gose пиво что это такое
Что такое пиво Gose? Все, что вам нужно знать!
Пиво gose имеет долгую историю, несмотря на это только недавно оно приобрело известность среди любителей крафтового пива. Так что же такое пиво гозе? Как его готовят? И самое главное, каково оно на вкус?
Мы здесь, чтобы поделиться ответами на все эти вопросы! Так что приготовьтесь к экскурсии по всему, что вам нужно знать о пиве Гозе.
Ингредиенты Gose
Гозе — это светлое пшеничное пиво, обычно цвета бледной соломы. Первоначально, в отличие от большинства сортов пива, он не использовал дрожжи в процессе брожения. Вместо этого он бродил за счёт охлаждения смеси на открытом воздухе.
Сегодня его готовят из дрожжей верхового брожения. А свой характерный кислый вкус он приобретает за счёт добавления в него лактобактерий.
По крайней мере, половина зерна, используемого для гозе, обычно является солодовой пшеницей. Также он включает в себя кориандр.
В Германии, где возник gose, ингредиенты пива строго контролируются набором правил, известным как Reinheitsgebot.
Они были учреждены герцогом Баварским в 1516 году и ограничивали пивные ингредиенты водой, хмелем и ячменем. Правила были предназначены для обеспечения чистоты пива и экономии пшеницы. К счастью для gose, популярность позволила ему получить освобождение от этих правил.
Вкус пива Гозе
Гозе имеет характерный солоновато-кислый вкус, который понравится не каждому. Один любитель крафтового пива говорит, что гозе является доказательством того, что крафтовое пиво мертво, сравнивая его вкус с потом!
Другие более расположены к нему. В своей книге «Beer O’Clock: Craft, Cask and Culture» Джейн Пейтон описывает его как “терпкий” и “освежающий”.
Это, безусловно, пиво с необычным вкусом, очень далëким от того, что вы могли бы подумать о типичном немецком эле. Использование молотых семян кориандра придает ему сухость и пряность. Добавление молочнокислых бактерий придает ему кисловатость.
В современные версии gose часто добавляют фруктовые сиропы, чтобы сбалансировать кислый вкус.
В наши дни гозе варят не только в Германии, но и в США. Однако пиво сваренное в этих двух странах заметно отличается друг от друга. Основное отличие заключается в том, что американский gose кислее своего немецкого собрата. Обе версии имеют содержание алкоголя около 5 процентов.
История пива Гозе
История гозе начинается в тринадцатом веке. Его варили в немецком городе Гослар, используя соленую воду из реки. Именно от этого города Гозе и получил свое название.
Он стал любимым напитком в городе Лейпциге, примерно в 180 километрах к западу. Здесь местные пивовары начали копировать стиль.
Если подражание — самая искренняя форма лести, то пивовары из города Лейпциг были успешными льстецами! Постепенно в этом городе начали открываться таверны, посвященные гозе.
Самые ранние версии gose не использовали дрожжи, а сусло бродило в чанах, на открытом воздухе. Пиво наливали в бочонки и доставляли в таверны, где оно продолжало бродить.
Отверстие в верхней части бочонка оставалось открытым, позволяя пене пузыриться. Когда пузырьки прекращались, пиво становилось готово к розливу.
Падение популярности
Со временем немцы печально разлюбили гозе, все чаще обращаясь к пилснеру. Ко времени Второй мировой войны в стране все еще работала только одна специализированная пивоварня gose. Позже она тоже закрылась, оставив гозе вариться только в нескольких небольших тавернах.
И только в 1980-х годах пиво гозе пережило возрождение. Это произошло благодаря усилиям некоего Лотара Голдхана. Голдхан вновь открыл некогда знаменитую таверну “Ohne Bedenken”, что переводится как “без опасений”.
Гозе, который он подавал, был сварен в Восточном Берлине. Производство остановилось всего через пару лет. Вместо того, чтобы отказаться от предприятия, Голдхан купил собственную пивоварню и начал производить гозе. Однако экономические проблемы не давали ему покоя, и в 1995 году пивоварня закрылась.
