, имел большое капельное отверстие и спиральные ребра на внутренней стороне, позволяющие выпускать воздух во время заваривания.
Пример того, как спиральные ребра на внутренней стороне, позволяют выпускать воздух во время заваривания
Таковы стандартные характеристики V60, в которых практически ничего не изменилось по сравнению с первоначальным дизайном, появившимся в 2004 году. Воронка производится по сей день, иногда с добавлением некоторых конструктивных особенностей и всегда из самых высококачественных материалов.
Одна форма, множество цветов и размеров
Оригинальная воронка V60 производится с использованием японского фарфора «Арита Яки». Этот фарфор делается из тонкой глины, которая придает керамике чистый однородный цвет и гладкую на ощупь поверхность. Этому методу производства керамики уже 400 лет, и он соблюдается по сей день. Модель V60 до сих пор производится в городе Арита, который известен своей керамикой.
Формовка и изготовление воронок происходит вручную
Воронку делают также из стекла, металла, пластика. Существуют даже две особые серии — с основанием из оливкового дерева и прославленная «медная» серия. Ограниченные выпуски есть и у керамической V60 — в 2018-м году она была выпущена в нескольких новых цветах (первый, розовый был продемонстрирован на кофейном фестивале в Лондоне). По правде говоря, наш любимый новый цвет — индиго, он будет прекрасно смотреться на нашей полке.
Воронка V60 с основанием из оливкового дерева
Почему воронка V60 так популярна? Мы думаем благодаря своим конструктивным особенностям, которые способствуют завариванию ярких, чистых чашек — и при этом радуют глаз.
Свою роль играет и то, что существуют различия в способе приготовления кофе при использовании V60, произведенных из разных материалов. Это дает разнообразие, когда способов насладиться чашкой намного больше, чем один единственно правильный.
Хотя нам очень нравится тактильное ощущение керамического V60, путешествовать с ним может быть немного затруднительно. Конечно, не может быть и речи о том, чтобы уронить его на пол, но у фарфора есть и другой недостаток — из-за своей толщины он намного дольше нагревается. Если вы предпочитаете, чтобы температура воды оставалась как можно более стабильной, пластиковая воронка, по сравнению с керамической, отличается более низкой теплоотдачей. Таким образом, при заваривании в ней температура воды падает совсем незначительно. И мы должны вам признаться, что наша воронка из пластика падала на пол уже несколько раз, и с ней все в порядке.
Воронка V60 из пластика
Если вы все-таки хотите взять воронку с собой в путешествие — то лучше всего для этих целей подойдут металлические. Тем более что они и спроектированы так, чтобы ускорить экстракцию. Медные, правда, стоят в разы больше, так что если воронка нужна вам только для домашнего использования, такую мы порекомендовали бы в последнюю очередь.
Медная версия воронки V60
Вы тоже удивлены тому факту, что у V60 из пластика столько преимуществ? Мы испытывали те же чувства, пока не начали использовать ее для домашнего заваривания. Никаких обожженных пальцев или сколов на воронке, и можно взять с собой куда угодно, хоть в гости к друзьям. Наверное, единственное, для чего она не очень подходит — это чемпионат бариста, для выступления на котором почти всегда выбирают керамический вариант.
V60 — выбор участников чемпионата по завариванию
Нарастающая популярность V60 среди спешелти кофеен идет рука об руку с тем, как часто эта воронка появлялась на Чемпионатах Бариста по завариванию черного кофе. За последние годы мировые чемпионаты бариста выигрывались с воронкой V60 в пяти случаях из семи.
Мировые чемпионы по завариванию черного кофе:
2017 — Чад Вонг, Тайвань
2016 — Тецу Касуя, Япония
2015 — Одд-Стейнар Тёллефсен, Норвегия
2014 — Стефанос Доматиотис, Греция
2013 — Эрин МакКарти, США — воронка Калита Уэйв
2012 — Мэт Пергер, Австралия Matt Perger of Australia
2011 — Кейт О’Суливан, Ирландия — Кемекс
Мы хотели узнать, насколько разными могут быть рецепты для заваривания кофе с помощью этой простой воронки. Поэтому мы попросили совета у двух профессионалов из кофейной сферы, и они записали для нас прекрасные видеоролики с разбором их способа приготовления.
