hard seltzer что это такое
Хард-зельцеры вытеснят крафтовое пиво? Чем алкогольные лимонады отличаются от прочих напитков
И почему все вокруг стали говорить о них.
Фото Cyrus Crossan, unsplash
Последние два-три года в США разворачивается настоящий бум так называемых хард-зельцеров: их продажи растут на десятки и сотни процентов в год. Пытаемся разобраться, что это такое и когда мода на новый напиток доберется до нашей страны.
1. Что такое хард-зельцер?
Название «хард-зельцер» (часто его называют «зельцер») дала обычная сельтерская вода, то есть газировка. По сути, таинственный хард-зельцер — это просто слабоалкогольный (чаще всего 4-5%) коктейль, только с хорошим маркетингом.
Обычные, массовые коктейли в банках и бутылках чаще называют «алкопопами», это, как правило, продукция крупных корпораций, изначально направленная на небогатые слои населения (вспомните бесконечные отечественные «полторашки»).
2. Из чего их делают?
Так как моду на хард-зельцеры активно поддержали крафтовые пивоварни, логично, что иногда их делают из пива: берут максимально нейтральный лагер и добавляют натуральных фруктовых (или еще каких-нибудь) ароматизаторов. Иногда их готовят вообще по образу и подобию крафтового пива: например, используют в качестве ароматических и вкусовых добавок разные сорта хмеля или фруктовое пюре (как в смузи-сортах).
Впрочем, ничего не мешает делать зельцеры и по старинке: на основе ароматизаторов, воды и спирта (или другого крепкого алкоголя, а порой и вина). Чаще всего так и делают.
3 Почему они вошли в моду?
Потому что они низкокалорийны и часто не содержат глютена — привет, ЗОЖ! Потому что у них хорошая реклама, говорящая о «натуральности». Потому что они гендерно нейтральны и не привязаны к маскулинным стереотипам о пиве. Потому что они легко пьются и вкусненькие. Потому что у них красивые баночки, которые хорошо смотрятся в Instagram. Потому что пить зельцеры — одновременно респектабельно и демократично.
4 Ну и что тут нового? Мы что, мало алкогольных лимонадов видели?
Да, совершенно ничего нового! Хард-зельцеры уже давно делаются большими компаниями. Просто появление на американском рынке нескольких новых и агрессивных марок (например, White Claw), а также движение в сторону зельцеров со стороны «крафта» изменили имидж напитка и подняли его популярность на невиданную доселе высоту.
5 А в России-то где все это попробовать?
Алкогольные зельцеры уже есть в нашей стране. Даже если на время забыть про продукцию больших пивоваренных заводов, то такие коктейли уже производились компаниями Saldens, AF Brew, Brew Fiction и другие.
Кто и как в России производит хард-зельцеры
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
В 2019 году на алкогольный рынок зашли хард-зельцеры (зельтеры, сельтеры) — слабоалкогольные газированные напитки с нейтральным вкусом. В США они успели стать настоящим хитом, но в России их аудитория пока меньше, чем у крафтового пива. Существует два взгляда на зельцер. Первый, предвзятый и настороженный, — как на попытку зумеров переизобрести «Виноградный день». Второй — как на относительно здоровый продукт с небольшой калорийностью, низким содержанием углеводов и маленьким градусом. Корреспондент Profibeer Яна Таранова решила разобраться, как российские пивовары делают свои зельцеры и как изменилось их восприятие с 2019 года.
«Давно хотим сделать зельцер на тростниковом сахаре, но законодательство не позволяет»
Изначально зельтерской (сельтерской) называли минеральную воду. XXI век подарил нам алкогольные хард-зельцеры. Это ферментированные напитки, выброженные насухо и начисто лишенные остаточной сладости.
Классический способ производства зельцера, прижившийся в США, — сбродить сусло на основе тростникового сахара — российским пивоварам недоступен. Продукт, произведенный по такой технологии, не удастся зарегистрировать, ведь в нашем законодательстве не существует такой категории, как «зельцер».
