сони еда в риме
Сони еда в риме
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Что ели патриции и плебеи
«Закон Лициния 115 года до н. э., запрещал употреблять в пищу сонь и импортную птицу…»
В наши дни, когда история перестала быть исключительно рассказом о царствующих династиях и полководцах, а на страницах исторических трудов прочно обосновались прачки, земледельцы, кормилицы, разбойники и рабы, многим стал особенно интересен тот подвид углубления в прошлое, который, как правило, называется «историей повседневности». Мы попытаемся совершить несколько вылазок в разные эпохи, чтобы найти там как общие, так и вовсе не похожие на нашу жизнь черты. Первый рассказ — о кухне Древнего Рима.
Представитель власти раздаёт хлеб. Фреска из Помпеев. I век н. э.
Если закрыть глаза и представить себе современный итальянский стол (не стоит делать это на голодный желудок), перед мысленным взором, скорее всего, предстанут разнообразные макаронные изделия (то, что по-итальянски, а теперь уже, кажется, и по-русски называется паста), какая-нибудь пицца и десерт тирамису. Ничего этого на древнеримском столе не было и быть не могло.
Итальянских школьников долго учили, что лапшу в Италию привёз из Китая сам Марко Поло в XIII веке, однако это, скорее всего, легенда. С пастой итальянцев могли познакомить арабские завоеватели, поселившиеся в Средние века на Сицилии и в южной Италии. С пиццей всё ещё хуже: её всемирная популярность — результат американской культурной экспансии после Второй мировой войны. Хотя в Нью-Йорк её завезли иммигранты из Неаполя, это было сугубо региональное блюдо. Помидоры, без которых итальянскую кухню сегодня невозможно представить, — это, конечно, дар Нового Света и эпохи Великих географических открытий.
С десертами дело обстояло не лучше. Сахарный тростник на территории Римской империи не не возделывался. Так что, если не считать фруктов, единственным источником сладости для римской кулинарии был мёд. Зато он ценился очень высоко, и пчеловодству посвящены проникновенные строки земледельческой поэмы «Георгики» Вергилия, главного римского поэта. А десерт тирамису, что значит «подними меня», был изобретён в 1967 году в ресторане городка Тревизо неподалеку от Венеции.
Вот чего не было в римской кухне. А что было? Её основу составляла так называемая средиземноморская триада: пшеница, оливковое масло и вино. Пшеничный хлеб (иногда с добавлением других злаков, чаще всего ячменя) составлял значительную часть рациона римской бедноты. В императорские времена Италия почти не производила собственного хлеба: оказалось, что его выгоднее импортировать из Сицилии, а после аннексии Египта в 30 году до н. э. — оттуда.
Хлеба нужно было много, потому что городское население привыкло к бесплатной раздаче зерна (именно по этому поводу сатирик Ювенал писал, что народ мечтает лишь о двух вещах — хлебе и цирковых играх; в русский язык эта цитата вошла как «хлеба и зрелищ»). Почти все римляне, кроме сенаторов, имели право на бесплатный хлеб, у каждого была «продовольственная карточка» — конечно, не на бумаге, а на керамическом черепке. Сохранилась эпитафия трёхлетнему мальчику, в короткой биографии которого остался лишь один факт: «Получал зерно в ноны каждого месяца в 39-м окошке».
Рацион сельской, да и городской бедноты в Древнем Риме был по преимуществу вегетарианским: помимо хлеба в него входили бобовые (в первую очередь чечевица, из которой можно было сделать и кашу, и похлёбку, и намазку на хлеб), лук и чеснок, капуста, репа, тыква, огурцы, артишоки, спаржа. Из фруктов римлянам были хорошо известны яблоки, груши, сливы; позже, с расширением круга земель, подвластных Риму, появились персики, абрикосы, гранаты и вишни.