Затем за дело взялся пивовар-любитель по имени Тило Янихен, экспериментируя с производством собственного гоза. После многих лет проб и ошибок он успешно воспроизвел рецепт. В 1999 году пивоварня вновь открылась под руководством Армина Брандта.
В Германии основная клиентская база gose остается в Лейпциге, хотя с 2010 года его вновь производят в Госларе. После почти 140-летнего отсутствия пиво вернулось в родной город.
Все чаще на рынок выходят и американские пивовары. По последним подсчетам, существует более 400 пивоваренных заводов, производящих гозе, из которых более половины находились в США.
Как его подавать?
Это пиво лучше всего подавать при температуре от 7 до 10 градусов по Цельсию в бокале «тюльпан».
Когда дело доходит до еды, gose хорошо сочетается с более легкими блюдами. Омлеты и другие блюда из яиц, белая рыба (включая рыбные пироги), супы, салат Цезарь-все это хорошо сочетается с gose.
История гозе, немецкого солёного пива с кориандром
Чуть было не исчезнувший навсегда сорт пива с тысячелетней историей снова набирает популярность. Журнал Eater рассказывает о гозе, старом немецком сорте, вновь ставшем модным. Pivo.by публикует перевод материала.
Вряд ли найдётся пиво, связанное с историей своего родного города больше, чем лейпцигский гозе. Этот незаурядный пшеничный эль спонтанного брожения закисляется лактобактериями и варится с добавлением соли и кориандра. На протяжении веков гозе был основным напитком на большей части территории Нижней Саксонии, пока, постепенно вымирая, к 1966 году не оказался на грани полного исчезновения. Лишь десятилетие спустя после объединения Германии, два пивовара на востоке страны решили заняться возрождением сорта. Тило Йенихен, начинавший с домашнего пивоварения профессионал, и баварский пивовар Андреас Шнайдер, приступивший в конце 90-х годов прошлого века к строительству на месте бывшего Баварского вокзала в Лейпциге одноимённой пивоварни, являются главными идеологами популяризации гозе.
Впервые гозе был сварен в 1000 году в городке Гослар, через который несёт свои воды река Гозе. Однако напиток не снискал славу вплоть до 1738 года, когда местные пивовары начали продавать своё пиво в окрестностях Лейпцига и Галле. Вскоре мощностей пивоварен Гослара оказалось недостаточно для утоления жажды всех желающих. Это привело к рождению лейпцигского гозе. К началу XIX века, благодаря взрывному росту популярности сорта, в Лейпциге насчитывалось более 80 действующих гозе-таверн (нем. gosenschenke). «Лейпциг в те времена называли городом гозе», — рассказывает Тило Йенихен.
В 1824 году Йохан Готлейб Гёдецке начал варить гозе в своём поместье (нем. rittergut) близ Дёлльница. Это небольшое поселение на окраине Лейпцига вскоре стало эпицентром пивоварения в стиле гозе. «В Дёлльнице на 2 000 жителей приходилось целых три пивоварни, специализирующихся на варке этого сорта», — продолжает Тило Йенихен. В 1999 году он начал сотрудничать с сыном последнего владельца поместья Дёлльниц, Адольфом Гёдецке, чтобы вернуть фамильное имя знаменитому в прошлом пиву.
Бокал «Поместного гозе» (Ritterguts Gose). Фото: Emily Monaco
Выбор в партнёры представителя семьи Гёдецке не случаен: на протяжении 30-40 гг. XIX века их пиво являлось лидером рынка и поставлялось во многие таверны Лейпцига и Галле. Популярность напитка находилась на таком уровне, что появляющиеся таверны были вынуждены вставать в очередь на поставку, а хорошо зарекомендовавшие себя пабы получали в своё распоряжение лишь ограниченный объём пива из каждой партии.
По словам сотрудника пивоварни «Баварский вокзал», Генриха Шимчека, традиционная технология производства гозе отличалась от современной. Брожение осуществлялось не в здании пивоварни, а в самих тавернах, в открытых бутылках с длинным горлышком и широким утолщением ближе ко дну. Элевые дрожжи поднимались и скапливались в горлышке, формируя своеобразную пробку, удерживающую пиво внутри. «Не совсем безопасный способ, — отмечает Генрих. — От чрезмерной тряски дрожжевая пробка запросто выскакивала из бутылки, а пиво — разливалось».