Скотт Рао
Скотт Рао не нуждается в представлении. Даже если говорить о нем только в его отношении к нашей теме — именно он основатель «вращения Рао», и он рекомендует придерживаться заваривания в один или два подхода.
Вы можете полностью прочитать пост в его блоге, а мы здесь перечислим только самое важное:
Доза кофе: 20–22 грамма.
Предсмачивание: в три раза больше веса кофе.
В 00:45 залить основной объем воды в 360 грамм и слегка перемешать
В 01:45 «Вращение Рао» — аккуратно возьмите фильтр с двух сторон, и придайте вращение суспензии: это предотвратит прилипание основной массы кофе к стенкам и позволит ей улечься более равномерно
Тецу Касуя
Тецу чемпион 2016 года по завариванию черного кофе. Он изобрел метод «4 к 6», который принес ему победу, и видео с его выступлением посмотрели на Youtube более 66 000 раз.
Тецу говорит, что вы можете отрегулировать вкус своего кофе, разделив воду для заваривания в соотношении 4 к 6. Где 40% регулируют сладость и кислотность, а оставшиеся 60% регулируют крепость.
Доза кофе: 20 грамм.
40% соотношения: количество воды в три раза больше дозы кофе, заливаемой пять раз (5 × 60 = 300 мл).
45 секундные перерывы между заливанием воды.
60% соотношения: 3 равных залива порции воды по 60 мл
Посмотреть на то, как Тецу Касуя заваривает кофе, можно здесь
Не важно, какой тип воронки вы предпочтете — чашка в любом случае будет чистой во вкусе, а выбранный вами способ приготовления раскроет широкий потенциал ароматов.
Статья подготовлена и переведена на основе статьи Каролины Кумцовой
Вам может быть интересно:
Контрабанда зеленого кофе: почему кофе поставляют незаконно
24 дек 2020 · 9 мин. на чтение
16297 просмотров
История воронки Hario V60
История воронки Hario V60
Перевод статьи European Coffee Trip об истории воронки Hario V60 и два популярных способа заварить в ней кофе.
Японский бренд, который приобрел мировую известность благодаря воронке для заваривания кофе, достаточно молод. Его история началась в 1921 году с основанием компании Hiromu Shibata Works. Тогда компания производила термостойкое стекло и до сих пор остается его единственным в стране производителем.
Hiromu Shibata Works начали с производства лабораторной посуды, а в 1964 выпустили сифон для заваривания кофе. Именно в тот момент появилось Hario – отдельное подразделение компании по производству стеклянной посуды. Прошло еще много лет, прежде чем возник метод приготовления кофе под названием пуровер, который мы сегодня рассмотрим подробнее.
Hario – «король стекла»
С самого основания компания была лидером в своей нише. Подразделение, ответственное за производство стекла первого сорта, назвали соответствующе: Hario, то есть «король стекла».
Высочайшее качество посуды – предмет гордости компании. Термостойкое стекло получают из очищенных минералов: кварца, буры, борной кислоты, глинозема. На фабрике работает электрическая система отопления, а значит нет необходимости в дымоходах. Так «король стекла» снижает воздействие на окружающую среду.
Культовая воронка V60
Хотя производство Hario всегда было сосредоточено на стеклянной посуде, самый известный продукт этого бренда, как ни странно, сделан из фарфора. Фарфоровую воронку V60 элегантной конической формы в фирменном белом или красном цвете можно найти во всех спешелти-кофейнях. Несомненно, сейчас это одно из самых популярных устройств для заваривания кофе. Но как именно появилась воронка V60?
