Что такое сонное мясо
МЯСО СВЕЖЕЕ, НЕ ОЧЕНЬ И… ОЧЕНЬ НЕСВЕЖЕЕ!
Разговоров о пользе ограничения в потреблении мяса с каждым годом все больше. И едят его тоже… все больше! Если что-то реально и сдерживает мясные аппетиты, то только цены. Не так они кусайся, съедали бы еще больше. Абсолютное большинство потребителей уверено, что на продуктах растительного происхождения, без мяса, долго не протянешь. Да и просто вкусно поесть хочется! И мы отправляемся за мясом. За свежим. Доброкачественным. Вкусным!
Испорченное, или, говоря языком профессионалов, порченое мясо сразу видно. Как говорится невооруженным глазом. Здесь даже специальные знания не нужны. Достаточно внимания и ответственности. Поверхность порченой туши покрыта слизью, которую просто нельзя не заметить. Корочки подсыхания нет. Цвет неоднородный, с темно-коричневыми пятнами. На порчу указывает и пожелтение жира. Так называемый «загар мяса» — участки глубокого разложения мышц. Пашина, предлопаточная часть, может быть покрыта серой или зеленоватой плесенью. Консистенция мяса дряблая. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью. С разреза мышц стекает мутная, дурно пахнущая жидкость.
Рыхлость мяса может быть следствием того, что из животного перед забоем не были полностью выведены применявшиеся препараты. Дело в том, что антибиотики даются животным не только по ветеринарным показаниям (что допустимо), но и для ускорения роста и набора массы. Как и гормональные корма. А беда в том, что они полностью не разрушаются и не выводятся даже при кипячении. Поэтому врачи рекомендуют хотя бы сливать первый бульон, в который частично в процессе тепловой обработки уходят препараты.
Лучше откажитесь и от куска мяса с неравномерными вздутиями – так проявляется нашприцованность мяса препаратами. И при бьющем в нос запахе сероводорода с примесью аммиака. А с другой стороны обеспокоить должно и отсутствие запаха: это может быть признаком того, что животное выкормлено на химических кормах.
Ну а как отличить телятину от говядины? Легко: телятина имеет ровный бледно-розовый цвет. Крупные продольные волокна отсутствуют. В молодое мягкое мясо на срезе «против волокна» легко входит палец. А пожелтевший с возрастом жир, толстые пленки и огрубевшие сухожилия, увы, не оставляют сомнений в том, что нам за теленка пытаются выдать его прародительницу.
Но стремиться купить в каждом случае непременно телятину не стоит. Молодое мясо богато содержанием белка, что делает телятину необходимой для беременных женщин, ослабленных детей и людей пожилого возраста. Но это ее достоинство может быть и противопоказанием: богатая белками телятина оказывается чрезмерно тяжелой пищей для людей, страдающих заболеваниями печени и поджелудочной железы.
Не перевелись среди нас и любители сала. Эксперты рекомендуют ориентироваться на снежно-белый или нежно-розовый цвет. Желтизна и сероватость — верный признак сала состарившегося. Кожица должна быть тонкой, «прозрачной», желтоватой или розовой. По мере старения сала кожа приобретает коричневый оттенок.
СПРАВКА:
Теленок до 3 месяцев — молочный
от 3 месяцев до 3 лет — молодняк
свыше — говядина
СОВЕТ:
После размораживания мясо должно быть подвергнуто кулинарной обработке. Повторное замораживание мяса не допускается — оно теряет свои питательные свойства. Если оттаивание мяса сопровождается потемнением мышечной ткани, появлением запаха закисания и окислением, то, скорее всего это следствие его неоднократного замораживания и размораживания. Покупая мясо на рынке, не стесняйтесь попросить показать ветеринарную справку и клеймо ветнадзора, удостоверяющее его безопасность.
Сало не моют. Купленный на рынке шмат в гигиенических целях советуют поскоблить ножом. Врачи рекомендуют «употреблять в пищу» вареное сало, т.е. то, которое перед засолкой предварительно в течение 3 часов отваривается. Термическая обработка резко снижает риск заболеть такими весьма неприятными «мясными» заболеваниями, как трихинеллез и свиной цепень.
Как отличить охлажденное мяса от мяса размороженного
Не парьтесь зряшно по парному мясу:
мясо «парное» – не более, чем бренд!
