Лиофилизированная закваска что это

Что такое закваски?

Особенности использования заквасок Эвиталия

Как правило, людям разных возрастов практически без проблем удается сохранять бодрость духа, процветание и отличное настроение в том случае, если они ведут здоровый образ жизни, строго придерживаясь его правил. Это касается не только их физической активности, но и правильного питания, неизменной составляющей которого являются, конечно же, кисломолочные продукты.

Именно такие продукты призваны обеспечить в организме человека не только правильное пищеварение, но и защиту от ненужных бактерий и прочих вредных микроорганизмов, которые способствуют появлению различных проблем в кишечнике. Лактобактерии в Эвиталии способствуют восстановлению и стабилизации микрофлоры кишечника, а эффект от их употребления сохраняется надолго.

Закваски – что это?

Закваски – это набор полезных для организма живых молочнокислых бактерий в различной форме. Наиболее полная сохранность жизнеспособности и свойств этих бактерий обеспечивает так называемая лиофилизация, т.е. высушивание при низких температурах в вакууме. При внесении в молоко бактерии начинают расти, подкисляют среду, в результате чего молочный белок образует сгусток. Другими словами молоко скисает. Для того чтобы гарантированно получать всю пользу от любимых кисломолочных продуктов без каких-либо химических добавок, необходимо использовать закваски линии Эвиталия для приготовления в домашних условиях.

Тайна лиофилизации

Лиофилизация – это щадящий способ сушки биологической субстанции, при котором вещество, содержащее в себе влагу, сначала замораживается, а после – высушивается в вакуумной камере. Проще говоря, после лиофилизации живая бактериальная культура находится в анабиозе (биологическом оцепенении), но при этом сохраняет все свои полезные свойства. Стоит отметить, что такая технология сушки позволяет в первозданном виде сохранять в лактобактериях полезные для здоровья свойства.

Но это не вся польза от процесса лиофилизации. Пожалуй, самым главным достоинством данного способа обработки полезной микрофлоры является увеличение срока хранения бактерий при повышенных температурах и относительно высокой влажности.

Особенности использования заквасок Эвиталия

В-третьих, вся бактериальная культура, прошедшая процесс лиофилизации, сохраняет широкий спектр свойств, обеспечивающих не только вкусовые, но и диетические качества получаемой продукции. Это, в свою очередь, приводит к нормализации пищеварительных процессов, способствует улучшению перистальтики кишечника. Организм человека получает достаточную порцию белка и минералов: железа, кальция, магния. Такая ферментация кисломолочных продуктов приводит к выработке полезными бактериями антимикробных веществ и витаминов. Это, в свою очередь, оказывает полную защиту организма от интоксикации, способствует синтезу компонентов, необходимых для здорового питания и поддержания гомеостаза организма.

Источник

Как получают лиофилизированные молочнокислые бактерии

В процессе изготовления различных видов молочнокислых продуктов широко применяются заквасочные смеси (специальным образом подобранные штаммы микроорганизмов). Среди ассортимента компании Даниско особое место принадлежит сухой смеси, которая представляет собой лиофилизированные молочнокислые бактерии. При внесении ее в подготовленное молоко, микроорганизмы возобновляют свою жизнедеятельность, в результате чего масса приобретает требуемые свойства (вкус, гладкость, плотность). При этом следует отметить, что лиофилизации подвергаются живые бактерии, которые разлагают молекулы сахара на молочную кислоту – как с образованием газа, так и без него.

Лиофилизированные бактерии: в чем особенность технологии

Прежде всего следует отметить, что процесс лиофилизации применяется не только при производстве заквасочной продукции для молочной промышленности, но и в фармацевтической отрасли, химической сфере. Он представляет собой высушивание различных объектов, содержащих влагу таким специальным образом. В процессе подготовки микроорганизмы подвергают воздействию отрицательных температур с использованием метода глубокой заморозки. Далее бактерии помещают в вакуумную среду, таким образом, удаляя жидкость при помощи процесса испарения льда.

Немаловажный момент, который следует отметить: лиофилизированные бактерии имеют не нарушенную структуру белка, однако в них самих химические реакции практически сводятся на нет. При этом изначальные свойства микроорганизмы способны сохранять в течение достаточно длительного времени.

Среди прочих преимуществ, которыми отличается лиофилизированная биомасса бифидобактерий (как то: легкость дозировки, удобство транспортировки) следует особенно выделить устойчивость к внешним воздействиям.

Рекомендуем ознакомиться с другими нашими предложениями для пищевой промышленности:

Источник

Что такое “лиофилизиция”?

Как известно, многие современные молочные закваски подвергаются лиофилизации. Однако многим не совсем понятно значение подобного процесса. Попробуем разобраться с данным вопросом.

