Лопатка или окорок что лучше для жарки
Какую часть свинины лучше брать для тушения?
Какую часть свинины брать для рагу?
11 — Грудинка входит в состав брюшного отруба (брюшина, подчеревок) средней части свиной туши, содержит мясо с жировой прослойкой. Мясо отсюда подходит для копчения, жарения и приготовления рагу.
Какая часть свинины окорок?
О́корок — часть свиной (реже — бараньей или телячьей) туши: тазобедренная (задний окорок) или плечелопаточная (передний окорок).
Какое мясо подходит для жарки?
Идеальное мясо для жарки – это верхняя часть туши животного. Первым делом нужно правильно выбрать мясо для жарки. Идеальное мясо для жарки – это верхняя часть туши животного (шейка, вырезка, спинка).
Какую часть свинины лучше брать на холодец?
Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого со шкварками. Его используют для вареной ветчины, колбасы, холодца.
Какую часть свинины называют Корейкой?
Корейка — вид мяса; название части спинки (по обеим сторонам позвоночника) в тушах свинины, говядины и баранины.
Что лучше свиной окорок или лопатка?
окорок — самая мясистая часть туши с небольшим количеством жира и нежной соединительной тканью, отличное мясо для постного шашлыка; лопатка без кости — содержит небольшое количество соединительной ткани, требует более долго маринования и приготовления.
Какой кусок свинины самый вкусный?
Качественная свинина непременно должна быть жирной. При приготовлении жир будет таять и мясо останется сочным и нежным. Если же жира будет недостаточно — высок риск пересушить мясо, радости от такого ужина будет немного. Желательно, чтобы жир распределялся по мясу наиболее равномерно.
Какое мясо лучше всего брать на отбивные?
Для отбивных идеально подходит карбонад (или другое название: корейка) — удобен для разрезания на порционные куски и почти не содержит жира. Мясо желательно брать охлаждённое, так как замороженное будет уже не таким сочным. Шеф-повара утверждают, что мыть мясо не только не обязательно, но и нежелательно.
Какую часть свинины лучше брать на котлеты?
У свинины хорошо на котлеты: окорок, лопатка, бескостная часть от спины(корейки). Из качественного мяса получается очень хороший фарш, который в принципе трудно испортить, сделав из него что-либо, ну разве только, если пересолишь. Сочетайте мясо в разных пропорциях и получатся разные по вкусу блюда.
Какая часть мяса свинины для чего?
Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, окорок — на фарш, а лопатка — для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка — для тушения и варки, окорок — на фарш.
Какие части свинины самые лучшие
Собираясь на рынок или в магазин за мясом, хорошо бы освежить в памяти, какая часть свинины самая мягкая и вкусная. Что лучше приготовить из того или иного куска. Будет ли это жаркое, запекаете ли в фольге, собрались делать шашлык или решили засолить домашнее сало. Для каждого из блюд есть свои тонкости. Если их не учитывать, результат не всегда оправдает ожидания, силы и время. В статье мы разберем свиную тушу целиком и по кусочкам, выделив самые лучшие ее места.
Характеристика категорий свинины
Вся свинина после забоя делится на пять основных категорий. Из них в продажу поступает четыре. Туши IV категории используют для промышленной переработки.
Для наглядности мы представляем их в таблице:
Полутуши и целые туши, кроме V категории, должны продаваться без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
Поросят продают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
У мяса, которое предлагают на рынке должно быть клеймо от ветеринарно-санитарной экспертизы о том, что животное перед убоем было здорово и его привезли из здоровой местности.
Полученные туши от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков делят на пять классов (категорий):
Туша свиньи в разрезе
Все куски свиной туши, на которые можно разделать хрюшек, делятся на четыре сорта.
К первому относятся корейка, вырезка и окорок. Это самые нежные части туши с небольшим количеством жира или вовсе без него. Повара с удовольствием тушат такое мясо, жарят и запекают. Замечательным получается и вяленый окорок.
Второй сорт – это шейка и лопатка. Трудно найти лучшее мясо для шашлыка. Его можно пустить на фарш, начинку для колбасы или потушить. Благодаря жировым прослойком блюдо получится мягкое и сочное.
Третий сорт отличается еще большим количеством жира — это грудинка и брюшина. Данные части хорошо приготовить на открытом огне, пожарить на гриле или закоптить.
К четвертому сорту (субпродуктам) относятся конечности: цельная голова и ее части (щеки, уши, пятачок), передние (рулька) и задние ноги (голяшка). Жир, хрящи, сухожилия — все это создает трудности при готовке, но если потрудиться и хорошенько замариновать или поварить, получится вкусное и оригинальное блюдо.