Поиск ответа на этот вопрос дал мало результатов. Удалось выяснить, что в 1980-х на рынке доминировали иммерсионные кофеварки (в которых кофе настаивается, как во френч-прессе), а не пуроверы (в которых кофе заваривается капельным способом). «Дизайнеры Hario задались вопросом, поможет ли параболическая форма воронки, позволяющая воде проходить сквозь слой кофе, получить чашку с более чистым вкусом», – говорится на британском сайте Hario. Это была отличная идея, но воплотить ее в виде V60 получилось только спустя несколько лет.
Изначально дизайнеры создали «изделие конической формы капельного типа со стальной проволокой для удержания бумажного фильтра». К сожалению, эта воронка не пользовалась успехом из-за растущей популярности растворимого кофе на рынке. Идею не забыли, но заморозили – до 2004 года.
Дизайн, которому всего 15 лет
Происхождение формы V60 – парабола
Форму воронки спроектировали так, чтобы она удерживала бумажный фильтр, предусмотрели большое капельное отверстие внизу, а на внутренней стороне воронки сделали ребра, идущие по спирали и позволяющие воздуху циркулировать во время заваривания. В таком дизайне воронку выпустили в 2004 году. Такой, лишь с небольшими конструктивными изменениями, V60 производят и сегодня.
Одна форма, разные материалы
Оригинальная керамическая воронка V60 сделана из японского фарфора арита-яки. Арита-яки изготавливают из глины тонкой фракции, поэтому керамика получается без разводов и с глянцевым блеском. Метод арита-яки используется уже 400 лет. V60 до сих пор производят в городе Арита, который известен своими изделиями из керамики.
Воронки Hario бывают не только керамическими: еще из стекла, металла, пластика, а также из меди и с подставкой из оливкового дерева. В 2018 Hario выпустили небольшую партию керамических воронок новых цветов.
Мы думаем, воронка V60 стала популярна благодаря необычному внешнему виду и тому, как хорошо она раскрывает вкус кофе. И мы уверены, что материал, из которого изготовлена воронка, влияет на способ заваривания кофе. Такая изменчивость в способе заваривания дает нам множество способов насладиться вкусным кофе.
Керамическую воронку приятно держать в руках, но путешествовать с ней может быть трудно. Речь даже не о падении на пол, а о том, что фарфор сложнее предварительно прогреть из-за его толщины. Поэтому керамическая воронка может снизить температуру воды при заваривании. Пластиковая воронка, по сравнению с керамической, тепло почти не удерживает, поэтому при ее использовании температура воды будет более стабильной и снизится незначительно. И да, пластиковую V60 можно ронять на пол.
Металлические воронки больше подходят для путешествий, чем керамические, и созданы, чтобы улучшить экстракцию. Но медная V60 стоит немалых денег, поэтому для дома подходит меньше всего.
Удивлены, что у пластиковой V60 так много преимуществ? После ежедневного использования дома это становится очевидно. На ней не бывает сколов и она не обожжет пальцы. Такую воронку легко взять с собой куда угодно. Разве что для соревнований пластик не очень подходит – участники, кажется, всегда выбирают для выступлений белые керамические V60.
V60 – выбор участников соревнований
Популярность кофе, заваренного с помощью V60, в спешелти-кофейнях – следствие того, что воронку часто используют на соревнованиях Brewers Cup по всему миру. Пять из семи побед на последних чемпионатах завоевали участники, которые выступали с V60.
Победители World Brewers Cup:
Нам стало интересно, как сильно могут различаться рецепты кофе в воронке, поэтому мы обратились за советом к двум кофейным профессионалам, авторам собственных методов заваривания.
Метод Скотта Рао
Скотт Рао не нуждается в представлении. Он придумал способ вращения воронки «Рао спин» и рекомендует метод заваривания с одним или двумя проливами воды. Подробно метод Скотта Рао описан в его блоге, а ниже мы кратко изложили его основные принципы.