В XIX веке Гёдецке производили около миллиона бутылок гозе в год. Приличный объём для локального пива, однако это не составляло и половины мощности самых малых пивоварен из Мюнхена. Несмотря на всю свою популярность в Лейпциге, гозе продолжал оставаться исключительно региональным продуктом.
В начале Второй мировой войны производство гозе, как и других немецких сортов, прекратилось. Знаменитые пивоварни постепенно закрывались, а в 1945 году правительство Восточной Германии закрыло пивоварню в поместье Дёлльниц. Несмотря на то, что после окончания войны многие пивоварни заработали вновь, мощности для производства гозе оставались под замком. Внимание восточных немцев начало завоёвывать другое пиво.
Начиная с конца XIX века всё больше жителей Богемии и Баварии открывали для себя прелести лагеров, получаемых с помощью низового брожения. При таком типе брожения дрожжевые клетки концентрируются ближе ко дну ёмкости и способны осуществлять жизнедеятельность при околонулевых температурах. Это позволяло производить и хранить пиво круглый год. Лагеры, такие как пилснер, легче поддаваясь хранению и транспортировке, начали занимать место пшеничных элей, включая гозе. «Все традиционные сорта вымерли», — сокрушается Генрих Шимчек. Когда послевоенная Германия вернулась к производству пива, предпочтение было отдано лагерам, а не региональным элям прошлого.
Розлив пива по бутылкам в подвале таверны Ohne Bedenken («Без сомнения»)
Гозе мог быть предан забвению, однако рецепт сохранился. В 1949 году бывший сотрудник пивоварни «Поместье Дёлльниц», Фридрих Вурцлер, приступил к варке небольших объёмов гозе по своим записям, которые позже достались в наследство пасынку. Несмотря на все усилия семьи, известность гозе оставалась малой. В 1966 году предприятие Вурцлеров остановило производство, последняя пивоварня из множества закрытых либо поглощённых отраслевым концерном в процессе восточно-немецкой национализации.
В 1989 году пала Берлинская стена, национальный пивоваренный концерн был расформирован, началось восстановление Восточной Германии. Всё это могло дать новую надежду на спасение гозе, если бы не два препятствия. Во-первых, упадок Лейпцига, второго по величине города ГДР, продолжился с новой силой, когда основные денежные потоки направились на отстраивание восточного Берлина. Во-вторых, объединение Германии означало, что строгий мюнхенский закон о чистоте пива начинал действовать на территории Восточной Германии. Закон запрещал использование в пивоварении любых ингредиентов, кроме солода, воды и хмеля, поэтому ключевой ингредиент гозе, кориандр, оказался под запретом.
«С солью можно было выкрутиться, текст не запрещал использование морской воды, — поясняет Генрих Шимчек. — Однако использование кориандра действительно шло вразрез с положениями закона». Гордость за историческое наследие возымела эффект лишь спустя долгое время, когда традиционные сорта пива были внесены в список исключений из закона.
Незадолго до падения Берлинской стены, в 1986 году, Лотар Голдхан обнаружил одну из бездействующих гозе-таверн. Он решил восстановить и заново открыть этот паб, сильно пострадавший от бомбардировок 1943 года. С целью возрождения пивного сорта Голдхан разыскал одного из бывших сотрудников пивоварни Вурцлера, обладавшего записями оригинального рецепта. Доктор Хартмут Хеннебач, бармен заброшенной таверны, ранее работавший микробиологом, также присоединился к команде. Вместе они приступили к производству гозе.
К данному моменту истории многие уроженцы Лейпцига никогда не пробовали особенный сорт. Его необычный аромат и кислое послевкусие часто вызывали отвращение. Люди задавались вопросом: «Неужели это можно пить?»