Мясо нечасто оказывалось на столе у бедняков — как правило, после жертвоприношений, когда часть сжигали на алтаре для богов, а остальное съедали сами. Главным источником мяса была свинья (не только домашняя — кабанятину римляне тоже уважали). По скоплению свиных костей археологи опознают римские военные поселения на Ближнем Востоке — местные жители категорически не употребляли в пищу свинину. Баранину римляне тоже охотно ели в разных видах, козлятина считалась пищей для людей попроще, а вот говядина оказывалась на столе очень редко. Волы и коровы использовались в качестве тягловых животных, что делало их слишком ценными в хозяйстве и не очень пригодными в пищу.
Римляне с удовольствием ели домашнюю птицу, в первую очередь уток и гусей, но и кур, и голубей тоже. Кроме того, на птиц охотились, и римляне были готовы съесть буквально любой трофей, добытый таким путём, — не только куропаток и бекасов, но и скворцов, соловьёв, дроздов, журавлей, фламинго и павлинов (за последних платили огромные деньги).
Рыбу тоже ловили всякую; самым большим деликатесом считалась щука, пойманная в Тибре, «между двумя мостами». Аристократы разводили рыбу в прудах на своих виллах — больше для красоты, чем для пропитания, и уж точно без всякого экономического смысла: обустройство и содержание таких садков требовало огромных денег. Язвительный Цицерон называл таких любителей piscinarii, что означает примерно «аквариумисты». Прочие дары моря — осьминоги, крабы, разнообразные моллюски — тоже ценились высоко, а в начале I века до н. э. предприимчивый делец Сергий Ората придумал способ разведения устриц, который успешно воплотил в жизнь на озере в окрестностях Неаполя. Да и вообще, в отличие от многих других древних народов, римляне не были склонны к пищевым запретам: что боги послали, то они и готовы были съесть.
Итак, структура римского рациона отличалась от привычной нам, но удивления ни один из перечисленных продуктов не вызывает. Было ли в римской кулинарии что-то совсем необычное?
Прежде всего использование приправ. После Великих географических открытий нас не удивляет ящик со специями на любой, даже самой скромной кухне, а ведь когда-то он стоил целое состояние. Без специй невозможна изобретательная кухня, когда еду готовят не только чтобы насытиться, но и чтобы получить удовольствие. А в удовольствиях толк знали.
В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда выделил «пятый вкус», отличный от уже известных сладкого, горького, кислого и солёного, — вкус высокобелковых продуктов. Он назвал его «умами». Человечество знало этот вкус с древнейших времён, хотя и не имело для него отдельного слова. В современной кухне его усиливают при помощи пищевой химии — например, добавки под названием глутамат натрия. А у римлян был специальный соус гарум.
Его готовили так: брали разную мелкую рыбёшку или даже рыбную требуху (кишки, кровь, чешую), оставляли ферментироваться и бродить на солнце, затем размалывали и процеживали. Получалась жидкость с очень интенсивным запахом и вкусом, которую потом можно было добавлять в любые блюда. Существовала его разновидность под названием ликвамен, которая получалась при ферментации рыбы целиком. Видов гарума и ликвамена было столько же, сколько оливкового масла или бальзамического уксуса, от дешёвых народных сортов до таких дорогих, какие были по карману только миллионерам.
Ещё одной важной и, к сожалению, недоступной нам приправой был лазер — высушенный млечный сок растения под названием сильфий, которое росло в провинции Киренаика на территории нынешней Ливии. Его семена имели форму сердечка; растение это было настолько важным для экономики провинции, что его сердечки и побеги чеканились на монетах Киренаики. Страсть римлян к сильфию оказала ему дурную услугу: ко времени правления Нерона растения в Киренаике уже не осталось — последний росток был послан в дар императору в качестве диковинки.
И последний кулинарный факт, неизменно доставляющий радость авторам популярных книг и телепередач про Древний Рим: лесной грызун под названием соня-полчок считался в Риме деликатесом. Сонь специально откармливали в глиняных горшках и подавали запечёнными в меду. Главный источник информации об этой гастрономической причуде — так называемый закон Лициния 115 года до н. э., направленный против роскоши. Он запрещал употреблять в пищу сонь и импортную птицу. Это как раз тот случай, про который Цицерон говорил, что необходимость оговаривать исключения подтверждает существование правила.