Метод Тетсу Касуи
Тетсу Касуя – чемпион World Brewers Cup 2016. Победу ему принес собственный метод заваривания «4:6». Ролик об этом способе собрал больше 300 тысяч просмотров на Ютубе.
По словам Тетсу, можно регулировать вкус кофе, разделив воду для заваривания в соотношении 4:6. Первые 40% воды регулируют баланс сладости и кислотности, а оставшиеся 60% – крепость.
В этом рецепте можно менять объем проливов, чтобы регулировать вкус. Более подробно технология описана в видео.
Неважно, какую воронку вы выберете – кофе, заваренный этим способом, всегда подарит чистый вкус и богатый вкусовой опыт. Удачных экспериментов!
Как улучшить навык заваривания V60
Вот уже несколько лет я интересуюсь спешиалти кофе и никогда не иду включать свой телескоп без воронки V60, ручной кофемолки и свежеобжаренных зерен. Я не так уж много читал о том, как заваривать кофе — просто купил хорошее зерно и изучил несколько статей о приспособлениях для легкого приготовления кофе в дороге.
Несколько месяцев назад я решил хорошенько углубиться в эту тему. Все началось с регулярных покупок свежих кофейных зерен в кофейне Saint-Henri в Монреале. Я был не очень доволен кофе, который заваривал дома — особенно по сравнению с тем, что мне готовили в Saint-Henri на тех же зернах.
Фото с сайта onthegrid.city
Было интересно, куда же приведет меня эта кроличья нора. За последние несколько месяцев я изменил множество составляющих — как в методике, так и в оборудовании для приготовления кофе. Безусловно, хорошее зерно очень важно для хорошего напитка, но я понял, что существует бесчисленное количество факторов, которые могут загубить чашку вне зависимости от качества кофе.
Я полностью отдаю себе отчет в том, что половина из того, что я буду здесь обсуждать, улучшит ваш кофе лишь на пару процентов («Теперь давайте просеем кофейную гущу в течение пяти минут и удалим 5 грамм помола с помощью сита 350 мкм, чтобы добиться лучшего распределения частиц по размеру»), но есть и другие факторы приготовления — на первый взгляд странные, но сильно влияющие на качество вашей чашки («О нет, эта водопроводная вода имеет щелочность 200 промилле»).
Зачем использовать V60?
Вы можете спросить: «Зачем мне использовать воронку, если у меня дома есть отличная капельная кофеварка?» Справедливо. Я думаю, что возможно достичь высоких результатов с использованием чистой капельной кофемашины высокого качества (что удается кофейным экспертам типа Скотта Рао), но лично я никогда не пробовал по-настоящему вкусную чашку кофе, приготовленную с помощью капельной кофемашины.
В большинстве спешиалти кофеен имеются приличные капельные кофемашины, и, вероятно, их даже регулярно чистят. Проблема при таком сценарии – длительность нахождения кофе в герметичном сосуде, перед тем как мне подадут его.
Свежеобжаренный кофе «Никарагуа Марагоджип»
Свежеобжаренный кофе «Гватемала Санта Роза»
Свежеобжаренный кофе «Бурунди Нгози»
Свежеобжаренный кофе «Эфиопия Арича»
Свежеобжаренный кофе «Индонезия Фринса Лактик»
На мой взгляд, основные сложности в использовании V60 следующие: (1) стабильность процесса заваривания от напитка к напитку, (2) сохранение тепла воды для приготовления напитка и (3) взаимосвязанность переменных, а следовательно уменьшение вашего контроля над процессом.
Переменные
Какие переменные могут влиять на вкус и крепость вашего напитка:
Переменные представлены не по степени важности, а скорее в том порядке, в котором мы будем их обсуждать.
Соотношение количества кофе к количеству воды
Есть два параметра кофейной чашки, которые могут варьироваться: (1) крепость, и (2) уровень экстракции.
