Меренге десерт что это
Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.
Что такое меренга
Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:
Разновидности
Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:
По технологии приготовления различают:
Применение в кулинарии
Меренги широко распространены как:
Вкус меренги идеально сочетается с:
Как приготовить меренги
Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:
Рецепты меренги
Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.
Французская
Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.
Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.
Итальянская
Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.
Как приготовить швейцарскую меренгу
В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.
Полезные советы
Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:
Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница между ними
Существует три основных типа меренги. Все они готовятся по разным рецептам и для разных целей. Так в чём же разница между французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из них следует использовать в каждом определённом десерте? Расскажем об этом.
Швейцарская меренга
Технология приготовления швейцарской меренги отличается от прочих. Для неё обязательна водяная баня и кухонный термометр. Сырая взбитая масса имеет гораздо меньший объем, чем французская. Она более плотная, гладкая и шелковистая. После термической обработки – хрустящая снаружи и «жевательная» (липкая и чуть тянущаяся) внутри.
Как приготовить швейцарскую меренгу
Как правило, рабочая пропорция для приготовления швейцарской меренги – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 90 г белков, вам понадобится 180 г сахара. Белки и сахар надо взбить в миске на водяной бане при 40 °С до 55-60 °C. Затем снять миску с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Выпекать при 100 °C, 30 минут для самых мелких форм.
Швейцарскую меренгу часто ароматизируют, добавляя, например, ваниль или лимонную цедру. Натуральные добавки надо вводить уже после термообработки.
Большие швейцарские меренги с орехами
Как использовать швейцарскую меренгу
Большие безе, размером примерно с ладонь, которые вы часто видите в витринах кондитерских – это и есть швейцарская меренга. Её также часто используют для украшения рождественских рулетов («поленьев»).
Швейцарская меренга хорошо держит форму и готовые изделия получаются эффектными и рельефными. Спустя некоторое время поверхность меренги становится чуть-чуть плотнее, а масса внутри её остаётся такой же воздушной. Это можно использовать для декора выпечки, например, куличей, кексов, капкейков. Швейцарская меренга может стать и кремом для прослойки бисквитов.
Тыквенный пирог со швейцарской (мокрой) меренгой от Ольги Стихаревой, рецепт см. здесь
Представляем рецепт швейцарской меренги, который сделать очень легко и без водяной бани. Благодаря этому мы освобождаем себя от необходимости быть рядом с плитой, а значит, это время можно посвятить приготовлению других блюд.
СОВЕТ. Чаша кухонной машины должна быть абсолютно чистой и обезжиренной. Жир – враг меренги. И аккуратно разделяйте белок и желток. Последний не должен попасть в будущую меренгу. Даже 0,1% желтка убьёт меренгу.
Для приготовления швейцарской меренги нужно:
Французская меренга
Французская меренга – самая классическая и самая простая из вышеперечисленных. Она хрустящая снаружи и чуть мягкая или сухая внутри. Взбитая масса быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед использованием, то есть запеканием в духовке.
Как приготовить французскую меренгу
Вам понадобятся белки и сахар (иногда сахарная пудра). Как правило, рабочая пропорция – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 100 г белков, вам понадобится 200 г сахара.
Для приготовления французской меренги взбейте белки до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь должна стать мягкой, воздушной и легкой.
Вы можете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок или ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, в зависимости от размера изделия и желаемого результата. Меренги готовы, когда их легко снять с бумаги для выпечки.
Как использовать французскую меренгу
Если две готовые французские меренги, отсаженные из кондитерского мешка, соединить между собой, прослоив кремом или чем-то подобным, получится безе. Так гласит авторитетное издание Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.
Безе с шоколадным кремом
Французскую меренгу лучше всего использовать для торта «Аляска» и «Павлова», британского десерта Eton mess («Итонский беспорядок») и для приготовления десертных снежков. После перемешивания с измельчёнными орехами (чаще всего с миндалём или фундуком) получают основу для дакуаза (орехового бисквита).
Пирожное Павлова «Груша и шоколад», рецепт см. здесь
Итальянская меренга
Итальянская меренга – самая стабильная и плотная из трёх. Благодаря атласной текстуре она весьма популярна у кондитеров.
Как приготовить итальянскую меренгу
Итальянская меренга – это сахарный сироп (консистенция «толстая нить»), нагретый до 118-120 °C и, ещё почти кипящий, тонкой струйкой добавленный во взбитые белки. Смесь надо постоянно взбивать до её почти полного остывания. Для наилучшего приготовления итальянской меренги обязательно используйте кухонный термометр.