Мы поговорили о том, что ели древние римляне. Но не менее важный вопрос — как: в каких помещениях и позах, когда, дома или в гостях, утром или вечером. Об этом мы расскажем в следующий раз.
Кухня Древнего Рима: что ели легионеры и императоры
Вы сторонник простой и сытной пищи без изысков — каша, хлеб, сало с чесноком, омлет с сыром, кровяные колбаски? Вам в Древний Рим. Вы не мыслите обеда без страусиных мозгов, молок мурен, языков фламинго и сонь, запечённых в меду? Вам всё равно в Рим, город контрастов.
Хлеба и зрелищ
Простой и суровый уклад царского периода, расцвет времён Республики, пик — а потом закат — Империи… Менялось всё: от территории до моды на одежду. Менялась и римская кухня.
Например, хлеб. Изначально он был блюдом торжественным, не на каждый день. Повседневной едой была каша — ячневая или из полбы. Выпечку же готовили для жертвоприношения богам и духам-гениям (тогда делали либум — пирог-лепёшку с сыром и яйцами) или ритуала конфарреации — вступления в брак (тогда пекли пирог из полбяной муки).
Со временем вкусы менялись. Ячменный хлеб, который римляне когда-то любили и специально пекли для легионеров, был признан недостаточно питательным и стал едой рабов и крестьян. Легионерам его давали, только когда их наказывали. Основной мукой стала пшеничная, и хлеб стал делиться на сорта: «чистый», или «белый» (из муки тонкого помола), «второй» (более грубого помола), «крестьянский» (грубый помол с примесью отрубей) и «собачий» (непросеянная мука и отруби). Первые два сорта шли на стол людям богатым и среднего достатка, третий — крестьянам и беднякам, четвёртый — собакам и рабам.
Влияние разных видов хлеба на организм исследовал и описал прославленный древнеримский врач Гален. Самым питательным он считал хлеб из «чистой» муки, а самым полезным — с большим количеством дрожжей в закваске и хорошо пропечённый. Атлетам он прописывал не полностью пропечённый хлеб с малым количеством дрожжей. Старикам запрещалось давать хлеб, где было много масла и мало мёда, а также пресный хлеб. Зато пожилым людям и тем, кто жаловался на здоровье, рекомендовался… суп из хлеба: сваренный на вине, молоке или воде с уксусом.Эдил (представитель плебса в римской администрации) раздаёт хлеб беднякам. Когда людям не хватало хлеба, в городе начинались волнения.
К молочным продуктам римляне относились прохладно. Молоко считали напитком варваров и крестьян, а на стол горожан допускали только в составе некоторых блюд (каш, омлетов, запеканок) или как лекарство — полагали, что молоко кобыл и ослиц обладает целебными свойствами. Сливок не знали — в латыни даже не было такого слова. Сливочное масло считалось варварским продуктом.
Сыров в Риме хватало, но их постигла судьба ячменного хлеба. Сначала римляне любили сыры — и сами по себе, как десерт, и как часть блюд: в пирогах, пасте, закусках. Из сыра делали начинку, сушёный сыр растирали в муку, использовали как загуститель. Бедой сыров оказалось то, что они были дёшевы. Постепенно сыр стал едой низкого сословия — а богачам было важно подчеркнуть, что они-то могут позволить себе пищу и подороже!
Чем дороже, тем лучше!
«Подороже» означало не «посытнее», конечно, а «поэкзотичнее». И тут римлянам равных не было. Для начала, римская кухня требовала множества специй — дорогих, необычного вкуса и вида. От привычного нам чёрного перца, который везли из Индии за астрономические суммы, до не используемых нами ягод мирта или вовсе неизвестного сильфия, он же лазер.Такой хлеб — сразу поделённый на кусочки, чтобы удобно было отламывать и есть, — пекли в Помпеях.Ближайший сохранившийся родственник сильфия — ферула асафетида. Увы, свойствами сильфия она не обладает.