Крепость — это, по сути, показатель того, насколько сильно концентрирован ваш кофе. Например, эспрессо будет намного крепче фильтр-кофе. Это среди прочего влияет на чистоту чашки. Крепость обычно измеряется в Проценте Растворенных Веществ (ПРВ) и соответствует количеству всех частиц в напитке, не относящихся к H 2 O. Она может быть измерена рефрактометром.
При этом рефрактометры не смогут заменить ваши вкусовые рецепторы. Точные рефрактометры стоят сотни долларов. В идеале, нам нужна достаточная крепость, не перегружающая наши рецепторы, чтобы мы могли оценить всю сложность аромата чашки. Это скорее вопрос личных предпочтений (и контекста; например, эспрессо будет восприниматься как слабый кофе, даже если он вдвое крепче, чем фильтр), но большинство предпочитает крепость 1.15–1.35% ПРВ.
Уровень экстракции – это общая масса частиц, извлеченных из кофе и растворенных в чашке. Эта переменная в основном влияет на вкусовой профиль вашей чашки, потому что различные составляющие растворяются в воде с разной скоростью. Можно использовать меньше кофе с большим уровнем экстракции и в итоге получить ту же крепость, но вкусовой профиль будет содержать больше ароматических компонентов, требующих длительной экстракции. Типичные предпочтения находятся в диапазоне 18-22% уровня экстракции, более высокий уровень приведет к повышению терпкости и горечи вкуса.
Если вы не уверены, что такое терпкость, попробуйте недозрелую грушу или зеленый чай, заваренный при температуре 100°C 5-10 минут. Сложно не поморщиться, во рту останется осушающее послевкусие: это терпкость.
Чем ниже уровень общей экстракции, тем более кислым и травянистым будет вкус. Если вы знаете крепость вашей чашки и соотношение кофе и воды, которые вы используете, вы можете рассчитать уровень экстракции с помощью простой формулы:
уровень экстракции (%) = (ПРВ х вес напитка / вес кофе) х 100
Соотношение крепости и экстракции. Значения внутри таблицы:
Крепкий недоэкстрагированный; Крепкий; Крепкий горький;
Недоэкстрагированный; «Идеальный»; Горький;
Слабый недоэкстрагированный; Слабый; Слабый горький.
По таблице видно, что, если вы хотите добиться стандартной крепости и экстракции, соотношение кофе к воде будет от 1:15 до 1:17. Если вы предпочитаете крепость 1.3% ПРВ, используйте соотношение 1:15 и получите выход экстракции равный 19.5% (более кислый), а с соотношением 1:17 получим уровень экстракции равный 22% (более горький). Ваши предпочтения будут зависеть не только от вашего вкуса, но и от выбора метода заваривания и оборудования.
Качество зерна и профиль обжарки
Очевидно, что качество зерна важно для того, чтобы заварить отличную чашку кофе. Но не думайте, что на этом все заканчивается. Существует бесчисленное количество способов помешать вашим ОТЛИЧНЫМ и, возможно, очень дорогим зернам превратиться в хорошую чашку кофе.
Кроме того, темная обжарка каким-то образом образует больше статического электричества – это означает, что кофейные частицы будут легче примыкать к стенкам вашей кофемолки (и даже воронки V60!), и процесс дегазации будет происходить в гораздо большем объеме. От этого мне снятся кошмары.
Свежеобжаренный кофе «Руанда Нямашеке»
Свежеобжаренный кофе «Эфиопия Адорси»
Свежеобжаренный кофе «Бразилия Коррего Бонито»
Свежеобжаренный кофе «Кения Рунгето Киангой»
Свежеобжаренный кофе «Колумбия Супремо»
Величина и однородность помола
Размер помола сильно влияет на процесс заваривания, потому что мелкие частицы имеют большую площадь поверхности для контакта с водой, следовательно, экстракция произойдет быстрее. Чем мельче помол, тем более крепкая и экстрагированная чашка получится, и тем медленнее она заварится — вода быстрее протекает сквозь крупные частицы.