— В России, по большому счету, есть два варианта производства зельцера, — рассказывает сооснователь Bowl Cut Brewery Юрий Хильченко. — Первый вариант — это своего рода алкогольный коктейль, в который добавили спирт. Его мы не рассматриваем. Во-первых, он требует лицензии на производство крепкого алкоголя. Во-вторых, существование таких напитков — именно та причина, по которой к зельцерам относятся настороженно. Мы пошли по второму пути и зарегистрировали наши зельцеры как пивные напитки. По закону в пивном напитке должно быть от 40% соложеного сырья, и мы это требование соблюдаем. Тростниковый сахар мы тоже используем, чтобы максимально приблизить вкус к классическому. Сусло сбраживаем шампанскими дрожжами. В идеале хотелось бы сварить зельцер только из тростникового сахара, как это делают в США, чтобы полностью избавить вкус от солодовой составляющей. Но, к сожалению, законодательство тормозит развитие рынка.
Зельцер из медовухи
Итак, два основных способа как-то классифицировать свою продукцию в соответствии с российским законодательством — зарегистрировать ее как пивной напиток или алкогольный коктейль. Но в законе существует еще одна возможность выпускать зельцер:
— Мы тоже начинали делать зельцеры как пивные напитки, — делится Андрей Матвеев из Brew Fiction. — По закону, в пивном напитке должно быть 40% солода. Мы выполняли это требование и пропускали получившийся напиток через угольный фильтр, чтобы сделать вкус максимально чистым, нейтральным. Он, правда, все равно не устраивал нас полностью. Тогда мы решили выпускать зельцер как медовуху. В медовухе должно быть не менее 8% меда — столько у нас и есть. Еще добавляем в сусло фруктозу и декстрозу, а дальше насухо сбраживаем его. Дрожжи используем винные. Было важно, чтобы они практически не влияли на вкусо-ароматический профиль. Такой штамм мы долго искали и никак не могли найти, теперь это наше ноу-хау.
«Выпустили зельцер, потому что месяц не могли варить пиво»
Возможность зарегистрировать зельцер как медовуху или даже сидр рассматривала пивоварня Alaska Brewery. Однако оба эти варианта не устроили коллектив «Аляски»: и то, и другое обладает слишком ярким вкусом.
— Мы зарегистрировали наш зельцер «Черничные ночи» как пивной напиток. Сбраживали пивными дрожжами — штаммом, который дает наиболее нейтральный вкус и аромат, — делится Юрий Катуков из Alaska Вrewery. — К суслу добавляли декстрозу и концентрированный черничный сок. На самом деле, соки и пюре можно добавлять как до, так и после ферментации. Мы делаем выбор в пользу «до», чтобы зельцер не получился слишком сладким и кондитерским, иначе в чем смысл? Классический напиток должен сбраживаться насухо и не иметь никакой остаточной сладости. Для того, чтобы избавиться от солодовых вкусов, в идеале нужно иметь угольный фильтр. Мы его не приобретали, пользуемся фильтр-чаном и мелким сетчатым механическим фильтром.
По мнению Юрия Катукова, дополнительные инвестиции в производство не имели смысла, потому что рынок зельцеров в России очень маленький.
— К слову, появление зельцера в списке наших сортов — скорее случайность. Как-то из-за поломки мы целый месяц не могли варить пиво. Чтобы этот простой нас не разорил, мы воспользовались моментом и выпустили свой первый зельцер «Черничные ночи». У него получился неожиданный цвет — изумрудно-зеленый. Мы опасались, что потребители нам не поверят — скажут, что это какая-то химоза. На самом деле, такой оттенок дали дрожжи в ходе брожения.
«Фруктовый зельцер — своего рода “Агуша” для папы»
В Америке у зельцера, внезапно, репутация напитка для тех, кто ответственно относится к своему здоровью.
— В США 50% рынка зельцеров занимает один производитель, который проводит мощную маркетинговую кампанию. Ее цель — убедить, что зельцер совместим со здоровым образом жизни. Я не разделяю идею о том, что это «здоровый» напиток, ведь там есть алкоголь. Но то, что зельцер содержит мало калорий, — правда. Его калорийность порядка 25 ккал, это в два раза меньше чем в среднем содержится в ста миллилитрах пива, — рассуждает Юрий Катуков.
Один из последних трендов — фруктовые «витаминные» смузи на основе зельцеров. И если польза «алкогольных смузи» под огромным вопросом, то коммерческий успех у целевой аудитории — факт.