История сильфия печальна. Это растение росло только в Киренаике на площади примерно 200х50 километров. Высушенный млечный сок его обладал ярким приятным вкусом, а само растение было лечебным. Его использовали, чтобы улучшать пищеварение и убирать бородавки, как антидот при укусах скорпионов, как контрацептив, от простуды и тахикардии…
В общем, сильфий ценился на вес серебра. Более того, именно он и был валютой, в которой жители Киренаики платили римлянам дань. Заготавливали его в больших количествах, не заботясь о том, чтобы восстанавливать популяцию. А когда спохватились — было уже поздно. Его пытались выращивать и в Пелопоннесе, и в Ионии, но там сильфий не приживался. Уже в I веке нашей эры сильфий вымер — единственное с большим трудом найденное растение прислали в подарок императору Нерону, и, судя по всему, оно и было последним.
Среди древнеримских соусов самым известным, дорогим и спорным был гарум. Его делали из рыбы (макрели, хамсы, тунца) или моллюсков и душистых трав. Сырье щедро солили и оставляли ферментироваться на солнце два-три месяца, периодически помешивая. На поверхности массы собиралась прозрачная густая жидкость — это и был гарум. Его собирали, разливали по узкогорлым кувшинчикам и продавали за большие деньги. Никакая жидкость, кроме духов, не стоила в Древнем Риме дороже высокосортного гарума.Гарум стал символом роскоши — и не остался без внимания тех, кто ностальгировал по былым временам и простым нравам. Против этого соуса яростно выступал автор «Естественной истории» Плиний Старший, называвший гарум «отравой» и «сукровицей разлагающихся рыб». Поэт Марциал, напротив, соус любил и ценил, называя «горделивым». Современные учёные склонны соглашаться с Плинием. Гарум считают причиной того, что древние римляне почти поголовно страдали гельминтами.В таких каменных ваннах и настаивался гарум
Впрочем, для города, производившего больше всего гарума в Римской империи, антисанитария если и была проблемой, то явно не главной. 24 августа 79 года нашей эры поставки оттуда были прерваны навсегда — извержением Везувия, на полтора тысячелетия похоронившего под пеплом Помпеи со всеми их гарумодельнями. Тот самый Плиний Старший, будучи не только учёным, но и командующим флотом, увидел начало извержения, привёл корабли и начал эвакуацию населения — но погиб при этом сам.
Импортировали, конечно же, не только специи. Например, не то чтобы в Риме не хватало своих овощей. Скажем, капусту выращивали такую, что она, по свидетельству Плиния Старшего, «не умещалась на столе у бедняка». Морковь и спаржа, чеснок и огурцы, репа и щавель — плюс не используемые нами ясменник и яснотка, лебеда и крапива, пажитник и мышиный гиацинт, рута и молодило… Но лук привозили из Египта, салат — из Малой Азии, колокольчик рапунцель — из Германии.
В Риме это всё, правда, тоже росло. Но настоящие ценители способны оценить вкус лучшего — и могут себе это позволить! Пусть плебеи едят местное и набивают брюхо презренными бобами, что можно найти в каждом огороде. Патриции будут издалека импортировать благородную чечевицу!Это только малая часть рыб, известных римлянам
Похожая ситуация была с рыбой и моллюсками. В Риме — городе, расположенном на реке Тибр недалеко от Тирренского моря, — хватало местной рыбы. И солоноводную, и пресноводную рыбу культивировали в бассейнах-писцинах. Но с берегов Нила везли чёрную тиляпию, с Красного моря — барабульку, с Балеарских островов — ласкиря, а с Северного моря — устриц. Фрагмент мозаики из Помпей.