Еще важно учитывать, что не все кофемолки могут обеспечить однородность помола. Это важно, так как мы хотим, чтобы для каждой частицы уровень экстракции был одинаков.
Используя кофемолку с жерновами, вы получите меньший разброс в размере частиц; чем больше жернова, тем однородней помол.
И последний совет по теме: всеми силами избегайте ножевых кофемолок. Они создают огромный разброс в размере частиц и перегревают поверхность, что негативно влияет на вкус кофе. Джеймс Хоффман снял интересное видео с подсказками для тех, кто застрял на острове, имея при себе лишь ножевую кофемолку и немного кофе.
Свежесть кофе
Одна из трудностей в приготовлении хорошего кофе — это сохранение свежести ваших зерен. Опираясь на собственный опыт, скажу, что лучше всего покупать зерна между
3 неделями после даты обжарки (при условии, что они правильно упакованы). У зерен более свежей партии будет происходить дегазация огромного количества CO 2 (накопленного в процессе обжарки), что сделает процесс приготовления напитка сложнее. А если зерно будет слишком старое, кофе будет иметь заметные вкусовые дефекты.
Четыре главных врага кофейных зерен – кислород, влажность, тепло и УФ-лучи, поэтому вам нужно быть уверенным, что кофе защищен от этих четырех элементов.
В идеале у упаковки должен быть зиплок, который можно открывать и закрывать, пакет должен быть такого размера, чтобы вы употребили его за неделю-другую. Избегайте покупки молотого кофе, вы вряд ли успеете донести его до дома и заварить приличную чашку кофе.
Качество фильтра
Фильтр, который вы используете с вашей V60, очень сильно повлияет на время экстракции. Этот факт немного удивил меня, хотя это логично – разные типы бумаги имеют различные размеры отверстий.
Также фильтры могут влиять на вкус кофе. В результате экспериментов мне больше понравились отбеленные фильтры, однако если фильтр предварительно смочен правильно, влияние будет не так сильно. Но я настоятельно прошу вас никогда не использовать тканевые фильтры.
Температура заваривания
Как я уже упоминал ранее, достижение достаточно высокой и стабильной температуры – одна из главных задач при приготовлении напитка с V60. Насколько мне известно, на данный момент нет четких рекомендаций о температуре, но большинство людей придерживаются 91–94°C.
Если вы будете заваривать кофе при разных температурах, относительная скорость экстракции различных веществ будет очень разной, поэтому вкусовой профиль вашей чашки будет разниться.
Свежеобжаренный кофе «Бразилия Санто Антонио»
Свежеобжаренный кофе «Индия Монсунд Малабар»
Свежеобжаренный кофе «Бурунди Нгози»
Свежеобжаренный кофе «Эфиопия Арича»
Свежеобжаренный кофе «Коста-Рика Асиенда Сонора»
Когда-нибудь задавались вопросом, почему у колд брю всегда нулевая кислотность? Потому что кислотные соединения экстрагируются только при высоких температурах.
При заваривании V60 рекомендую достичь максимально возможной температуры в чайнике, потому что вы потеряете часть тепла при проливе, и она запросто может упасть ниже 91°C, что приведет к недоэкстрагированной кисловатой чашке. Скотт Рао рекомендует использовать пластиковую воронку, так как у пластика теплопроводность ниже, чем у керамической или стеклянной, и я согласен с этим.
Пролив
Эффективность экстракции во многом зависит от контактной поверхности между водой и частицами. Скорость, с которой вы льете воду на кофейные частицы, определит степень возникающей турбулентности (более быстрый поток усилит турбулентность). Не думаю, что стоит слишком задумываться о конкретном уровне турбулентности, но с ней связано постоянство в заваривании и она помогает экстрагировать как можно больше веществ из вашего кофе.
На турбулентность могут иметь воздействие:
Следует избегать вертикального перемещения, потому что эти движения сложно повторять в точности каждый раз и они мешают стабильности. Я предпочитаю чайники с длинным носиком, имеющим небольшое отверстие — они обеспечивают хороший уровень турбулентности, и не разбрызгивают кофейную гущу вокруг.