— Зельцер идеально походит как основа для смузи, потому что не искажает вкус фруктов, — делится мнением Андрей Матвеев. — Получается такая, как мы это называем, «агуша для папы». В этом напитке действительно мало углеводов, поскольку сахар полностью сброжен, а пюре абсолютно натуральное, без добавок. Я считаю, что это и правда хороший вариант для тех, кто хочет оставаться в форме, следит за весом.
В изготовлении смузи на основе зельцеров преуспела пивоварня AF Brew. Как признается сооснователь AF Brew Никита Филиппов, сам по себе зельцер без фруктовой составляющей ему не интересен:
— Сам по себе зельцер пить не интересно. Он словно чистый лист бумаги, на который можно яркими мазками наносить те или иные вкусы. В целом, это продукт довольно несложный в исполнении, особенно в сравнении с пивом. Однако говорить, что это своего рода «Ягуар» для зумеров, было бы неверно: у зельцера есть ряд неоспоримых достоинств, которыми он превосходит другие слабоалкогольные напитки. Во-первых, в нем минимальное или нулевое содержание остаточных сахаров — тех самых, которых так боятся люди в процессе «сушки». Кроме того, в составе никакой «химии», только высококачественные и дорогостоящие ингредиенты. В наших зельцерах участвует французское пюре шоковой заморозки, поэтому даже в соке, тем более магазинном, вы не найдете такое количество витаминов. Тем не менее, я бы не стал называть зельцеры продуктами для здорового питания. Нужно понимать, что в этом присутствует большая доля маркетинга. Алкоголь и тренировочный процесс или алкоголь и медикаментозное лечение плохо совместимы.
Тренд на фруктовые смузи не всем пришелся по душе. По мнению некоторых пивоваров, он «убивает» самую идею зельцера как нейтрального по вкусу освежающего напитка.
— Мы добавляем к суслу пюре ананаса и лайма перед ферментацией. Как таковой сладости к окончанию брожения не остается, — рассказывают в Bowl Cut Brewery. — Хочется все же, чтобы зельцер оставался зельцером, — легко пьющимся, без излишней сладости. Поэтому нам не нравится такой продукт, как популярные в последнее время смузи. Эта тенденция уводит все дальше от пива и пивного напитка в сторону десертов. Поэтому мы в ближайшее время не планируем экспериментов в этом направлении.
«Хороший тростниковый сахар стоит не дешевле, чем солод»
Пивовары поделились соображениями, какой продукт сложнее и дороже производить, несмотря на некоторую схожесть технологии:
— Бродит зельцер дольше, чем пиво — порядка 35 дней. Да и в целом зельцер сложнее и дороже производить, — признается Андрей Матвеев. — Мы контрактники, а значит, должны оплачивать каждый день использования ЦКТ. Дорого стоит качественное сырье — сахара и мед. Мед вообще сильно и неуклонно дорожает. С начала года подорожал больше чем на 30%.
— Все же пиво — это более сложный продукт, — считает Юрий Хильченко. — Сусло зельтера готовить гораздо проще, потому что к его вкусовым качествам предъявляются минимальные требования. Все равно в итоге должно получиться что-то почти лишенное вкуса. По финансовым затратам пиво и зельцер обходятся примерно одинаково: качественный тростниковый сахар стоит не дешевле, чем солод.
Как крафтовые пивовары делают хард-зельтер лучше
Продажи слабоалкогольной газированной воды (хард-зельтера) в 2019 году достигли отметки в миллиард долларов и даже перешагнули через неё. По оценкам экспертов, к 2021 году этот показатель и вовсе может превысить 2,5 миллиарда долларов. Об успехе хард-зельтеров пишет журнал October. Pivo.by публикует перевод материала.
Вначале многие скептически относились к напитку со вкусом газировки LaCroix с добавлением водки, но в июле, когда по объёму продаж White Claw обогнал все ведущие сорта от крупных пивоварен, стало ясно, что все серьёзно. Ни с того ни с сего стали проводиться фестивали алкогольного зельтера, затем начался его дефицит, здорово напугавший публику, а потом появились более крепкие варианты этого напитка с содержанием алкоголя 14%, такие как Four Loko.