В качестве примечаний отметим, что свинина категории «б» не относится к какому-то одному сорту, а молочных поросят обычно на продажу не разделывают.
Передняя или задняя часть
Если у вас ожидается большой праздник, будет много гостей, и вы думаете, какую часть туши лучше взять – покупайте заднюю. Это получится более рентабельно. К тому же она считается диетической, там меньше жира. Вам достанутся виды мяса на любой вкус и способ приготовления: вырезка, окорок, ребрышки.
Если задумали сделать шашлык, копчености или домашнее сало – выгоднее брать переднюю часть, она более жирная. Мощные слои жира обеспечат вас толстыми ломтями сала.
Шейку замаринуете в белом вине, минералке или даже в апельсиновом соке. Спинную часть хорошо засолить, а грудинку закоптить. Разница в том, что ее сало более жесткое и хуже годится для засолки. Но если вы любитель яичницы с беконом – смело солите грудинку для длительного хранения.
Жарить стоит более постные части, а для тушения и запекания выберите куски с жировой прослойкой. Свинина чувствительна к температуре и длительности приготовления. Глубокую термическую обработку обязательно должны проходить даже лучшие части свинины, мясо с которых мягкое и нежное. Время обработки не менее 1 и не более 2 часов.
Мясная нежность
Корейка. Так называется спинная часть – нежнейшая категория туши. Это сочное мясо с тонким обрамлением жира бывает двух разновидностей: с костями (хребет и ребра) и без костей (карбонад). Жир придает сочность, а плотность – вкус и калорийность. Купите корейку на отличные котлеты на косточке. Карбонад хорош для рагу, буженины, да и для плова тоже.
Излишнее употребление блюд из корейки может вызывать проблемы с сосудами и сердцем.
Вырезка. Это самая нежная, но и самая дорогая часть. Располагается над серединой хребта под салом. Указанный низкокалорийный деликатес считается диетическим, богат витаминами. Он понравится любителям свинины, которые следят за здоровьем. Постные куски хорошо разделать на шницели или эскалопы, запечь целиком в рукаве или пекарском пакете. В статье «Про постную свинину» найдете дополнительную информацию. Порадует вырезка и любителей шашлыка.
Калорийный сок
Шейка. Для шашлыка из свинины лучше всего брать шейку. Замаринуйте его, не жалея лука, и получите идеальное блюдо для выходных, праздников и пикников. Будьте внимательны, если покупаете мясо на рынке, чтобы вам не всучили «холку» – верхнюю часть шеи, берите боковые.
Шейка отлично запекается в духовке одним куском. Годится для тушения и варки. Вкусными получаются котлеты, если накрутить фарш. Смело готовьте суп или жаркое, но не забывайте, что шейка очень калорийна.
Лопатка. Часть свиной туши с небольшой прослойкой жира. У свинины не так, как у говядины выражена «мраморность» – чередование мяса и прослоек жира, но при выборе лопатки обращайте на это внимание. Из нее получится наваристый бульон, отличное жаркое, да и фарш будет нежирным, но сочным.
Грудинка. Если в вашем рационе допустим бекон, то грудинка – ваш выбор. Годится она и для тушения. А с ребрышками будет хороша и на гриле, и для приготовления копченостей.
Свиной окорок
Чистый окорок — одна из самых вкусных и дорогих категорий свинины. Это плече-лопаточная или тазобедренная часть туши свиньи. Будьте внимательны, иногда вместо нее вам могут попытаться продать ноги от колена. Настоящий окорок очень крупный, его редко увидишь купленным целиком, чаще разделывают на более мелкие куски:
Филей отлично подойдет для гриля или открытого огня. Его можно есть всем, даже тем, кто соблюдает диету. Нижнюю часть окорока выгоднее пустить на засолку или жарку, можно сделать вяленое мясо. Из второго кусочка, на кости, получится прекрасная насыщенная основа для борща, рассольника или харчо.
Полезная статья? Покажите ее друзьям и знакомым, поставив лайк.
Напишите в комментариях, как вы готовите свинину.
Выбор свинины: ребра на жаркое, ножки на холодец
Выбор свинины – дело непростое. Какой кусок разрезать на стейки? Из чего получится хорошая буженина? Что подойдет для гуляша? Чтобы получить ответ на эти вопросы, мы пригласили в кулинарную студию Гастронома наших друзей из российской экофермы Горчичная поляна.
Владелец фермы Александр Бродовский познакомил нас с человеком, который знает о мясе все. Немец Свен Линдауэр – мастер на все руки. В свои 26 лет он блестяще владеет тремя профессиями – фермера, мясника и повара. А на вопрос, какая из них главная, отвечает: «Все три».