Равномерность экстракции и постоянство процесса
Постоянство экстракции очень схоже с равномерностью помола: вы не хотите переэкстрагировать некоторые из них и в то же время недоэкстрагировать другие.
Каналообразование — одна из помех для достижения равномерной экстракции при использовании V60. Сухие кофейные частицы отталкивают воду, и когда поток уже проложил себе путь сквозь кофе, дальше вода будет проходить этим же маршрутом; таким образом значительная часть кофейных частиц может остаться сухой.
В конусообразной форме V60, одна область чаще всех остается сухой – маленький конусообразный участок рядом с центром кофейной таблетки, чуть ниже поверхности. Я наблюдал онлайн, как некоторые бариста делают небольшое углубление пальцем, перед тем как лить воду. Я недостаточно экспериментировал с подобным методом, но мне кажется, что польза есть, к тому же этот процесс достаточно прост.
Качество воды
Попробуйте провести следующий эксперимент: купите бутылку воды (например, Evian), и приготовьте кофе. Используя тот же кофе и рецепт, приготовьте напиток на водопроводной воде. Затем проделайте те же манипуляции с дистиллированной водой.
Напиток, приготовленный с дистиллированной водой, будет самым слабым, что вы пробовали, а тот, что с бутылочной — довольно крепким, но будет иметь скучный вкус с совершенно отсутствующей кислотностью (в обычной бутилированной воде, как правило, содержится сумасшедшее количество минералов и щелочных буферов). Вкус напитка с использованием водопроводной воды будет находится где-то между двух вышеупомянутых чашек, в зависимости от того, где вы живете. Скорее всего, он будет довольно слабым и иметь невыраженное тело, и вы не сможете компенсировать эти недостатки, варьируя другие переменные.
Удивительно, насколько разнится вкус кофе во время путешествий, более того – насколько изменяется время экстракции в V60, когда я использую бутилированную воду и воду из-под крана. Даже эксперты в сфере кофе начали осознавать это сравнительно недавно. До этого чемпионы-бариста, до мелочей разобравшие свои рецепты дома, приезжали в другую страну на чемпионат и готовили худший напиток в своей жизни. Теперь на мировых чемпионатах бариста используется строго контролируемый состав воды, который оглашается задолго до соревнований.
В порядке важности приведу четыре аспекта, связанных с водой, которые здорово контролировать при приготовлении кофе:
Это общая масса HCO 3 – — отрицательно заряженных ионов (анионов) в воде. Если этот параметр слишком высок, HCO 3 – анионы вступают в химическую реакцию с вкусовыми веществами, и кофе становится плоским и скучным. Рекомендация Ассоциация Спешалти Кофе (SCA) к общему показателю щелочности —
Вряд ли вы бы хотели, чтобы свободные H + или OH – радикалы вступили в реакцию с вашим кофе, поэтому лучше всего иметь уровень pH около 7 (нейтральный). Рекомендация SCA к уровню pH — от 6.5 до 7.5.
В основном нужно избежать содержания хлора, натрия (Рекомендация SCA к уровню натрия — менее 10 мг/Л) и каких-либо инородных примесей в вашей воде.
[Апдейт: Более подробно я говорю о качестве воды в этом посте ]
Определение размера помола
Обычно сложно сходу определить размер помола, поэтому лучше немного поэкспериментировать, чтобы выяснить, какой помол подойдет вам. Скотт Рао рекомендует молоть до как можно меньшего размера (не изменяя другие переменные), пока вы не почувствуете терпкость во вкусе, и затем вернуться на одно деление на колесе регулировки кофемолки. Также можно сварить несколько чашек и попробовать их вслепую.