Теперь, когда ажиотаж вокруг хард-зельтера слегка поутих, остаётся вопрос: каково будущее этого напитка, до которого ещё пару лет назад никому не было дела? На сегодняшний день 85% рынка занимают бренды White Claw, принадлежащий той же корпорации, что и Mike’s Hard Lemonade, и Truly, принадлежащий Boston Beer Company. Пока что конкуренцию им в основном составляют AB InBev, MillerCoors и другие крупные пивоваренные корпорации.
«Текущая ситуация с алкогольным зельтером напоминает ситуацию с пивом лет 15–20 назад. Есть несколько крупных производителей, контролирующих рынок, и много мелких, которые считают, что могут делать более качественный продукт, — говорит Джон Барли, основатель пивоварни Solemn Oath Brewery, создавшей первый в Чикаго крафтовый зельтер. — Мы уверены в том, что наши клиенты заслуживают того, чтобы ради них создать местную версию этого напитка — точно так же, как и в случае с пивом. Мы считаем, что наш продукт отличается от остальных, и мы можем изменить правила игры».
Одного взгляда достаточно, чтобы понять, что создатели хард-зельтера City Water, предлагаемого в четырёх вкусах, включая «лайм-кокос» и «валенсийский апельсин-клюква», прилагают все усилия для того, чтобы выделяться на фоне конкурирующих брендов крупных пивоварен. Банки объёмом 12 унций отличаются необычным, даже психоделическим дизайном: их украшают строительные блоки, белки, опоссумы и другие представители городской фауны. Список ингредиентов довольно короткий, и в нём не найти искусственных ароматизаторов и красителей, а 3% от продаж перечисляются местным благотворительным организациям.
«Не думаю, что это кратковременная мода. Я вижу в этом большой потенциал для творчества, — говорит Барли. — Прошло то время, когда люди просто пили одно и то же пиво. В зависимости от ситуации, люди хотят иметь выбор и открывать для себя новое. Думаю, что алкогольный зельтер в данном случае — отличное решение».
И он не одинок в своем мнении. Крафтовые пивоварни по всей стране или уже выпустили, или готовятся выпустить свою собственную алкогольную содовую, и с точки зрения бизнеса это очень легко понять. Продажи пива в США за последние несколько лет остаются на одном и том же уровне, а количество крафтовых пивоварен продолжает увеличиваться огромными темпами и уже превысило 7000. Поэтому многие пивовары ищут способы получить дополнительный доход.
«Пивное производство требует больших затрат, как денежных, так и трудовых. Отрасль крафтового пива много лет росла сумасшедшими темпами, а теперь этот рост начал замедляться, — говорит Такер Геррик, директор по маркетингу в пивоварне Fulton Beer, Миннеаполис. — Если вы строили свой бизнес в последние пять или десять лет активного роста индустрии, вы начинаете спрашивать себя, что придёт на замену крафтовому пиву».
Хард-зельтер — это не просто новое веяние моды, которому стоит следовать, это еще и практично. К зельтеру на основе сахара или солода Бюро по налогообложению и торговле алкогольными напитками и табачными изделиями предъявляет такие же требования, что и к пиву, а это означает, что у большинства крафтовых пивоварен уже есть и лицензия, и оборудование, необходимое для его производства. В отличие от стаута, выдерживаемого в бочках для бурбона, большинство хард-зельтеров можно приготовить менее чем за неделю, а в отличие от мутного IPA, не нужно волноваться о том, что они могут испортиться прежде, чем будут доставлены в место продажи.
Геррик вспоминает, что заметил изменения во вкусах любителей пива во время одного из корпоративных мероприятий Fulton Beer весной 2017 года. Даже самые заядлые фанаты IPA из числа сотрудников предпочли своим любимым напиткам менее калорийные альтернативы с более низким содержанием алкоголя.
«В те выходные мы выпили, наверное, пару сотен банок White Claw. Учитывая то, что мы опытные любители пива, мы поняли, что в этом что-то есть, — говорит Геррик. — Мы начали думать об этом и решили, что можем сделать что-то свое, еще лучшее. Наш зельтер должен был отличаться от остальных».