«Парное мясо». Для многих потребителей эти слова служат лучшей рекламой мяса при его выборе на рынке. Но это не совсем так. Более того, надеемся, что вас все-таки обманывают, выдавая охлажденное мясо за парное.
Почему? В соответствии с нормативными документами парным следует считать мясо, полученное непосредственно после убоя животного в течение двух, трех часов. Его температура в толще мышцы 35–37 градусов.
Таким образом, использование парного мяса ограничено всего двумя тремя часами, так как затем наступает окоченение, а такое мясо в пищу уже не может использоваться.
Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, т.е. выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток. В результате мясо делается мягким, приобретает приятный вкус и запах. Такое мясо называют «остывшим». Его температура в толще мышцы 12 градусов. Чтобы увеличить стойкость в хранении, остывшее мясо подвергается охлаждению до температуры 0–4 градусов.
Так что продавцы на городских рынках под «брендом» парного продают мясо остывшее или охлажденное. Однако по поводу отсутствия на рынках парного мяса не стоит печалиться: ни остывшее, ни охлажденное мясо не утрачивает вкусовых качеств и питательной ценности. Более того, по утверждению многих специалистов, именно остывшее и охлажденное мясо обладает самыми высокими пищевыми качествами.
Опасаться же надо того, чтобы бесчестный продавец не подсунул вместо охлажденного размороженное мясо, вкусовые качества и питательная ценность которого значительно хуже. При покупке следует убедиться в доброкачественности продукта по внешним признакам: красный цвет, без серого оттенка, плотная консистенция. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться. Подробнее том, чем отличается мясо охлажденное от замороженного, читайте выше.
Из какой части свиной туши какое блюдо лучше приготовить
Вырезка
Свинина, жаренная порционно и крупным куском; шашлык
Котлетная часть
Жареные котлеты с реберной косточкой; свинина, жаренная крупным куском
Окорок н/к, окорок б/к
Бульоны, первые блюда; котлеты рубленые; отбивные котлеты; свинина, жаренная крупным куском; свинина, тушенная крупным куском; окорок, запеченный крупным куском
Шейка б/к, шейка н/к
Запекают целиком; жарят порционно; шашлык
Лопатка б/к
Первые блюда; котлеты рубленные; свинина, тушенная крупным куском; гуляш; начинка для выпечки
Передняя рулька, задняя ножка
Первые блюда и бульоны; студни; рулька свиная жареная
Грудинка, бекон
Первые блюда; жарят порционно и куском; бекон, запеченный с начинкой или без; солянка
Ребра малые
Первые блюда и бульоны; ребрышки свиные жареные;
Барбекю
Подбедерок б/к
Бульоны; студень; рубленые котлеты, биточки
Рагу на хрящах
Первые блюда и бульоны; жаркое; рагу тушеное
ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ.
ВКРАТЦЕ
Отсутствие корочки подсыхания. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью Слизь. Темно-коричневые пятна. Пожелтение жира. Участки глубокого разложения мышц. Дряблая консистенция. Рыхлость. Неравномерные вздутия. Запах сероводорода с примесью аммиака. Полное отсутствие запаха.
Как отличить свежее мясо от несвежего
by Автор Парамонов
Давайте сегодня рассмотрим пару важных вопросов:
Как стоит выбирать мясо?
Как отличить свежее мясо от не совсем свежего, а порой порченого?
В сегодняшнее время существует очень много недобросовестных продавцов. Они используют много уловок и секретов при продаже своего товара, из-за которых вы врят ли сможете отличить свежее ли мясо на прилавке.
Давайте рассмотрим один из примеров:
Помните: Испорченное мясо может причинить значительный вред вашему здоровью.
Давайте надавим на мясо пальцем, волокна свежего мяса быстро вернутся в прежний вид, они должны быть упругими. На залежалом куске мяса отпечаток пальца останется и будет очень медленно восстанавливать прежнюю форму.
Проходило ли мясо химическую обработку. Давайте узнаем:
Вам необходимо взять салфетку и приложить к мясу, если салфетка окрасилась и имеет след оттенка, то вероятнее всего перед вами, вымоченное химически мясо, для придания товарного вида. Не стоит это покупать! Вы же не враг, своему здоровью)))
Теперь давайте присмотримся к жирку. У молодого животного жир должен быть белого цвета, у старого животного в жире преобладает желтый цвет. Если вы наблюдаете серый оттенок жира, это значит, что мясо портится. Если вы наблюдаете розовый оттенок, то вероятнее всего, данное мясо отмачивали в растворе марганцовки, либо оно неоднократно было заморожено. Свежий жир к рукам не липнет и имеет свойство ломкости, несвежий же, липкий и мягкий.