Вращение Рао
Вам нужно смолоть кофе как можно меньшим помолом, который не навредит кофемолке. Поставьте воронку на кружку, положите в нее фильтр и смочите водой из-под крана. Засыпьте кофе в фильтр и медленно налейте водопроводную воду. Частички кофе быстро забьют фильтр, таким образом в V60 останется достаточное количество воды, и она почти не будет вытекать. Теперь приступайте к практике Вращения Рао. Попробуйте сделать это двумя руками, левой или правой рукой. Вращайте по часовой или против часовой стрелки.
Одна из этих комбинаций окажется подходящей для вас (например, мне удобнее всего совершать вращение правой рукой по часовой стрелке). Вы обнаружите, что есть небольшая задержка между круговым движением, которое вы вызываете в воронке и движением самой жидкости; привыкание к этой задержке является ключом к пониманию отличия кругового движения от линейного туда-обратно. Важно помнить, что вращение лучше совершать, когда воронка не сильно наполнена водой, и следить за амплитудой движения, чтобы все не расплескать.
Итак, как приготовить хороший кофе с использованием V60
Оборудование, которым я пользуюсь
Вот список приспособлений, которые я использую. Я расположил их по степени влияния на качество чашки в порядке убывания.
Вода, которую я рекомендую
Прямо сейчас я использую рецепт приготовления воды Дэна Эли. Он не требует труднодоступных минералов и отлично подходит для кофе. Я здесь пока мало экспериментировал, поэтому в дальнейшем могу изменить свое мнение.
Итак, нам понадобится немного хлорида магния (MgCl 2 ), хлорид кальция (CaCl 2 ), гидрокарбонат калия (KHCO 3 ), дистиллированная вода и обычная банка. Пожалуйста, убедитесь, что вы заказали пищевые ингредиенты (не лабораторные или фармацевтические). Вам также понадобится пипетка (очень маленькая ложечка тоже подойдет) и весы с точностью по до 0.1 г.
Теперь приготовьте большой сосуд с дистиллированной водой (например, 4 литра), и поместите туда концентрат в расчете 10 г/Л (соответственно, на 4 литровый контейнер нужно 40 грамм концентрата). Чтобы все сделать правильно, можно поставить сосуд на весы, нажать кнопку tare, и затем с помощью пипетки добавлять концентрат, пока табло весов не достигнет значения 40 г. Хорошенько потрясите сосуд и поставьте его в холодильник. Это ваша вода для приготовления кофе.
Если все это кажется вам слишком сложным, более простым решением будет приобретение упаковки Third Wave Water (для фильтр-кофе) и растворить порошок в галлоне дистиллированной воды. У меня всегда есть несколько запасных упаковок на случай глубокой диагностики, когда я понимаю, что с моим кофе что-то не так и хочу исключить как можно большее число переменных.
Еще более простой подход заключается в смешивании некоторого количества бутилированной и дистиллированной воды, однако вам нужно выбрать такую марку бутилированной воды, которая уже содержит правильное соотношение общей жесткости и общей щелочности.
Какой бы метод вы не выбрали, убедитесь, что ваш галлон «кофейной воды» стоит в холодильнике, и не позволяйте ему храниться там более трех недель, особенно если емкость почти пуста. Всегда нюхайте воду перед использованием.
[Апдейт: В этом посте я подробнее разбираю эту тему и делюсь рецептами приготовления воды]
Процесс приготовления напитка методом пуровер с использованием V60
При приготовлении чашки кофе с V60 я следую таким шагам:
Кофейная гуща после полного процесса экстракции. Она должна быть плоской и иметь как можно меньше «высоких-и-сухих» частиц.
Я крайне рекомендую вам посмотреть это видео Скотта Рао в качестве начального руководства. Метод, который я советую выше, очень схож, за исключением того, (1) что в нем присутствуют два вращения, а не одно; (2) во время цветения Скотт предлагает перемешивать гущу ложкой, вместо использования вращения; (3) он не делает углубление на кофейной поверхности; (4) он использует соотношение 1:17; (5) также он вызывает небольшое волнение на поверхности воды после полного пролива.