В данном случае отличие заключалось в использовании фруктовых пюре, меньшего количества сахара, а также специального метода осветления, позволяющего, по их словам, убрать лекарственный привкус, характерный для зельтеров крупных пивоварен. Fulton Beer не составило никакого труда внедрить в свой ассортимент алкогольный зельтер, ведь у них уже была клиентская база, состоящая преимущественно из тех, кто ищет напитки, которые не содержат глютена или которые можно взять с собой на прогулку к близлежащему озеру. Пивоварня также участвует в различных мероприятиях, на которых пользуются большим спросом напитки, которые легко пьются и которые можно взять с собой куда угодно.
«Будь то уличная вечеринка или фестиваль искусств, если вы предложите гостям напиток с содержанием алкоголя 4 или 5 процентов, они останутся на мероприятии подольше. Неужели и правда кому-то придет в голову в таком случае предлагать мутный IPA с 8% ABV? — говорит Геррик. — Мы делаем наш хард-зельтер в соответствии со всеми принципами крафта: зарабатывают на нём люди, живущие практически по соседству и всегда открытые для общения со своими клиентами».
Проблема со сбытом более качественной версии хард-зельтера заключается в том, что его ценят вовсе не за вкус. Любители этого напитка выбирают его потому, что, как и старая добрая содовая с водкой, хард-зельтер не содержит много калорий и углеводов, но при этом производит такой же опьяняющий эффект, что и пиво. Вряд ли ребята в футболках с надписью «Ain’t No Laws When You’re Drinking Claws» («Когда пьешь Claw, для тебя закон не писан») будут платить больше за крафтовую версию этого напитка.
Из-за этого, вместо того, чтобы конкурировать с White Claw напрямую, крафтовые пивовары делают всё возможное для того, чтобы создать продукт, который понравится тем, кто все же готов выложить чуть больше денег за крафтовый зельтер: любителям коктейлей, людям с непереносимостью глютена, а также любителям крафтового пива, которые следят за своим здоровьем, ценят вкус напитка и поддерживают малый местный бизнес. На разработку подобной продукции во многих случаях уходят месяцы.
«У многих пивоварен возникло искушение воспользоваться моментом и просто смешать воду с сахаром, сбродить и выпустить в продажу, — говорит Зак Таггарт, руководитель лаборатории в пивоварне 42 North Brewing Co. (Ист-Аврора, штат Нью-Йорк). — Мы подумали, что можем придать этому напитку местный колорит, использовав локальные ингредиенты».
У 42 North Brewing Co. есть много причин заниматься этим. В прошлом году на проходившем неподалеку фестивале Borderland на хард-зельтер пришлось 10% из 28 000 проданных порций напитков. Джон Цимперман, основатель пивоварни, ожидает, что в этом году данный показатель существенно повысится. Несмотря на желание выпустить в продажу хард-зельтер, он и его команда решили не спешить со столь трудоёмким процессом.
«Мы пробовали пивные дрожжи, дрожжи для шампанского, дрожжи для вина — мы даже пробовали дрожжи для фермерского сэзона. Все они дают разный результат, и процесс брожения проходит по-разному, — говорит Таггарт. — Мне этот процесс доставляет удовольствие. Мы проводим дегустации и делаем пометки о том, какие оттенки вкуса мы получаем от них».
В течение шести месяцев Таггарт экспериментировал с четырьмя различными базовыми сахарами, с местными фруктами, с различными технологиями, включая сухое охмеление, а также с восемью различными штаммами дрожжей. Продегустировав десятки различных партий вместе с персоналом и посетителями бара при пивоварне, он наконец нашёл нужный профиль вкуса и консистенцию напитка. Он надеется, что в начале следующего года новинка уже поступит в продажу.
«Быстрый заработок — это не наш стиль. Пока что мы не готовы на равных конкурировать с крупными игроками на рынке, мы просто хотим создать что-то интересное, — говорит Таггарт. — Мы все это время шутили, что у нас получается даже чересчур крафтовый зельтер».
На что Америка променяла пиво? HARD SELTZER
В современном мире люди часто хотят, казалось бы, невозможное:
-И, внезапно, полезный алкоголь
Как ни странно, на подобный спрос есть предложение.