В общем, уважаемые попаданцы, истинный римлянин не ищет лёгких путей. Мясо везём из Бельгики, фазанов из Колхиды, кур из Нумидии. Как всё это сохранить свежим — не наша забота, пусть у поставщиков голова болит. Груши — из Сирии, финики — из Фив, мёд — из Испании. Потому что так дороже, а значит лучше! Нас от римлян отделяют многие века, и все это время селекционеры изменяли растения, приспосабливая их к нашим вкусам. Но именно римляне были первыми, кто привез в Европу плодовые деревья. Постепенно появились персики, слива, черешня, вишня. Они привозили все, что видели хорошего в чужих землях. Из Карфагена, например, привезли много томов сочинений Магона – известнейшего агронома, и использовали его наработки. Лук, чеснок, травы – это все привезено в Европу римлянами.
Как это ели
Древние римляне, как правило, ели три раза в день — у них были привычные нам завтрак, обед и ужин. Как и греки, есть они предпочитали лёжа — на кушетках-клиниях, заимствованных из Греции. В отличие от гречанок, римлянки и дети не сидели, а также возлежали — конечно, те, кто мог себе это позволить. Клинии составляли в группы по три, так что компания едоков вынужденно делилась на группы по три человека. Позже вокруг столов стали делать одно большое ложе — это позволяло пирующим собираться и в восьмером.
Лёгкий завтрак примерно в 8-9 часов утра обычно состоял из лепёшек, сыра, овощей и фруктов. Нередко к лепёшкам подавали моретум — смесь из сыра, чеснока, уксуса, оливкового масла, зелени кинзы и сельдерея. Её намазывали на лепёшки.Моретум — это вкусно!
Другое дело — ужин. Начаться он мог уже в два часа дня, а затянуться — до глубокой ночи. Во времена древние даже для Древнего Рима (о которых так любили потом вздыхать моралисты) ужин обычно состоял из пульса — каши из спельты, полбы, проса или ячменя, сваренной на воде или молоке. К пульсу добавляли овощи (как правило, капусту или бобы), яйца, сыр, животный жир или растительное масло и мёд. По праздникам — мясо или рыбу. Всё. Пульс римляне любили, за что получили от соседних народов прозвище «кашееды».
Бедняки использовали деревянную и глиняную посуду. Богачи — бронзовую, серебряную и… свинцовую. Иногда здоровее быть бедняком…
Надо учесть, что у них не было огромного количества продуктов, к которым мы привыкли. Помидоры, картофель, баклажаны, сладкий перец, кукурузу и многое другое нам подарили Новый свет и Колумб. Если все это убрать, продуктов останется немного. Зато жонглировать ими, готовить что-то вкусное по рецептам античной поры – невероятно увлекательно. Добавляя в мясные продукты финики, орехи, изюм, рыбный соус, получаешь очень интересное сочетание, и это на самом деле вкусно. Я бы сказала, что это была кухня, приближенная к индийской.
Но это, так сказать, обычные ужины, умеренные и благопристойные. Настоящие римские пиры — особенно в позднем Риме и особенно пиры императоров! — поражали воображение, а порой и вызывали сомнения в здравом уме их устроителей.
Так, император Авл Вителлий устраивал пиры, где гостям подавали тысячи рыб и птиц — по три-четыре раза за день. Одно только блюдо «Щит Минервы Градодержицы» авторства самого Вителлия (куда входили продукты вроде языков фламинго и молок мурен) стоило как крупное поместье. А на пирах императора Антонина Гелиогабала подавали блюда с драгоценностями — например, рис с жемчугом (о вкусе жемчуга и количестве сломанных зубов хронисты умалчивают). Но лучше жевать жемчуг, чем быть похороненным под сотнями килограммов розовых лепестков, — такие перформансы, если верить «Истории августов», тоже случались на пирах Гелиогабала.