Александр и Свен привезли с собой 140-килограммовую тушу свиньи. И прямо на наших глазах Свен полностью ее разделал, потом приготовил свиные щечки, колбаски-братвюрст и фаршированную ногу дзампоне, а еще рассказал нам об экофермерстве, экомясе в целом и экосвинине в частности.
От пятака до хвостика
Части свиной туши различаются структурой: мягкостью или жесткостью, наличием или отсутствием жировых прослоек. «Здесь важно помнить: чем выше доля соединительных тканей – сухожилий и связок, тем дольше будет время термообработки, – говорит Свен. – Мясо – это мускулатура животного. Если мускулы много работали, то и мясо получается жестче». Понять, какой перед вами кусок мяса, – значит правильно его приготовить: пожарить на гриле или запечь, потушить или пустить на фарш для колбасок.
Свиная лопатка
Это верхняя часть передней ноги, к которой примыкает так называемая «жирная щечка» – нижний кусок свиной щеки. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого со шкварками. Его используют для вареной ветчины, колбасы, холодца.
Свиная шейка
Отлично подойдет для жаркого. Если нарезать шейку на куски, получатся лучшие стейки для жарки на сковороде или гриле. Мясо на кости годится для запекания в духовке. Нарежьте шейку крупными кусками – и делайте шашлыки.
Свиная корейка на кости (свиные рёбра)
Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости (не путать с рублеными котлетами!). Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы.
Поясничная часть (свиная спинка)
Она же толстое место или задняя часть корейки. Это нежное мясо, которое готовят целым куском (запекают) или разрезают на доли. Из него получатся хорошие стейки. Можно также порубить этот кусок для гуляша.
Свиная брюшина (грудинка, подчеревок)
Нарезанное кусочками мясо пригодно для гриля, вместе с ребрышками – для жарки в печи. Большие куски грудинки можно отварить или закоптить (в России словом «грудинка» чаще называют как раз копченый кусок брюшины). Мясо брюшины также используют в колбасках для гриля (Bratwurst).
Свиная вырезка
Эта мышца не отвечает за движение – она просто поддерживает позвоночник изнутри: работа не слишком тяжелая. Поэтому вырезка – самая нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.
Свиной шпик (сало)
Подкожный свиной жир. Его разрезают на части, сохраняя кожу, и засаливают, коптят, варят, запекают.
Свиной окорок
Нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого в печи, а в виде тонких больших кусков – для свиного рулета. Окорок – идеальный кусок для того, чтобы сделать из него вяленое мясо (прошутто, хамон, кнохншинкен – у каждого народа свои традиции). А вот стейки из окорока получаются суховатыми, поскольку жировых прослоек в нем нет. Если окорок разделать, мы увидим интересные куски мяса: например, круглый и абсолютно постный «орех», который, к несчастью, очень легко пересушить, или небольшой, но особенно нежный плоский кусочек, называемый в Германии «кусок для бургомистра» (Bürgermeisterstück).
Свиная голяшка
Верхняя часть задней ноги. Как и лопатка, это классический кусок для приготовления немецкой рульки.
Свиные ножки
Нижнюю часть свиных ножек вываривают или гриллируют. Они незаменимы для холодца. В Италии кожу свиных ножек набивают фаршем и отваривают в бульоне – получается дзампоне, классическое рождественское блюдо.
Свиная голова
Мясо с головы идет на холодец. Очень вкусны щечки, томленные в бульоне, однако их нелегко найти в продаже: чтобы приготовить блюдо для всей семьи, понадобятся щечки от нескольких свиней, поэтому мясник обычно оставляет их себе. А вот купить язык (его отваривают), пятачок и уши (отваривают или запекают) не составляет труда.
Интервью с мясником
Свен, вы одновременно фермер, мясник и кулинар. Что это вам дает?
Оценивая блюдо из мяса, вы оцениваете искусство именно этих трех человек! Лет сто-двести назад такое сочетание никого не удивляло. Один и тот же человек выращивал животное, забивал его, обваливал тушу, готовил колбаски и продавал их в своей лавке. Как правило, уже к полудню торговля сворачивалась, а уже к вечеру всё купленное съедалось. И так каждый день. Он кормил примерно десять человек, не больше, но на уровне деревни, небольшой общины это был незаменимый, единственный в своём роде ремесленник, настоящий профессионал в своём деле.
Последние сто лет владельцы крупных мясных компаний стремились к увеличению прибыли при меньших затратах. Произошла поляризация профессий. Сейчас большинство фермеров уже не отвечает ни за разделку туши, ни за приготовление всяких мясных изделий. И это, увы, сказалось на качестве и вкусе мяса.