Необходимо помнить, что после заморозки свежее мясо меняет свой цвет, такое мясо стоит покупать только в предэкстренном случае и при этом обязательно проверить его на запах. Если мясо замораживалось один раз то лед имеет прозрачный вид. Если мясо подвергалось перезамораживанию несколько раз, лед имеет розовый оттенок.
Однако нужно помнить, что если животное было убито менее чем за 20 часов до готовки, то такое мясо очень плохо усваивается вашим организмом. Не спешите с готовкой парного мяса, дайте ему отстоятся в холодильнике!
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
На что обратить внимание при покупке мясной продукции.
На что обратить внимание при покупке мясной продукции
Как избежать отравления некачественным мясом? В статье учимся отличать свежее мясо от испорченного или вторично замороженного, а также правильно хранить его, чтобы не испортилось.
Где покупать мясо
Покупайте мясо в специально оборудованных для этого торговых точках — только там созданы правильные условия для его хранения и реализации: вентиляция, холодильное оборудование и т.д.
Признаки качественного свежего мяса
Перед тем как покупать мясо на рынке или в магазине, оцените его внешний вид и цвет, состояние жира и сухожилий, консистенцию, запах.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Свежее мясо качественное, если у него:
2. жир белый, кремовый или желтоватый
3. запах свежий, естественный, без специй, химии и признаков гнили
4. плотная консистенция
5. ямка, которая образуется при надавливании, быстро выравнивается
6. при варке образуется ароматный, прозрачный бульон
Внешний вид и цвет поверхности
Туша имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета.
Мышцы на разрезе
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет зависит от вида мяса: для говядины – от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины – розовый.
Консистенция
На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
Запах
Свежий, естественный для каждого вида мяса.
Состояние жира
Говядина: жир белый или желтый, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свинина: жир белый или бледно-розовый, мягкий, эластичный. Баранина: цвет жира белый, консистенция плотная.
Состояние сухожилий
Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.
Признаки размороженного мяса
Иногда под видом охлажденного продается размороженное мясо. Оно не опасно для здоровья, но содержит меньше полезных веществ и менее вкусно, чем свежее. Чтобы распознать обман, обратите внимание на поверхность туши и сухожилия. У размороженного мяса поверхность красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет, а сухожилия мягкие, рыхлые и тоже ярко-красные
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Если при покупке мясо не внушило вам подозрений, его дурное качество может обнаружиться в процессе готовки. Обратите внимание на прозрачность и запах бульона, образующегося при варке: если бульон мутный или имеет странный запах, это значит, что мясо непригодно в пищу.
Качество замороженного мяса
При покупке замороженного мяса важно отличать продукт, который замораживался и размораживался больше одного раза. Вот признаки вторичной заморозки:
Признаки некачественного мяса
Обнаружив хотя бы один из перечисленных ниже признаков, не покупайте мясо — оно может быть опасным для здоровья.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Продавцы могут вымачивать испорченное мясо в уксусе или марганцовке, чтобы избавиться от несвежего запаха. Если края куска нечеткие, размытые, то, скорее всего, мясо вымачивали в уксусе. Розовый жир и желтые кости — признак замачивания в марганцовке.
Как хранить мясо
Охлажденное мясо может лежатьв холодильнике не более недели. Замороженное — в морозильной камере до 6 месяцев. Храните мясо в заводской упаковке или плотно закрытой емкости. Не кладите его вместе с готовыми блюдами.
Разморозка мяса
Размораживать мясо необходимо медленно и постепенно, выложив из морозилки в холодильник. Допустимо размораживание в холодной воде или микроволновой печи на режиме разморозки. При комнатной температуре или в теплой воде мясо размораживать не надо — после этого оно теряет полезные вещества, становится сухим и жестким.
ВАЖНО ЗНАТЬ!
Разморозив мясо, не замораживайте его повторно, ведь при этом оно теряет вкус и полезные свойства.
Сонник Киски мяса: к чему снятся Киски мяса женщине или мужчине
К чему снится мясо
Мясо снится во сне, согласно сонникам – к материальным проблемам, неприятностям. Если женщине приснилось сырое мясо – к заболеванию. Видеть во сне мясо для мужчины – к хлопотам. Толкование сна о том, что бывший ест вареное мясо, предвещает ссоры. Приснившиеся куски мяса – к сложному выбору. Увидеть во сне жареное мясо – к неприятностям, которые удастся преодолеть.