«Оне беденкен», — отвечал им бармен Хеннебач. «Без сомнения». Эта фраза стала новым названием таверны, которая возобновила интерес к гозе. По словам Шимчека, команда также изобрела восклицание «гозеанна» (нем. goseanna) — «ваше здоровье!», использование которого предполагалось только с бокалом гозе в руках. «Во время экскурсий по нашей пивоварне я обязан рассказывать посетителям, что студенты Лейпцига 200 лет назад использовали это слово, выпивая в гозе-тавернах. Однако это неправда, — улыбается пивовар. — Понятие было придумано именно в конце 80-х, просто как шутливая легенда».
Невинная шутка или маркетинговый трюк, эта легенда понемногу подогревала интерес к пиву, всё ещё неспособному по-настоящему заинтересовать какую-либо из местных пивоварен.
Коллектив таверны «Без сомнения» варил гозе по контракту на разных пивоварнях, пока в 1995 году не пришёл к долгосрочному сотрудничеству с Баварской пивоварней Андреаса Шнайдера. Несмотря на несоответствие сорта закону о чистоте пива, гозе заинтриговал Шнайдера, который закончил преобразование заброшенного Баварского вокзала в гозе-пивоварню к 2000 году.
Сегодня Генрих Шимчек варит гозе по традиционному местному рецепту на пивоварне Шнайдера в самом центре Лейпцига. «Рецепт немного адаптирован, современный гозе попросту не может быть на вкус таким же, как 50 лет назад, — поясняет он. — Другой солод, другой профиль воды. Так что это всегда в некотором роде интерпретация».
Доставка партии гозе на телеге в гозе-таверну (нем. Gosen-Schänke) в Лейпциге, 1738 год.
Найдя однажды свою «магическую формулу», пивоварня перестала вносить изменения в рецепт. Генриху Шимчеку, как истинно крафтовому пивовару, доступен широкий простор для экспериментов, однако рецепт гозе непоколебим: равные доли солода Пилснер и пшеничного солода, а также кориандр, соль и молочная кислота, добавляемая в сусло. По возможности, Генрих получает молочную кислоту здесь же, на пивоварне, замачивая сухой солод (с натуральным содержанием лактобактерий) в отдельном объёме сусла до получения необходимого уровня pH. Затем закисленное сусло добавляется в свежее для гозе. В отличие от начала XIX века, когда сусло бродило открытым способом, на современном производстве брожение протекает в закрытых танках. Перед началом брожения сусло необходимо прокипятить для уничтожения всех содержащихся в нём бактерий.
«Кроме гозе мы варим множество сортов без использования молочной кислоты. Поэтому было бы слишком рискованным допустить попадание лактобактерий в танки брожения», — объясняет пивовар.
Классический подход к производству гозе претерпел и другую современную модификацию. Пивоварня «Баварский вокзал» использует для розлива пива традиционные широкие бутылки с длинным горлышком, которые в прошлом использовались для брожения гозе открытым способом. Однако естественная дрожжевая пробка теперь заменена бугельной, что позволяет успешно перевозить и экспортировать напиток, повышая интерес к гозе по всему миру.
В 1999 году, в то время как Андреас Шнайдер продолжал строительство своей пивоварни, Тило Йенихен завершал образование бухгалтера, оставаясь при этом страстным домашним пивоваром. Впервые попробовав гозе в таверне «Без сомнения» в Берлине, он всерьёз заинтересовался региональным специалитетом и решил принять участие в его возрождении. Именно это послужило поводом к партнёрству Тило Йенихена и Адольфа Гёдецке, после чего их пивоварня, вооружившись традиционным рецептом и названием «Поместный» (нем. Ritterguts), впервые увидела свет.
«Я был одержим, — усмехается Тило. — У меня было слишком много времени. Сейчас все по-другому». В поисках новых источников интереса к процветающей индустрии Гёдецке придумал велосипедный тур — Гозе-вандервег (нем. Gose-Wanderweg). Тур пользуется большим спросом и сегодня, он состоит из трёх экскурсий по пабам Лейпцига и Галле. Клиенты передвигаются от таверны к таверне на велосипедах, дегустируя различные виды гозе. «Что может быть лучше, чем совместить пиво и прогулки на свежем воздухе? — рассуждает Йенихен, намекая на склонность немцев к слиянию с природой. — Всё-таки наши предки жили в лесах».