За производством мяса стоит труд многих и многих людей, здесь все взаимосвязано, и у каждого в этой цепи есть собственная задача. Чтобы полностью контролировать качество мяса, я должен иметь хотя бы базовые знания о нём. Я должен разговаривать со всеми, кто принимает участие в процессе его подготовке, на их языке: с крестьянином — на языке крестьянина, с поваром — на языке повара, с мясником — на языке мясника. О чём обычный повар разговаривает с крестьяниньм-фермером или с мясником? Прежде всего о количестве и цене. А я говорю о породах, об особенностях выращивания животных, о его разделке — я в этом разбираюсь, мне это интересно. Очень важную роль здесь играет личность, ведь работа происходит через постоянное общение. Так что я всегда точно знаю, какое качество в каждом конкретном случае могу я получить.
Свен работал со свининой из Горчичной поляны. Свиньи, которых держит на своей ферме Александр Бродовский, относятся к элитной породе дюрок. Они растут на свободном выпасе, а от ветра и жары укрываются в лесу либо в передвижных домиках без пола.
Вы работаете в экохозяйстве Карла Людвига Швайцфурта в Баварии, консультируете работников российской экофермы Горчичная поляна. Чем экологическое мясо отличается от обычного, из супермаркета?
Вкусом, структурой, качеством в целом. Высшее проявление качества – мраморность. Мраморным мясо становится благодаря паутине тончайших жировых прослоек – именно они дают вкус, это самый высокий критерий качества. Кстати, мраморной может быть и свинина, и баранина, и говядина, и даже птица – каплуны и пулярки.
А как получить хорошую мраморную свинину?
Мраморность – это, во-первых, порода. Во-вторых, корм. В-третьих, возможность двигаться, наращивать мышечную массу. В-четвертых, это возраст. Лучший возраст для свиньи – десять-двенадцать месяцев, когда формируются мраморные прожилки. Большинство свиней, мясо которых лежит на полках магазинов, были забиты в пять месяцев. За это время вырастают только скелет и мускулы, жировые прослойки не могут возникнуть даже теоретически. Но после пяти месяцев кормить свинью оказывается невыгодно, так как особого прироста мышечной массы уже нет, улучшается только качество мяса. Поэтому шанс дожить до года есть лишь у свиньи, выращенной на экоферме, на свободном выпасе. Ее мясо и будет мраморным. Еще один важнейший момент – правильный, бесстрессовый забой животного.
Что это значит?
Свинью оглушают электрошоком, и она засыпает. Тогда нужно быстро перерезать артерию на шее и спустить кровь. У животного, которое было забито таким образом, мускулатура очень расслабленная. Если же свинья забита в состоянии стресса, мясник это чувствует сразу: мясо гораздо более твёрдое и из него сочится много жидкости.
При разделке Свен старается обходиться без пилы – от нее остается костная пыль. Часто можно не рубить, не отпиливать, а зайти ножом со стороны, пройтись под углом по хрящикам.
Вы часто называете себя ремесленником. Какой смысл вы вкладываете в это понятие?
Для многих ремесленничество — противоположность артистизму, нечто низменное, усреднённое, серое. Но в той стране, где я родился и вырос, слово «ремесленник» (Der Handwerker) буквально значит «работающий руками». Это человек, который сам вырастил животное, вручную сделал колбаски или, допустим, вручную выковал чугунную сковороду (вот, посмотрите, в моих руках соковорода ручной работы, я её привёз из Германии). В понятии «ремесленник» есть высшая красота, ведь ручной труд — самый совершенный!
И второй момент — ремесленник отвечает за весь процесс от начал до конца, а не за какое-то одно звено в цепочке-процессе. Это очень важно. Если ты повар (мясник/фермер/пекарь), ты должен владеть всеми аспектами своей профессии. Разделение труда по времени и по функциям — это индустриально-промышленное производство, при котором настоящее ремесло умирает, заменяется фикцией. Индустриально-промышленное производство имеет право на существование, но оно не должно уничтожать традиционное ремесло и качественные продукты.
Делясь своими знаниями о производстве экологически чистого мяса, я стараюсь посеять семена, которые когда-нибудь станут цветущими деревьями. Такова моя миссия. Мне хочется прокричать всему миру: «Послушайте, есть и другой путь!». Я служу своему ремеслу и, более того, едва ли не каждый день сам учусь вещам, которые никогда не смог бы почерпнуть ни в одной книге.
Какая часть свинины самая мягкая и вкусная?