Приоткрываем «завесу» тайн лиофилизации

Лиофилизация – щадящий метод высушивания пищевых и иных, предварительно сильно замороженных влагосодержащих веществ. После данные продукты просто размещаются в вакууме. В итоге вся жидкость, к примеру, из закваски, устраняется благодаря испарению самого льда. При этом, биологические свойства всех микроорганизмов остаются неизменными.
Лиофилизированные закваски используются уже в готовом виде. К примеру, на производстве сухие бактерии размещаются в специальную молочную основу с подходящим для закваски температурным режимом. Они биологически активны, что позволяет легко произвести необходимую кисломолочную продукцию. Главное для получения этого сырья – лиофилизованные культуры должны быть произведены в строжайших стерильных условиях.

Чем лиофилизированные лучше обычных заквасок?

Такого рода закваски отличаются:
• устойчивостью к бактериофагу;
• отсутствием потребности в использовании специального оборудования для сквашивания;
• высочайшей выживаемостью клеток.

Сфера применения лиофилизированных заквасок

Данный продукт используется для производства:
• ряженки;
• творога;
• йогурта;
• домашнего кефира;
• нежнейшего творога;
• домашней сметаны.
Лиофилизированные закваски – сегодня просто незаменимый продукт для получения забытого с детства натурального и насыщенного вкуса домашних кисломолочных продуктов!

Источник

Вопрос-ответ

Как правильно вскрывать пакет с заквасками?

Как правильно произвести дозировку необходимого количества заквасок или плесеней?

Все закваски и плесени поставляются в специализированных пакетах, имеют свою активность (маркировка на пакете DCU для заквасок и D (количество доз) для плесеней, например, 5 DCU, 25 DCU, 50 DCU для заквасок или 2 D, 10 D для плесеней ), вес и рассчитаны на переработку определенного количества молока.

На сайте в описаниях заквасок выложены спецификации заквасок, которые необходимо скачать (ознакомиться). В этих описаниях указан состав заквасок и рекомендуемые дозировки заквасок и плесеней для каждого конкретного продукта (сыров, творога, сметаны, йогурта и т.д.) для переработки 100 л молока или другого количества.

Например, пакет закваски имеет вес 10 грамм и активность 5 DCU и рассчитан для переработки 100 л молока для мягкого сыра (рекомендуемая дозировка Производителя заквасок): для переработки 20 л молока необходимо взять 2,0 грамма закваски (1 DCU) и внести в подготовленное молоко, после этого тщательно перемешать, в течение 15-20 минут закваска полностью растворится в молоке.

Такой алгоритм необходимо применять для всех заквасок и плесеней Даниско LYO.

Как правильно вносить закваски в молоко?

Что такое лиофилизированные закваски?

Лиофилизированные закваски (LYO) – это высококонцентрированные закваски прямого внесения (DVI) в молоко для приготовления любых типов сыров и кисломолочных продуктов, произведенные по специальной технологии. Применение таких заквасок позволяет четко определить количество закваски на любой необходимый объем перерабатываемого молока. К несомненным достоинствам заквасок LYO можно отнести также длительные сроки хранения (до 24 месяцев), применение трехслойной упаковки, высокое качество заквасок, применение специальных штаммов различных молочнокислых бактерий, разработанных специалистами компании Даниско в собственных лабораториях, а также низкую себестоимость заквасок LYO в перерасчете на 1 л переработанного молока.

При каком температурном режиме необходимо хранить закваски LYO?

Лиофилизированные закваски (LYO), производства компании Даниско, хранятся в двух температурных режимах: большинство заквасок при температуре

Может ли повлиять на качество заквасок высокий температурный режим при транспортировке, например в летний период?

Компания Даниско гарантирует соответствие заквасок заявленным качествам (срокам хранения, активности и качества заквасок) при другом температурном режиме, отличном от температуры хранения, в течение 2-3 недель. Поэтому транспортировка заквасок LYO в других температурных режимах, в том числе в летний период, не повлияет на качество заквасок при указанных сроках. Этого срока достаточно для доставки заквасок в любой регион России.

Как Вы храните закваски у себя на предприятии?

Все закваски поступают к нам в специальных контейнерах с поддержанием температурного режима и хранятся в специализированных морозильных камерах, где поддерживается следующая температура:

— для замороженных заквасок (FRO):

В чем преимущества заквасок LYO от других?

Источник

Бактериальные закваски и препараты в производстве сыров

В молоко перед свертываемостью вносят бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные препараты (БП).

Для чего нужны бактериальные закваски?