Не все римляне были в восторге от неистовой гастрономической роскоши. И судьба императоров-обжор тому подтверждение. Так, Гелиогабал правил меньше четырёх лет, а Вителлий — и вовсе несколько месяцев. Вопиющее неравенство в итоге стало одной из причин, погубивших Империю.«Римский пир» кисти Роберто Бомпиани (1875 год)
В общем, уважаемые попаданцы, выжить на древних харчах реально — вам даже понравится. Правда, без картошки и кукурузы придётся обойтись — за этим вам надо попадать в Америку. Зато сможете попробовать журавлей и крокодилов. Будет о чём рассказать, когда вернётесь в XXI век. Правда блюдо из крокодила я лично пробовала. Изрядная, скажу вам, гадость. Может потому что это был 20 век?
Если же вы застрянете в Древнем мире навсегда, то, будем честны, спасти Римскую империю вам вряд ли удастся. Лучше намекните Плинию, что эвакуацию из Помпей надо начать заранее. Поддержите эолиек по части женского равноправия — пусть Сафо займётся агитацией, она харизматичная. Просветите римлян, что свинцовая посуда и свинцовый водопровод — это не лучшая идея. И найдите способ передать в наше время сильфий. Хватило бы и одного, даже сушёного. Ужасно интересно ведь, чем с таким удовольствием лакомились древние римляне…
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Что подавали на застольях в Древнем Риме: 10 самых популярных блюд
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Средиземноморская триада
Самые бедные жители Рима имели право на бесплатное пособие в виде молотого зерна, которое они либо отдавали пекарю, чтобы тот испек хлеб (а вот эта услуга уже была платной), либо сами варили из него кашу в кастрюле с водой. Оливки и вовсе являлись неотъемлемой частью повседневного рациона — и как пища и как оливковое масло, которое использовалось буквально для всего: от заправки ламп до омывания тела после бани. Без этих трех компонентов римская кухня попросту не могла бы существовать.
2. Гарум
В разгар его использования в первом веке нашей эры, гарум был невероятно популярен. Его часто сочетали с вином, маслом, молотым перцем и даже просто водой для приготовления различных соусов или напитков, которые можно было употреблять самостоятельно или добавлять в другие блюда. Даже самый обездоленный рабочий мог позволить себе базовый вариант гарума, в то время как самый «продвинутый» рецепт гарума мог обанкротить даже богатого землевладельца из среднего класса. Заводы по его производству строились по всей империи, а по специализированным торговым путям гарум доставляли в самые отдаленные уголки страны. Но что такое гарум. Это рыбный соус.
На Западе и в России сегодня нет его прямого эквивалента, а в Азии на него похожи некоторые рыбные соусы. Хотя гарум был дико популярен, он исчез после падения Римской империи. Даже самый простой рецепт гарума требовал много времени для приготовления, хотя и не был очень трудоемким. По сути, этот соус делали из внутренностей выпотрошеной рыбы, соли, а также ароматических трав и специй. Рыбьи потроха оставляли на солнце на несколько месяцев, после чего они превращались в очень острую пасту. Важно было количество соли: если положить слишком мало соли, рыба разлагалась; а если слишком много, то нарушался процесс брожения.
Затем смесь процеживали и получался соус янтарного цвета, украшавший римские обеденные столы от Ближнего Востока до вала Адриана в Северной Англии. После отжимки оставшуюся пасту также продавали в качестве пищевой добавки, хотя она считалась не столь ценной. Казалось бы все просто, но существовал и очень дорогой гарум, который делали из определенных видов рыб и комбинаций трав и специй, рецепты которых тщательно хранились в секрете.
3. Пульс
Зерно было основным продуктом римского рациона, а самым простым блюдом из зерна была каша или пульс. По своей сути, эта каша представляла собой просто зерно, которое варили в воде до тех пор, пока зерно не размягчалось. Затем в нее добавляли соль (если она конечно была доступна). В отличие от современных каш, римская каша почти всегда была пряным блюдом.
А поскольку зерновой рацион распределялся в сыром виде, солдаты обычно варили из него кашу, поскольку в плотном графике римского солдата было трудно найти время для выпечки хлеба. Из-за этого каша была обычной едой для бедняков и армии, а более богатый класс римлян обычно избегал ее.