Трудно представить себе человека, который не любит свинину. Мусульмане сознательно оказываются от употребления мяса этого животного, считая его нечистоплотным. Но большинство людей в мире предпочитают вносить в свой рацион свинину, делая из нее шашлык, рагу, жаркое и многое другое.
Польза свинины для человека
Польза свинины определяется тем, какими полезными веществами она обогащает человеческий организм.
Справка: 100 гр. свинины в рационе подарят человеку 35% дневной нормы цинка.
Препятствует образованию раковых опухолей
Какая часть свинины самая мягкая и вкусная?
Чтобы узнать ответ на этот вопрос, необходимо понять, с какой целью используют каждую из частей этого прекрасного животного.
Шейка, передняя хребтовая часть
Это мясо в меру жирное, мягкое и очень сочное. Шея стала дорогой частью свиной тушки, по-видимому, из-за особой любви современного человека к шашлыкам, что привело к росту спроса на свиную шейку, из которой и получается самый идеальный, нежный и вкусный шашлык. Вкусна также шейка, запеченная в духовке цельным куском в фольге или рукаве, из нее делают неизменный фарш для котлет. При любом виде тепловой обработки: варке, тушении, запекании, жарке свиной шейки результат будет удачным.
Годится она для приготовления супов и мясного жаркого. Но блюда из свиной шейки высоко калорийны и не придутся по душе тем, кто придерживается диеты.
Корейка, спинная часть
С точки зрения кулинарной науки корейка (иначе говоря, спинная часть) — это самое лучшее и нежное свиное мясо в небольшом жировом обрамлении. Так как это все же спинная часть, то здесь не обойтись без хребта и ребрышек. Мясо, вырезанное между хребтом и ребрами — антрекот для жарения.
Следует понимать, что корейка и карбонад — это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки. Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд. Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.
У этой части свинины имеются свои противопоказания:
Важно! Свинина — вид мяса, которое должно подвергаться хорошей термической обработке.
Вырезка, поясничная часть
Вырезка считается лакомой частью свиного раздела, поэтому отличается некоторой дороговизной. Находится она над позвоночником (в центральной его части) под слоем сала. Хотя вырезкой часто называют сплошное мясо без костей, на самом же деле она включает в себя мякоть и часть позвоночника с ребрами.
Мышца не подвергается физическим нагрузкам на протяжении всей своей жизни, именно поэтому это самое нежное и мягкое мясо из всей свинины, к тому же оно почти не имеет жира — деликатес по своей сути. Свиная вырезка содержит достаточное количество минеральных веществ и витаминов группы PP и В, белков и жиров, которые так важны для организма человека.
Низкокалорийное мясо позволяет считать его диетическим продуктом, что немаловажно для людей с повышенным весом и различными проблемами со здоровьем. Вырезка вкусна при любых видах готовки, но тушить ее лучше не стоит в силу постности — может получиться жесткой.
Из мяса выходит отличное жаркое, отбивные, шницели, сочетается оно с любыми овощами в первых блюдах. Его можно зажарить в цельном виде или в качестве эскалопов (деликатес из русской и французской кухонь), предварительно нарезав на кусочки толщиной 4 см. Вкусно также мясо, запеченное в фольге или рукаве целым куском. Из этой части свинины маринуют великолепный шашлык.
Окорок
Сочный окорок относят к самым вкусным и дорогостоящим разделам свинины. Он представляет собой тазобедренный или плече-лопаточный ее раздел. На рынке вместо истинного продукта могут подсунуть часть ноги выше колена.
На самом деле окорок очень крупный, мясники перед продажей разделывают его на две части и так продают. Нижняя часть включает в себя кость и поэтому содержит меньше мяса, но отлично подходит для жарки, вяления, засолки. Верхняя часть, филейная (в народе называется «задок») не имеет кости. Это превосходное мясо подходит для приготовления на открытом огне, из него жарят котлеты, бифштексы, эскалопы или шницели.
Самое вкусное мясо — это срезанное с той части тушки, которая не бывает задействована в процессах движения.У него отсутствует большое количество мышц и сухожилий. Такое мяско можно отыскать на спине — чем ближе к хвосту, тем продукт будет мягче и сочнее в процессе готовки.
Для приготовления шницелей мясо разделяют на медальоны овальной продолговатой формы, толщина кусочков не должна превышать 2-2,5 см. Разрезать необходимо строго поперек волокон. Затем шницели отбивают и наносят небольшие насечки по всей поверхности мяса, панируют в сухарях. Исконно русское блюдо — буженину — делают именно из «задка». Для его приготовления высокосортное мясо натирают специями и солью, поливают соусом и запекают в духовке единым куском.