В США и Европе всё большей популярностью пользуется хард зельтцер — слабоалкогольный напиток, который позиционируется как «здоровая и низкокалорийная» замена пиву и более крепкому алкоголю.
Изготавливается зельтцер из обычной минералки, фруктовых ароматизаторов и спирта, обычно получаемого путем брожения тростникового сахара. Хотя иногда вместо сахара используют солод.
Продажи Хард Зельтцеров только на территории США за 2019 год перешагнули планку в 1$ млрд и его популярность только растет.
Самый популярный зельтцер White Claw, на долю которого приходится около 50% всего рынка в США, принадлежит внезапно ирландской компании Mark Anthony Brands International.
Чем же обусловлена такая популярность?
Ну и конечно же в нем не содержится аллергенов, кофеина, сульфитов и, упаси боже, глютена. В общем всего того, чего боятся современные люди.
И тут конечно же должно быть «но»
Внимательно изучив их сайт можно узнать, ЧТО У НИХ НЕТ СЕРТИФИКАЦИИ КАШЕРНОСТИ!
Однако, ничего так не подрывает репутацию продукта, как его фанаты. В феврале этого года на нью-йорк пост вышла статья, как упоротый чувак с баночкой зельтцера в одной руке и стволом в другой угрожал людям, которые стояли в очередь за новым лимитированным IPA и кричал, что они идиоты стоящие в очереди за пивом.
Несмотря на то, что хард зельтцер пока что не собирается покорять Россию (хотя мне кажется, что это вопрос времени), наши крафтовики уже вовсю покоряют хард зельтцер.
И сегодня у нас на обзоре 3 вкуса зельтцера от Тульской пивоварни Салденс:
Вообще не удивительно, что Салденс делает хард зельтцер. У пивоварни на антапд зарегистрировано 544 сорта пива.
Все 3 зельтцера от Салденса имеют 4.5% алкоголя.
Судя по составу, спирт получен из солода.
Все напитки имеют идентичный прозрачный с легким желтоватым оттенком цвет.
В составе так же указан хмель, однако даже прозрачного намека на него я в аромате не почувствовал.
По вкусу это кислая минералка с каплями разных ароматизаторов.
И если лайм и мята с кислотной основой сочетаются весьма неплохо, то вот другие вкусы вызывают много вопросов.
Спиртуозности не ощущается от слова совсем. Пьется очень легко и вы буквально не заметите, как напьетесь.
Уверен, что через год-два, какой нибудь пивгигант (например АБ ИнБЕВ) обязательно заполнит хард зельтцерами полки отечественных супермаркетов.
Но мне кажется, что подобного США ажиотажа у нас не будет и зельтцер займет свое место рядом с никому не нужными радлерами.
Спасибо за внимание!
Лига Алкобушников
5.3K постов 35K подписчиков
Правила сообщества
Внимание. Только информативные посты.
Запрещены любые оскорбления пользователей
Запрещено обсуждение политики и религии
Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении
Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов
Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.
Спирт с вареньем и водой ROFL
Полезный алкоголь, твою ж мать, мир реально сошел с ума. ТАким макаром скоро в сивушных маслах найдут полезные жирные кислоты, стеролы, фосфолипиды, воск, фитостерины, а также комплекс незаменимых для здоровья витаминов. 🙂
А чем подобный шмурдяк отличается от Яги и сотен подбных напитков?
В чан компота вливаем бутыль самогона, называем это самым здоровым напитком и дико заламываем прайс.
Хипстерская «Яга». Всё, что надо знать об этой ссанине.
Хм. Т.е. при желании, этим можно напоить даже непьющего человека (женского пола)?
У нас есть кефир. Он круче
Дак у нас итак уже много зельцеров продается. Правда они пока к радлерам ближе, но осваивается активно. А крафтовый зельцер. ну это дебилизм чистой воды.
Ща Ебалтика раскусит фишку и начнёт бодяжить цистернами.
Все уже давно придумано!
Судя по описанию что похожее на гараж лемон?
— А ты почему не работаешь!?
Год назад
Ответ на пост «Куплю квартиру в Вашем доме. »
Герои среди нас
Домой, в Белгород, милиционер вернулся только через год. И как обещал до командировки, первым делом женился.