Заквасочная микрофлора играет многофункциональную роль в производстве сыров:

Бактериальные закваски и бактериальные препараты: виды

Бактериальные закваски и бактериальные препараты для производства сыров отличаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее активностью, количеством жизнеспособных клеток, формой фасовки, назначением и способом использования.

В сыроварении применяют две основные группы микроорганизмов:

Роль кислотообразующих молочнокислых микроорганизмов заключается в интенсивном сбраживании лактозы и накоплении в сырной массе необходимого количества молочной кислоты. Роль ароматообразующих бактерий заключается в формировании вкусовых свойств и рисунка сыра за счет гетероферментативного сбраживания лактозы и цитратов и образования диацетила, летучих органических кислот и диоксида углерода.

Из приведенных ароматообразующих бактерий активными являются микроорганизмы вида Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides. В состав заквасок также часто привлекают мезофильные лактобациллы Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum, которые обладают способностью к расщеплению горьких пептидов и являются антагонистами к бактериям группы кишечных палочек.

В производстве сыров швейцарской группы в состав БЗ кроме мезофильных молочнокислых бактерий входят также термофильные молочнокислые бактерии и пропионовокислые бактерии. Из термофильных лактобактерий применяют Streptococcus salvarius ssp. thermophilus и молочнокислые палочки – Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis.

В некоторых технологиях применяют БЗ, в состав которых входит также ацидофильная палочка – Lactobacillus acidophilus.

Роль пропионовокислых бактерий заключается прежде всего в формировании специфического пряного привкуса, а также в формировании крупных ячеек.

Эти бактерии активно производят органические кислоты, витамин В12 и фолиевую кислоту. Из пропионовокислых бактерий применяют именно Propionibacterium freudenreichii.

Для производства сыров с чеддеризацией сырной массы и повышенным уровнем молочнокислого процесса применяют БЗ на основе мезофильных культур, в частности, вида L. cremoris (до 90% от общего количества микрофлоры), который образует хороший сгусток и не вызывает пороков вкуса и запаха. Остальные микрофлоры заквасок – бактерии L. lactis, S. thermophilus и лактобациллы L. helveticus, L. bulgaricus, L. сasei, L. plantarum.

В технологии российского сыра используют мезофильные лактококки и ароматообразующие бактерии.

Закваски и концентраты по количеству видов микроорганизмов, входящих в их состав бактериальных различают

Чаще всего применяют смешанные симбиотические штаммы культуры мезофильных и термофильных бактерий, что обеспечивает выработку молочной кислоты, ароматообразующих соединений и углекислого газа. Одноштамовые культуры используют тогда, когда целью является рост кислотности и расщепления белков, как в сырах типа чеддер.

Бактериальные закваски: как вносить

Функции закваски:

Доза закваски

В зависимости от вида сыра необходимая доза бактериальной закваски, которая добавляется в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5%, хотя возможны и отклонения, связанные с видом заквасочных бактерий и их активности. Закваску добавляют в молоко при температуре 30 ° С во время заполнения сыроварной ванны. Для равномерного распределения микроорганизмов закваски и увеличение времени предыдущего вызревания молока закваску вносят в молоко в потоке в начале заполнения емкостей.

При внесении закваски следует избегать попадания воздуха в молоко, чтобы не снизить качество сгустка и не потерять казеин в сыворотке. Более точную дозу закваски выбирают в зависимости от вида сыра, скорости наращивания кислотности сыворотки и скорости обсушивания сырного зерна, степени зрелости и физико-химических показателей исходного сырья.

Когда белок свертывается, бактериальные клетки концентрируются в сырном зерне. Интенсивный рост кислотности снижает значение рН и способствует синерезису. Важной функцией кислотообразующих бактерий является способность к подавлению развития посторонней микрофлоры за счет молочной кислоты. Образование молочной кислоты прекращается самопроизвольно, когда вся лактоза в сыре ферментирована. В сырах типа чеддер ферментация лактозы может закончиться уже к прессованию сыра, а в других видах – в течение недели.

При производстве полутвердых и мягких сычужных сыров кроме молочнокислых стрептококков используют микрофлору сырной слизи в виде водной суспензии желтого или красного цвета. Наиболее широко применяют белую и сине-зеленую плесень. Эта микрофлора придает сырам специфический вкуса и аромат. Поверхность сыров сбрызгивают суспензией после их соления и обсушивания в солильном отделении.

Иногда активность заквасочных культур снижается, что приводит к слишком длительному сквашиванию или отсутствию кислотообразования. Это объясняется, как правило, наличием в молоке антибиотиков, бактериофагов.

Типы заквасочных культур

Для изготовления сыров используют следующие типы заквасочных культур:

Жидкие препараты фасуют во флаконы и применяют для приготовления материнской закваски. Их преимуществом является активность микрофлоры, а недостатком – незначительный срок хранения (до нескольких суток).