Тило Йенихен признаёт тот факт, что пилснер продолжает оставаться наиболее востребованным пивом даже в Лейпциге, и тем не менее гордится темпами распространения гозе в последние годы. «В 1999-м, когда мы начинали, существовал всего один паб, разливавший гозе. Сегодня же их 120 только в районе Лейпцига». Значительная перемена, хотя стремление к разнообразию всё ещё не вошло в привычку. «Большинство пабов продают пиво только одной пивоварни либо предлагают очень ограниченный набор сортов. Везде одно и то же: пилснер, шварцбир и вайцен, — перечисляет Тило. — Так себе выбор».
Современная реклама «Поместного гозе» с унаследованным дизайном объявлений XIX века
Внутри Германии Лейпциг остается основным рынком сбыта гозе, при этом значительный интерес к сорту присутствует за рубежом. Более 30% продаж пивоварни Йенихена приходится на экспорт в десяток стран, включая США, страны Скандинавии и Японию. Международный интерес привёл к созданию иностранными пивоварами собственных версий напитка. Бывший некогда исключительно региональным сортом, гозе производится теперь не только в Германии.
«Существует около 400 производителей гозе, большей частью в США, — рассказывает Йенихен, упоминая August Schell из Миннесоты, Golden Gates Gose от Almanac Beer Co. и гозе с добавлением гибискуса от Boulevard Brewing Co, расположенной в Канзас-Сити. — Я с уверенностью могу назвать гозе новой волной крафтового движения после IPA! Пару месяцев назад мне даже попалась газетная статья с заголовком „Гозе придушил крафтовое пиво“». Однако стоит отметить, что вкус американского гозе отличается от традиционного. «Гозе в Штатах, как правило, более кислый, — рассуждает Тило Йенихен. — Американцы славятся своим стремлением доводить параметры различных сортов до экстремальных значений».
Современная же версия сорта из Лейпцига обладает выдающейся вкусоароматикой: аромат зелёных яблок, фруктовый привкус спелой сливы, в послевкусии травянистость кориандра с освежающим солёным оттенком, который делает пиво чрезвычайно питким.
«Гозе не настолько выразителен, как, например, берлинер вайссе или бельгийские сорта спонтанного брожения, — сравнивает Генрих Шимчек. — Он средне-кислый, с лёгким фруктовым привкусом. Всё это отлично сочетается с кориандром, который привносит во вкус цитрусовые ноты. Замечательная комбинация».
Мировая известность сорта привела к довольно странному побочному эффекту. Прикрываясь успехами возрождения сорта в Лейпциге, гозе снова начали варить в его родном городе, Госларе. «Прекратив варить гозе в 1869 году, там снова вернулись к варкам всего лет десять назад, — удивляется Тило Йенихен. — Долгий получился перерыв».
Прежний интерьер пивоварни в Дёлльнице, выпускавшей «Поместный гозе»
Гозе, который варят сегодня в Госларе, имеет вкус ещё более нетрадиционный, чем американские экземпляры. «Современный гозе из Гослара совсем не кислый, — поясняет Йенихен. — Такое ощущение, что в него не добавляют кориандр».
Несмотря на уверения пивоваров из Гослара в использовании обязательной для сорта специи, Генрих Шимчек поддерживает своего коллегу: «Вкус совершенно другой. Пиво не кислое и не пряное. Да, я в курсе их заявлений, но я попросту не могу уловить присутствие специй».
Сегодня гозе продолжает своё распространение и развитие, несмотря на формальное несоответствие закону о чистоте пива. «О каком соответствии может идти речь, если это пиво намного старше самого закона?», — смеётся Генрих Шимчек. В самом деле, пиво, которому насчитывается 1017 лет, куда старше закона 1516 года. Как бы там ни было, замечательно, что эта местная классика в итоге получила достойное внимание мировой общественности.