Итальянская меренга отсаживается на бисквит из кондитерского мешка
Базовое соотношение для сиропа: 3 части сахара и 1 часть воды. Базовый рецепт меренги: 30-50 г сиропа на 1 крупный белок.
Как использовать итальянскую меренгу
Такую меренгу, по сравнению с французской, не используют самостоятельно (как готовое блюдо) и она нужна для более сложных десертов, чем, например, торт «Аляска».
Ей покрывают тарты, фланы, польскую бриошь перед тем, как отправить в духовку. Добавляют в муссы и суфле, а потом замораживают. На базе итальянской меренги готовят кремы, сорбе и всевозможные ягодные и фруктовые пены. И именно она покрывает лимонные пироги (или подобные изделия), а потом так эффектно обжигается специальной горелкой.
Лаймовая тарталетка с итальянской меренгой, рецепт см. здесь
Готовим дома: подборка десертов из меренги и безе
Меренга или безе — это нежнейший белоснежный десерт, французское изобретение. Это вполне самостоятельный десерт и основа для приготовления самых разных тортов и десертов.
Вкус их отлично сочетается с фруктами и ягодами — свежими или консервированными, с кремом — заварным или масляным, с мороженым — ванильным, клубничным или шоколадным, а также со взбитыми сливками и с густыми сладкими соусами.
Меренга на палочках
Такой десерт можно приготовить на детские праздники. Он получается очень красочным. Цвета можете подбирать на свой вкус.
Воздушное арахисовое печенье
Легкий, воздушный десерт для вечерней трапезы.
Афганское печенье
Рецепт приготовления афганского печенья с сухофруктами очень простой. Такое печенье понравится всем членам вашей семьи.
Меренговый рулет
Нежный и воздушный десерт с легкой кислинкой в начинке прекрасно оттеняет сладость меренги.
Сливовый пирог с безе
Пирог получился невероятно вкусным и сочным.
Творожное печенье с безе «Розочки»
Вкусное, нежное, с легкой хрустинкой безе в мягком тесте — отличное дополнение к чаю или кофе.
Безе с шоколадом
При выпечке такого десерта изумительный запах шоколада наполнит всю кухню.
Афганский наполеон
Каждый сладкоежка мечтает о торте. Эту мечту легко воплотить в реальность, приготовив удивительный афганский наполеон.
Как правильно приготовить меренги
Давайте начнем с определения, что же такое «меренга». Это не что иное, как взбитые с сахаром до стабильной пены, а затем высушенные в духовке белки. А что же такое безе? – спросите вы. В интернете много материалов, где описывают разницу между ними, или же наоборот, доказывают, что это два названия одного и того же. Мне не хочется вникать во все эти споры, поэтому я напишу свое видение вопроса, а вы уж меня сильно не ругайте ))) На мой взгляд, человека детство которого прошло во времена Советского Союза, безе это хрупкое пирожное или десерт, по форме похожее на церковный купол, которое делалось либо как отдельное кондитерское изделие, либо им украшали что-то, либо оно входило в состав какого-то сладкого изделия (тот же торт «Полет», например). Это потом позже, годах в 2000-ых, мы услышали звучное слово «меренга» и оно стало модным моментально. С меренгой стали печь тарты, так тоже стало модно называть некоторые виды пирогов, готовить к ним курды, т.е. то, что мы раньше называли кремами. Ну, да ладно, давайте оставим в стороне эти кулинарно-около-лингвистические рассуждения, и перейдем все-таки к тому, чем для нас являются меренги сейчас, какие бывают классические меренги, какие есть рецепты приготовления, как их правильно сделать в домашних условиях и прочей конкретике.
Итак, как мы уже выяснили в состав входят только два ингредиента: сахар и белки. Они являются компонентами любого вида. А их, основных, классических, всего существует три: французская, итальянская и швейцарская. Повторюсь, состав практически одинаков, разница состоят в технологии приготовления. На ней мы и остановимся подробнее.
Меренги – рецепт с фото
Рецепт меренги в домашних условиях: как приготовить
Для начала ответы на некоторые вопросы, которые помогут вам хорошо подготовиться к процессу.
Яйца свежие или лежалые?
На самом деле можно использовать и те, и те. Конечно, даже те, которые уже хранились какое-то время, не должны быть испорченными, это по умолчанию. Из свежих яиц получается более стабильная меренга, которая лучше держит форму, а из старых – больше порция и взбиваются они легче.