Срок хранения сухих заквасок при содержании в 1 г около 10 9 жизнеспособных клеток составляет до 3 мес.

Сухие бактериальные концентраты изготавливаются методом вакуумной сублимации, что позволяет в 1 г получать до 10 11 жизнеспособных клеток. Они сохраняются до 6 мес.

Однако самыми современными, качественно новыми заквасками выступают закваски прямого внесения, которые применяют в мировой практике уже около 15-20 лет.

Закваски прямого внесения по сравнению с другими видами БП имеют такие преимущества:

Именно закваски придают сыру специфический вкус, аромат, обеспечивают скорость созревания, консистенцию.

Комбинации различных по вкусам аминокислот, образованных при сбраживании, и их количественное соотношение определяют органолептические свойства сыров.

Пропионовокислые бактерии, которые применяют для производства сыров швейцарской группы, способствуют расщеплению белка до сладких аминокислот, поэтому такие сыры имеют сладковато-пряный привкус. Кроме того, следствием жизнедеятельности пропионовокислых бактерий является интенсивное выделение углекислого газа, который в сырном тесте распределяется в виде ячеек правильной круглой формы диаметром до 18 мм.

Применение заквасок в технологии сыров различных групп

В технологиях сыров голландской группы применяют молочнокислые стрептококки, которые образуют меньше углекислого газа, что сказывается и на размерах ячеек – до 7 мм. Вкус таких сыров кисловатый, иногда ощущается ореховый привкус, как в сыре Эдам.

Российский сыр вследствие частичной чеддеризации и интенсивного молочнокислого брожения имеет кислый вкус. В сырах типа Российского рисунок образуется из ячеек неправильной формы, так как сырное зерно насыпают в сырные формы в сухом виде без сыворотки. Воздушные прослойки между отдельными сырными зернами способствуют после запрессовки образованию ячеек неправильной угловатой формы.

Для сыров итальянской группы (чеддер, Козачок) как закваску используют молочнокислые палочки (ацидофильную, болгарскую), что приводит к высокой кислотности сырной массы. Подобные сыры изготавливают с созреванием сырной массы, которая сопровождается ростом кислотности.

В этих условиях заквасочная микрофлора обеспечивает определенные структурные изменения белка, который начинает расщепляться уже при вышеуказанных температурах.

Закваски подбирают с учетом заданного технологического эффекта. Чаще всего в сыроварении применяют многоштамовые закваски с 3-4 штаммами. Каждый штамм играет свою роль в формировании органолептических свойств готового сыра.

Ранее сыроделы применяли пересадочные культуры. Сначала из сухой закваски готовили материнскую закваску на стерилизованном молоке при определенной температуре (36-42 °С – для термофильной микрофлоры, 28-32 °С – для мезофильной в течение 8-16 ч), затем из материнской – получали первичную закваску (с 1 дм 3 материнской закваски получают за 8-10 ч 20 дм 3 первичной), а уже из нее – производственную закваску.

При нарушении санитарно-гигиенических условий приготовления пересадочных заквасок возможно их вторичное бактериальное обсеменение, что может негативно повлиять на качество сыра. Однако для обеспечения традиционного качества продукта не следует полностью отказываться от классических производственных заквасок.

Сырная слизь и плесень

В созревании некоторых полутвердых и мягких сыров участвуют аэробные микроорганизмы, образующие на поверхности головок сырную слизь. Микрофлора сырной слизи характеризуется сильной липолитической и протеолитической активностью, и обуславливает специфический пикантный вкус и аромат многих сыров.

В состав подобной микрофлоры входят дрожжи, микрококки и палочки Brevib. linens красной и желтой разновидностей, которые образуют пигмент и тем самым окрашивают и поверхностную слизь сыров. Протеолитические ферменты микрофлоры слизи проникают внутрь сыра и осуществляют глубокий распад белков, что и формирует вкус и нежную консистенцию сыров.

Для вызревания некоторых мягких сыров (Рокфор, Камамбер) применяют различные плесени, которые могут культивировать на поверхности или внутри сыров.

Например, в созревании сыров Камамбер участвует белая плесень Penicillum caseicolum и Penicillum camamberti, которая потребляет молочную кислоту и нейтрализует продуктами жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что сопровождается разложением белков. Такие сыры вызревают постепенно от корочки до середины головки.

В созревании сыра Рокфор используют зелено-голубую плесень Penicillum roqueforti развивающуюся внутри сырной массы. Эта плесень выделяет фермент липазу, который расщепляет молочный жир с выделением жирных кислот, придающих сыру специфических пикантных, острых и слегка перечных вкуса и аромата.

Источник