Мясо по соннику Астромеридиана
Без крови мясо – покупать его на рынке – к успеху в делах.
Мясо сырое без крови – означает несчастье, недомогание, провальные планы.
Видеть во сне мясо баранины
Сон о том, как вы готовите или покупаете мясо барана, предвещает наступление благоприятного периода. В этот период вы, вероятно, увидите, что получаете значительную прибыль, наследуете большое состояние или собственность любого рода.
Готовить мясо
Сон о приготовлении мяса сонником трактуется как возможность приобретения врагов или встречи с людьми, с которыми будет трудно ладить.
К чему снится сырое мясо
Сыром мясо во сне указывает на предстоящий период трудностей в процессе завершения текущего проекта или начинания. С другой стороны, приготовленное мясо для женщин-мечтателей указывает на то, что те самые вещи, которые они надеются приобрести или достичь, будут получены и реализованы их собственными соперниками или конкурентами. Кушать во сне такое мясо вызывает в подсознании тревожные сигналы относительно возможных проблем на работе, в бизнесе или в здоровье. Вас могут обвинить в плохой явке на работу или плохом поведении. Вы можете понести значительные убытки в компании, которой полностью или частично владеете. Или вы можете получить изнурительную или опасную для жизни болезнь ни с того ни с сего. Это видение во сне служит как предостережением, так и призывом к действию.
К чему снится покупать мясо
Сон о покупке мяса на сыром рынке или в мясной лавке, согласно сонника, предсказывает удачу на грани превращения в реальность. Это означает, что вы можете получить подарок значительной ценности от богатого донора, который может быть или не быть членом вашей семьи. Это также может означать, что все пойдет по вашему пути в вашей работе, бизнесе или романтических отношениях.
Видеть во сне свежее мясо
К чему снится мясо? Сновидение о том, чтобы иметь дело со свежим мясом, является символом плохого здоровья. Вы можете вскоре испытать физическую боль, заболеть лихорадкой или головной болью, или заболеть вирусной или бактериальной болезнью, которая может вызвать боль в горле или зубную боль. Однако, если мясо в вашем сне уже демонстрирует признаки мраморности или покраснения, как будто в состоянии трупного окоченения, ваша реальная болезнь может представлять реальную угрозу для вашей жизни, поэтому вам нужно будет обратиться к врачу, который может помочь.
К чему снится вареное мясо
Тухлое мясо
Сон о том, как вы нюхаете или едите тухлое мясо, указывает на вероятность возникновения спорадических периодов физического дискомфорта или скручивающих тело болей в результате воспаления носа или горла, или опухания десен или лица, вызванного абсцессом зуба. На более серьезной ноте, этот сон предсказывает, что вы можете вскоре столкнуться с трудностями в реализации вашего текущего проекта или предприятия.
Резать мясо
Резать мясо во сне, согласно сонника, символизирует плавные деловые операции, которые вам помогут достичь желаемого результата в выполнении работы. Если вы деловой человек, значит не столкнетесь с серьезными трудностями в управлении своей собственной компанией или предприятием. Если в том же сне вы отдадите кусок нарезанного мяса кому-то другому, это будет символом вашей щедрости и склонности к участию в благотворительных или благотворительных организациях.
Видеть во сне мясо с кровью
Сновидение о том, что вы видите мясо с кровью, является символом расцвета любви. Если вы в настоящее время состоите в отношениях или уже помолвлены, существует высокая вероятность того, что вы решите выйти замуж и вскоре обзавестись семьей. Если вы все еще одиноки и ищете идеального романтического партнера, ваше желание встретиться и начать отношения с человеком, который воплощает вашу идеальную пару, вероятно, станет радостной реальностью.
Мясо без крови
Видеть во сне мясо без крови, сонником трактуется как хороший признак с точки зрения здоровья. Если вы в настоящее время заболели какой-либо формой заболевания, то после прохождения медицинского лечения ваше состояние значительно улучшится. Если в данный момент Вы не страдаете никакими недугами, этот сон является признаком того, что вы будете оставаться в добром здравии в течение длительного периода времени.
Мясо свинины
Видеть во сне мясо свинины символизирует некий захват вас плохими мыслями. Это указывает на то, что вы, возможно, питаете злые мысли, которые могут подтолкнуть вас к совершению преступления.