Яйца должны быть комнатной температуры или из холодильника?
Они должны быть теплыми. Однако разделяются легче холодные. Поэтому можно вынуть их из холодильника, разделить, а затем оставить постоять при комнатной температуре в течение получаса. Только обязательно гарантировать, что в них не попадет ничего постороннего. При разделении следите, чтобы скорлупа не попала в миску с белками.
В чём и чем лучше взбивать?
На счет того, чем лучше взбивать… в наш век уже вряд ли кто-то станет работать венчиком вручную до седьмого пота. Поэтому, однозначно, миксер. Если есть стационарный – отлично! Вам нужно просто в процессе выбирать режимы, добавлять сахар и ваши руки свободны. За неимением такого с задачей неплохо справляется и ручной, просто вам придется постоянно держать его в руке. Что касается посуды, то нельзя использовать алюминий. Он может реагировать с продуктами и эти химические реакции, во-первых, не полезны для организма, а во-вторых, замедляют процесс взбивания. Поэтому нержавейка или пластик. Стоит ли говорить о том, что емкость должны быть сухой и чистой? Это подчеркивается всегда. Любое постороннее включение, вода, жир могут привести к тому, что ничего просто не получится.
Что лучше сахар или сахарная пудра?
В принципе разнице нет. Сахар тоже хорошо растворяется в белках. Пудра сделает это быстрее, поэтому многие предпочитают использовать ее.
Взбивать нужно на медленной или на высокой скорости?
Скорость нужно увеличивать постепенно. Если сразу включить высокую скорость, то в массе образуются большие пузыри воздуха и текстура будет неправильной.
Что может ускорить взбивание?
Соль. Она способствует сворачиванию белка, поэтому буквально одна маленькая щепотка брошенная в самом начале можно ускорить процесс. Лимонный сок увеличит пену в объеме и придаст ей стабильности.
При какой температуре лучше выпекать меренги и сколько времени это занимает?
Печь, а точнее сушить нужно при температуре духовке около 100°С. Если вы не уверены в свой духовке и есть возможность измерить температуру, лучше сделать это заранее. Если измерить точную температуру нет возможности, за выпеканием изделий лучше следить через стекло: начнут быстро темнеть – убавляйте. Время сушки – 1 час. Духовку нужно включать на прогрев заранее, так как взбитые белки нужно как можно быстрее ставить выпекаться, чтобы они не опали.
Как хранить меренги?
Когда они полностью остынут, их нужно либо как можно быстрее использовать для приготовления десерта или другого изделия. Если вы делаете их как самостоятельную сладость, то после остывания сложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой, и поставьте в холодильник.
После того как некоторые теоретические вопросы были решены пора приступать к практике.
Французская меренга — рецепт для духовки
Швейцарская меренга – рецепт
Готовой швейцарской меренгой украшают капкейки, пирожные, тарты, торты и прочие десерты.
Итальянская меренга – рецепт
В данном случае пропорции ингредиентов следующие:
Получаем гладкую, немного тягучую, глянцевую массу. Итальянская меренга так же не требует выпечки. Это готовый продукт, который используется как крем или как украшение кондитерских изделий.
Вот, собственно и все. Если вы подойдете к делу приготовления меренги тщательно подготовившись, освоив «мат. часть», то все у вас получится!
Успехов вам и приятного аппетита!
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 27
Меренги: рецепты, польза, вред
Состав и полезные свойства меренги. Как едят лакомство, какие существуют рецепты с его участием? Есть ли противопоказания к употреблению десерта для взрослых и детей?
Меренги — это французский десерт, который готовят из яичных белков, взбитых с сахаром. Его употребляют в пищу в качестве полноценного продукта, также меренги можно использовать для приготовления других десертов и их украшения. Продукт богат на витамины, минералы и микроэлементы, полезные для человеческого организма.
Состав и калорийность меренги
В стандартный состав меренги входит ограниченное количество ингредиентов — белки и сахар. Перечисленные продукты взбивают (на этом этапе их можно назвать безе) и помещают в духовку для запекания до полной готовности. Такое лакомство приобретает хрустящую структуру и белоснежный цвет. Сладость любят как взрослые, так и дети.
Многие производители предпочитают вносить корректировки в стандартный рецепт меренги, заменяя некоторые ингредиенты продукта либо расширяя их список. Так, в тесто могут добавлять соль, пищевые красители, ванилин, а сахарный песок заменять сахарным сиропом.