Gose пиво что это такое
Не все стили воспринимаются сегодня именно такими, какими их изначально задумали создатели. Так гозе в России стал синонимом своей же томатной версии, а чуть ли не любой сорт со вкусом вишни стали часто называть криком, когда к ламбику оно не имеет никакого отношения. Сегодня разберем, какими их задумали первоначально.
Го́зе или Gose — традиционный немецкий кислый эль, который варится из 40% ячменного солода и из 60% пшеничного солода с добавлением соли и кориандра. Исторически это пиво спонтанного брожения, в современном варианте для закисления сусла используются лактобактерии.
Стиль появился в 1000-м году в городе Гослар на реке Гозе — раньше, чем закон о чистоте пива, который позже сыграет в истории стиля свою роль. Гослар имел известность, как город шахт, хотя уже тогда, в XI веке, он был известен еще и своими пивоварнями. Большое количество соляных шахт привело к осолению родниковой воды, на основе которой варили пиво. Именно подсоленная вода сделала местный стиль уникальным.
В начале XIX века производство на тот момент уже угасающего стиля возобновилось в Лейпциге, где до войны можно было найти таверны Gosenschänken, которые подавали исключительно гозе. Во времена Второй мировой войны пивоварни были разрушены, а рецепты — утеряны, и лишь одной Original Ritterguts Gose в Дельнице удалось сохраниться, да и она была закрыта в 1945 году. Но, забегая вперед, отметим, что сегодня пивоварня продолжает варить классический гозе и является старейшей пивоварней, которая специализируется на стиле с 1824 года.
В 80-х производство гозе возобновилось, но к концу десятилетия снова оказалось в кризисе. Во-первых, после падения Берлинской стены Лейпциг оказался в финансовом упадке. Во-вторых, на территории Восточной Германии стал действовать закон о чистоте пива, который запрещал при варке добавление любых ингредиентов, кроме солода, воды и хмеля.
Тем не менее, не отвечающий требованиям закона состав не стал помехой для возрождения стиля в 90-х. Усилиями команды заведения Ohne Bedenken и баварского пивовара Андреаса Шнайдера гозе получил распространение в Лейпциге, многие жители которого ранее не пробовали это пиво, несмотря на исторический статус «города гозе».
Как указано в BJCP, в аромате гозе ощущаются ноты косточковых фруктов, легкая, но в то же время немного резкая кислинка. Кориандр наполняет аромат цитрусовыми оттенками. Также ощущается легкий хлебный, больше дрожжевой характер, а небольшая солоноватость порой бывает едва заметной.
Вкус гозе, как и аромат, солоноватый, с легкой кислинкой, но довольно выразительной, также ощущается хлебный солодовый вкус. С фруктами и цитрусовыми нотами аналогично, при этом соль во вкусе, наоборот, заметна сильнее, чем в аромате, особенно в начале, но не в избытке. Солод сбалансирован той самой кислинкой, которая в послевкусии может ощущаться ярче, добавляя свежести, но не перебивая остальные оттенки. За кислинку отвечают лактобактерии и кориандр. Крепость гозе обычно составляет 4-5%.
Горечь во вкусе почти отсутствует, а цвет пива светлый: от соломенного до насыщенно-золотого. В бокале будет от слегка туманного до полностью мутного.
«Кто пробует эликсир под названием гозе, тот моментом обретает силу героя», — такое упоминание гозе можно найти в старинной немецкой книге. Брожение в традиционном варианте выглядело так:
«Гозе ферментируется без добавления дрожжей. Гозе доставляли, все еще в стадии активной ферментации, в бочках в таверну-шенкен. Бочки хранились в погребе, закрытые затычками, но была оставлена крохотная щель для дрожжей. После чего ферментация замедлялась до того, что дрожжи не функционировали, и потому гозе переливалось в бутылки. Бочку опорожняли в чаны, из которых гозе переходило в традиционную длинную бутылку с узким и длинным горлышком. Не было закрыто это ни пробкой, ни крышечкой, просто сверху была дрожжевая пленка, которая естественным образом поднималась кверху, когда завершалась вторичная ферментация».