Видеть во сне Мясо по соннику XXI века
Видеть во сне мясо – к благополучию и радости в доме. Приготавливать во сне мясо – к неопределенной переменчивой ситуации, которая может означать как плохое, так и хорошее. Есть во сне вареное мясо – к улучшению состояния здоровья или к богатству, сырое – к убыткам, неприятностям; свинину, гусятину или дичь – к счастью, говядину – к застою в делах или убыткам, баранину – к успеху. Видеть, что во сне вы кормите кого-либо мясом, – означает наяву потерять авторитет у окружающих.
Для девушки или женщины видеть во сне большое количество мяса – к чувственной любви, для мужчины – к тоске.
Если вам приснилось, что вы жарите во сне бифштекс, – значит, вас ждет популярность у коллег, едите его – к повышению в должности, ответственной и высокооплачиваемой работе; жарить котлеты во сне – к праздничному застолью, но готовить придется вам самим.
Если вам приснилось, что вы едите ростбиф, – значит, вас одолевает нравственное и физическое пресыщение.
Видеть во сне мясо ветчину, согласно сонника – знак, что у вас могут объявиться богатые родственники. Есть во сне ветчину или бекон – к убыткам.
Если во сне вы занимаетесь приготовлением буженины – это знак, что у вас есть все шансы получить весомую прибавку к жалованью.
К чему снится тушенка – знак, что ваша семья недоедает, есть ее – означает, что ваше питание улучшилось, покупать ее – знак того, что вам нужно позаботиться о своих продуктовых запасах, продавать тушенку – означает, что вы не в состоянии обеспечить семью продуктами.
Если вам приснился мангал, на котором жарится шашлык, – это предвещает ситуацию, в которой вы полностью посвятите себя домашним делам.
К чему снится Мясо по соннику Миллера
Если женщине приснилось сырое мясо, то она столкнется с множеством ошеломляющих событий на пути к поставленной ею цели.
Если она видит во сне приготовленное мясо – это знак того, что другие достигнут той цели, к которой стремилась она.
Толкование сна Мясо Большим сонником Натальи Степановой
Толкование Универсального сонника
Если снился сон про Мясо // Цыганский сонник
Мясо // сонник Эзопа
К чему снится мясо? Этот продукт считался «настоящей» едой, символом достатка и даже богатства семьи. С другой стороны, этот символ можно истолковывать как злой, связывая мясо с грехом, потому что в посты мясо не ели. Видеть во сне сырое мясо – к тяжелому известию, неприятностям, трудным переживаниям, к беспокойству за родных людей. Видеть во сне тухлое мясо – к болезни. Видеть во сне много мяса с тонкими костями – к заботам, обману, общению с ушлыми людьми, которые ищут выгоды во всем.
Мясо по соннику А.Тихомирова
Увидеть Мясо: сонник Антонио Менегетти
Мясо: сонник Цветкова
Украинский сонник: Мясо
Что значит Мясо по соннику Странника
Приснилось сырое мясо – досада, неприятности; есть – к болезни; есть человеческое – к трудному познанию; узнать запретную тайну.
Мясо // Старинный французский сонник
Киски мяса по Ассирийскому соннику
Сон с Мясом по Кулинарному соннику
Увидеть Мясо во сне: Исламский сонник
Что предсказывает Мясо по соннику мисс Хассе
Эзотерический сонник: Мясо
Видеть Мясо: сонник Хубайши Тифлиси
К чему снится Мясо // Малый Велесов сонник
Приснился сон про Мясо по Современному соннику
Мясо // сонник М.Федоровской
К чему снится мясо? Особенно сырое, битая скотина – К болезни.
К чему снится Мясо // сонник И.Фурцева
Нередко снившееся мясо указывает на консервативность сновидца. Вы слишком привязаны к общепринятым нормам, зациклены на правилах. Психологическая подоплека сновидений с мясом обычно трактуется как образ негативный, олицетворяющий собой болезни, проблемы, раздражение. Например, сюжет, в котором сновидец поедает свежую дичь, предзнаменует наступление тяжелого периода, чреватого риском лишиться нажитого имущества.
Снилось абстрактное сырое неразделанное мясо? Вас ждет немало разных переживаний, в том числе и беспокойство за близких. Видеть во сне мясо жареное (в виде ростбифа, котлет или бифштекса) – символ пресыщения, популярности у друзей с коллегами и частого присутствия на праздниках. Приснилось, как угощали кого-либо мясным блюдом? Это к потере авторитета гостя, что пойдет сновидцу на пользу.