Калорийность меренги на 100 г составляет 440 ккал, из них:
Витамины в 100 г продукта:
Микро- и макроэлементы в 100 г продукта:
Полезные свойства меренги
Большинство сладких десертов, которые можно купить в продуктовом или кондитерском магазине, приносят человеческому здоровью вред, засоряют организм токсинами, холестерином и способствуют неконтролируемому набору веса. В случае с меренгами всё в точности наоборот — сладость благоприятно влияет как на физическое, так и на эмоциональное состояние человека.
Противопоказания и вред меренги
Во многих источниках, посвящённых теме здоровья, говорится о том, что меренги вредны для фигуры. На первый взгляд может показаться, что сладость содержит много холестерина и жира, ведь она готовится из калорийных яиц. Но специалисты уверяют потребителей в обратном: холестерин и прочие вещества, способствующие набору веса, содержатся в желтке, а для приготовления меренги используется только белок. Именно поэтому диетологи не спешат запрещать хрустящий десерт людям, которые борются с лишним весом. Достаточно употреблять лакомство в меру, и оно не превратится в лишние килограммы.
О вреде меренги говорят стоматологи, специалисты не рекомендуют увлекаться поеданием десерта детям, у которых ещё не окрепла зубная эмаль. Употребление сладости, состоящей из большого количества сахара, может привести к появлению кариеса на зубах.
Как приготовить меренги?
Вам интересно узнать о том, как приготовить меренги у себя дома? Процесс приготовления сладости довольно прост и не требует от повара наличия специальных навыков. Всё, что вам потребуется: 15-20 минут свободного времени, венчик и вдохновение на готовку!
Простой пошаговый рецепт меренги:
Для приготовления лакомства используйте исключительно свежую сахарную пудру. Если вы воспользуетесь залежавшимся продуктом, меренги могут не получиться, ведь сахарной пудре свойственно впитывать влагу.
Готовые меренги следует хранить в плотно закрытой упаковке, но не в холодильнике. В противном случае десерт отсыреет и не будет хрустеть.
Рецепты блюд с меренгой
Если у вас есть желание порадовать себя и близких оригинальным десертом, сделайте его из меренг в домашних условиях. Приготовьтесь к тому, что приготовление изысканных десертов займёт у вас немало времени, однако результат в полной мере оправдает потраченные усилия!
Представляем вашему вниманию ТОП-3 самых оригинальных десертов из меренги:
Интересные факты про меренги
Определение «безе» с французского дословно переводится как «поцелуй». Однако историки предполагают, что это слово было заимствовано французами из немецкого языка, в котором обозначало название небольшого города в Швейцарии — Майринген. Именно в этом городе был придуман первый рецепт десерта меренга (18 век).
Кулинары и в настоящее время любят рассказывать обстоятельства, при которых повар Гаспарини изобрёл хрустящий десерт, ведь история эта достаточно забавная. Однажды повар был обременён личными размышлениями во время готовки и не заметил, как взбил белки до крутой пены. Гаспарини удивился результату своей деятельности, но испорченные белки отправлять в мусорную корзину не стал. Профессионал своего дела любил экспериментировать, поэтому решил запечь белковую массу в духовке. Именно так жители небольшого городка, а затем и весь мир, узнали о существовании уникального лакомства.
Историки спешат заметить, что пирожное, приготовленное Гаспарини, называлось словом отличным от меренги. Своё современное название десерт получил благодаря повару Франсуа Массиало. Некоторые историки утверждают, что специалист изобрёл рецепт меренги самостоятельно, чтобы не выбрасывать понапрасну яичные белки, которые часто оставались невостребованными на его кухне после готовки. Однако скептики спешат заметить, что Массиало мог подсмотреть рецепт пирожного у швейцарского коллеги.
Ещё один интересный факт о меренге: самое большое лакомство было изготовлено в 1985 году в Швейцарии. Чтобы испечь гигантский десерт, поварам понадобилось 120 кг сахара и 2,5 тысячи куриных яиц!
Как приготовить меренги — смотрите на видео:
Меренги — это одна из немногих сладостей, которая приносит пользу человеческому здоровью. Хрустящее лакомство в разумных количествах можно поедать даже людям с избыточным весом. Продукт богат на углеводы и белки. Чтобы почувствовать на себе максимальный оздоровительный эффект от этого десерта, следует употреблять в пищу преимущественно домашние меренги, ведь так вы сможете самостоятельно контролировать пропорции сахара и других ингредиентов, входящих в состав лакомства.