Есть традиция подавать гозе в немецких стеклянных цилиндрических стаканах-стержнях, которые называют штанге (strange). В исторические сорта иногда добавляли сиропы из-за более кислого характера, как в берлинер вайссе. Но современные образцы в основном более сбалансированы и чаще всего не требуют этого.
Баварский вокзал Лейпцига — одна из достопримечательностей города и место, где можно попробовать аутентичный гозе в ресторане-пивоварне Gasthaus und GoseBrauerei Bayerischer Bahnhof.
Как уже было отмечено, классический гозе в Германии продолжает варить старейшая пивоварня Original Ritterguts Gose. В линейке 4 сорта: оригинальный гозе и три гибрида с другими классическими стилями. По сей день гозе выпускается в том числе и в самом Госларе, однако широкого распространения стиль не получил и остается региональным.
Если говорить про российские версии классического гозе, в их числе представлены — Salty Dog от пивоварни «Бакунин», «Пьяные слезы» от пивоварни Alaska и сорт Beer With Taste of Beer: Gose от «Пивной Диеты».
Упомянутый ранее берлинер-вайссе — не менее интересный пшеничный кислый эль родом из Германии, который в России остался пока мало замечен потребителем и не привлекает широкого внимания пивоваров. Возможно, причина в низком содержании алкоголя, из-за чего берлинер-вайссе воспринимается несерьезно. Тем не менее, это самобытное пиво с узнаваемым вкусом и долгой историей.
Стиль берлинер-вайссе имеет несколько версий происхождения. Сперва считалось, что стиль появился в Германии в XVII веке благодаря прибывшим из католической Франции протестантским беженцам, которые уже тогда были знакомы с дикой ферментацией и бельгийскими кислыми элями. Но документы, в которых найдены записи о стиле на несколько столетий до прибытия беженцев, противоречат этому. К тому же, возможно берлинер-вайссе является наследником бройхан-бира. Это также светлое слабоалкогольное ячменно-пшеничное пиво с высоким уровнем кислотности, которое было сварено в 1526 году Кордом Бройханом в Ганновере и быстро набрало популярность, став экспортным товаром.
Это повлекло за собой попытки воссоздания стиля и в столице Германии. Важно отметить, что в ранних записях об этом стиле крайне редко говорится о его молочной кислотности, которая в настоящее время является его неотъемлемой частью.
Берлинер-вайссе для Берлина сегодня как Кельш для Кельна и исходя из сертификата подлинности происхождения производить его можно только на конкретной территории. То же касается и названия, которое могут использовать лишь берлинские пивоварни, соблюдающие традиционную рецептуру и технологию.
Берлинер-вайссе — пшеничный кислый эль с освежающим вкусом, в котором ярко ощущается кислотность, достигаемая использованием лактобактерией. Карбонизация традиционно высокая.
По цвету берлинер-вайссе насыщенный, золотистый, как и гозе. Раньше напиток варился в марте, а летом выдерживался и приобретал свои отличительные черты.
Узнаваемая черта берлинер-вайссе — низкое содержание алкоголя, значение по BJCP — 2,8%-3,8%. По данным ряда источников, это не всегда было так — в старые времена диапазон крепости берлинер-вайссе был от 2% до 9%. А у крафтовых пивоварен и сегодня выходят «имперские» версии от 7% и выше.
Важная особенность стиля — берлинер-вайссе обычно пьют, а не в чистом виде, а mit Schuss, «с добавкой». Чтобы уравновесить кислоту и сухое послевкусие приятной сладостью принято добавлять сиропы — традиционно из малины или подмаренника. Для подачи используются бокалы в форме кубка, которые наполняются лишь наполовину, чтобы сохранить место для пышной пены и не дать ей «убежать». Широкий бокал наполняют сиропом, а сверху уже наливают белое пиво. А те, кому не хватает крепости, зачастую добавляют рюмку тминного шнапса (Kümmel).
В Германии варкой стиля занимаются такие марки, как Schultheiss Berliner Weisse, Berliner Kindl Weisse, 1809 Berliner Style Weisse и Freigeist Abraxxxas. А в России это пивоварни Бакунин, Jaws, Bottle Share, Hausmann Brewery.