Романтический сонник: Мясо
К чему снится Мясо по толкователю снов по Н. Степановой
Для рожденных с января по апрель:
Для рожденных с мая по август:
Для рожденных с сентября по декабрь:
Зачем выдерживают мясо и можно ли это делать дома?
Что такое выдержанное мясо?
Это мясо, прошедшее определенный процесс ферментации. В мышцах есть особые вещества, которые с течением времени позволяют мясу становиться мягче. Есть два вида вызревания мяса: в вакууме (wet aging) и без вакуума (dry aging). При сухом вызревании влага испаряется, от чего вкус мяса становится более насыщенным. Меньше влаги — больше концентрации вкуса.
Какие отрубы лучше всего выдерживать?
Все отрубы необходимо выдерживать хотя бы две недели. Если мы говорим про dry aging, то лучше использовать отрубы с кости и с большим количеством внешнего жира. Важно, чтобы кусок мяса не был зачищенным (не был убран жир), потому что при вызревании из внешнего слоя жира испаряется влага и он высыхает. Его нужно зачищать только после вызревания, так как внешний жир защищает кость от проникновения воздуха, что позволяет не терять много влаги внутреннему жиру. Благодаря этому, после того как жир срезается, мясо внутри остается мягким и вкусным. Самые классические варианты для сухого выдерживания — это шортлойн (филейный отруб) и рибай на кости. Еще классно делать dry age burger — для него можно выдерживать грудинку, тогда появляется легкий сливочный вкус.
А это не вредно?
Абсолютно не вредно. Можно сравнить это с сыром с плесенью: люди ведь едят, по сути, доброкачественные ферменты плесени. Есть три важных параметра, которые нужно соблюсти для качественного сухого вызревания:
Какое оборудование нужно?
Мнение за
Булат Ибрагимов, экс-шеф-повар ресторана «Южане», шеф-повар ресторана «Артель» (Казань)
«В домашних условиях мясо может вызревать до одной недели, для этого нужна свободная полка в холодильнике и тонкое вафельное полотенце, которое ты будешь стелить под кусок мяса и менять не реже 1 раза в 2 дня (а лучше раз в день).
При сухом вызревании влага испаряется из мяса, усиливая тем самым его вкус, а если мясо выдерживать достаточно долго (от 14 дней, при постоянной температуре +1°C, влажности 70% и постоянной вентиляции воздуха), то происходит процесс ферментации, что также положительно влияет на вкус мяса и на структуру волокон. Стейк будет сочнее и мягче.
Даже простой кусок шеи для котлет или жаркого лучше выдержать 5–7 дней, и результат тебя приятно удивит. Для вызревания дома лучше всего подходит толстый край на кости, тогда стейк получится более сочным и вкусным. Готовить можно по-разному: гриль на углях, сковородка или даже духовка с грилем».
Мнение против
Всеволод Остахнович, автор телеграм-канала Food & Science
При промышленном созревании мясные отрубы содержатся в специальных вентилируемых помещениях, где поддерживается постоянная температура от 1 до 3°C и влажность от 50 до 80% — факторы, на которые дома сложно повлиять. Если что-то идет не так, то через неделю мясо просто начнет гнить.
Волокна и соединительные ткани за счет энзиматического и бактериального воздействия станут мягче спустя две недели. А настоящий рок-н-ролл на уровне флейвора вы получите только через месяц — обычно именно такой период необходим, чтобы развились ореховые, сырные и мясные ноты в отрубе. Но это актуально только для больших и средних отрубов.
Если мы возьмем один стейк, обернем его марлей или подвесим, то за неделю реально ничего не произойдет: такой кусок мяса нельзя будет назвать стейком сухой выдержки. Если мы пойдем ва-банк и оставим его в холодильнике на месяц (именно столько времени нужно, если мы хотим получить и текстуру, и аромат), то он иссохнет настолько, что станет непригодным для приготовления. Отсеките все лишнее, и у вас останется кусок, который можно будет подать только well-done. Чтобы играть по-крупному, необходимо выдерживать большие или средние отрубы: например, спинной отруб на кости с жиром, из которого потом нарезаются стейки рибай. Дома такие эксперименты проводить сложно из-за необходимости тщательного регулирования температуры, влажности и воздушного потока внутри холодильной камеры».