Вспомнив гозе и берлинер-вайссе, нельзя упустить и ламбик — не менее интересный стиль, название которого также часто встречается на этикетках бутылок с пивом, совершенно далеким от стиля.
Хотя существуют разные версии, откуда пошло такое название, наиболее логичным кажется то, что связывает это пиво с известным своими традициями пивоварения старинным бельгийским городом Лембек (Lembeek).
Первые упоминания современного ламбика появились в 1794 году, чуть ранее, в 1721 году, говорилось о фаро. Тем не менее, единого мнения на счет появления ламбика до сих пор нет.
В отличие от гозе, для которого спонтанное брожение уже только история, ламбик непременно сбраживаются дикими дрожжами. Старинный метод заключается в том, чтобы выставить сваренное сусло на открытый воздух для остывания. Отдельно дрожжи не добавляют, ведь по мере охлаждения сусла редкие бактерии и природные дрожжи, которые содержатся в воздухе, попадают в кулшип и впоследствии подвергают напиток спонтанной ферментации.
Также, важно учитывать, что брожение происходит сезонно. В теплое время года в сусло может попасть огромное количество ненужных бактерий и сделать ламбик слишком кислым, поэтому его принято делать с октября по март. В это время температура воздуха в Бельгии колеблется в узком диапазоне и не превышает 15°С.
Отдавая дань традициям пивоварения, было решено, что настоящий ламбик может быть изготовлен только в Брюсселе и окрестностях, поскольку только там сусло может получить именно те природные бактерии и дрожжи, которые придают этому пиву его исконный вкус. Сорта, созданные по традиционному бельгийскому рецепту за пределами Бельгии, отмечены маркировкой «Méthode Traditionnelle». Само слово «ламбик» в названии, стиле пива или на этикетке в этом случае не употребляется, допустимо только указать его как источник вдохновения.
Готовое пиво подлежит купажирования: в определенных пропорциях в бочках смешиваются ламбики разной выдержки, благодаря чему вкус приобретает неповторимые очертания.
Ламбики обладают оттенками сыра, плесени, соломы и иногда сидра. Такая особенность напитка — характерный запах «скотного двора» или «фермы», — делает стиль уникальным.
Стиль ламбик объединяет несколько подстилей.
Традиционный ламбик негазированный и чистый, не купажированный. На вкус он кислый, сухой, что немного вяжет язык, слегка напоминая яблочное вино или сидр. В бокале будет мутным. Встречается этот вид редко, чаще всего используется как основа в приготовлении других стилей ламбика.
После купажа традиционного ламбика с более старыми напиток нужно выдержать в бутылках еще как минимум год. За это время вкус становится более плотным, насыщенным и гармоничным за счет смешивания с выдержанным ламбиком, но с ощутимыми фруктовыми нотками молодого. Так получается гёз.
Если отдельно тот же купаж выдержать дополнительно несколько лет, то пиво станет еще гармоничнее. Это уже оуде гёз, что переводится, как старый. Тогда же напиток приобретает шипучесть и более насыщенный золотистый цвет.
Кроме простого гёза можно получить фаро. Это смесь обычного ламбика с другими сортами более легкого молодого пива. Также туда добавляется коричневый сахар и редко ‒ травы. Вкус получается кисло-сладкий.
Фруктовый ламбик тоже готовится на основе молодого с добавлением различных ягод или фруктов. Такие ингредиенты запускают мацерацию и повторное брожение, после чего пиво фильтруется и разливается по бутылкам. Этот вид сохраняет первозданную кислинку, хотя становится уже куда слаще фаро.
Разновидностью фруктового ламбика является отдельный вид ‒ крик. Его делают с добавлением исключительно кислой вишни. Как гозе часто воспринимают только как фруктовое или овощное пиво с солью, так и криком часто ошибочно называют любой вишневый сорт.
В числе бельгийских производителей можно отметить Cantillion, 3 Fonteinen, Lindemans, Mort Subite. Полный список будет достаточно обширным. Среди российских пока отметились всего несколько пивоварен: Oka River, Double A, Salden’s Brewery.