4. Panis quadratus
Археологические исследования в римском городе Помпеи обнаружили обугленные образцы Panis quadratus, а также множество настенных фресок с изображением такого хлеба в пекарнях. Судя по археологическим свидетельствам, panis quadratus пользовался большой популярностью, по крайней мере, в городах, где многие люди покупали еду, а не выращивали и готовили ее сами. Что касается рецепта, он не слишком отличался от того, как готовили хлеб до современной эры: самый дешевый хлеб был очень темным и грубым, а самый дорогой был светлее, потому что его делали из муки лучшего помола.
Из-за того, что муку размалывали на каменных жерновах, кусочки камня могли попадать в нее и со временем стирать зубы людей. Чтобы решить проблему некачественного хлеба, пекарей обязали ставить на хлеб свое личное клеймо, чтобы их можно было отследить, если они попытаются обмануть клиента.
5. Поска
Виноделие было огромной индустрией в древнем Риме, и, как и во всех отраслях при его производстве получались отходы. В данном случае основными отходами было вино, которое испортилось или прокисло, став уксусом. Римляне были весьма предприимчивыми и находили множество применений этому уксусу. Он в основном использовался для приготовления поски, напитка, предпочитаемого низшими классами и военными за его доступность и дешевую цену.
В военных кругах поска стала настолько распространенным напитком, что на обычное вино смотрели свысока или даже запрещали его. Казалось бы, питье уксуса может показаться отвратительным, но его можно сделать довольно вкусным, добавив несколько ингредиентов. Самая дешевая поска была смесью уксусного вина и воды, а в высококачественную добавляли мед и специи, такие как кориандр, которые скрывали горько-кислый вкус уксуса.
Наряду с испорченным вином и уксусом, которые неизбежно производила римская винодельческая промышленность, оставались также виноградная кожура, косточки и жмых, которые не попадали в конечный продукт. Никогда не тратя впустую потенциально полезные материалы, римляне использовали эти остатки, чтобы сделать дешевый подсластитель, называемый дефрутум. Он был в основном дешевым продуктом, который можно было добавлять в пищу, чтобы придать ей объем, улучшить вкус и повысить калорийность. Дефрутум был немного похож на современное варенье или джем. Хотя мед был лучшим подсластителем, он также был более дорогим и производился только в определенных регионах, в то время как вино производилось почти во всех уголках Римской империи. Да и каша с виноградным вареньем была гораздо приятнее, чем обычная каша.
В окрестностях Кирены (северная Африка) в римские времена росло растение, которое всегда пользовалось очень высоким спросом. Это растение, которое называлось сильфий (Silphium), было крайне востребовано, потому у него было множество применений. Во-первых, оно было вкусном, в жареном, вареном или сыром виде. Его сок, высушенный и натертый на терке, был прекрасным дополнением к большинству блюд, и его также использовали для изготовления духов. Сильфий играл важную роль во многих травяных смесях, особенно при «наростах на анусе» и при лечении укусов собак. Наконец (возможно, это самое невероятное) его также использовали для «чистки матки», т. е. в качестве ранней формы контрацепции. Это растение стало ключевой частью римской и греческой культуры, упоминалось в поэзии и литературе, а также даже чеканилось на обороте некоторых греческих монет. Кирена стала невероятно богатой за счет торговли сильфием. Юлий Цезарь также признал ценность этого растения, храня 680 килограммов в государственной казне. Тем не менее, сильфий рос только в районе, прилегающем к Кирене, и многие попытки возделывать его не увенчались успехом (даже те, которые предпринимал греческий ботаник Теофраст). Сильфий можно было только собирать в дикой природе. Это привело к тому, что к середине первого века нашей эры растение почти исчезло. Последний зарегистрированный образец, появившийся где-то между 54 и 68 г.г. н.э., был подарен императору Нерону в качестве диковинки.
Итак, рацион обычного римского солдата или рабочего состоял из хлеба, каши и воды с уксусом. Явно не особо богато и разнообразно. Однако поэт Вергилий в одной из своих поэм писал о крестьянине-пахаре, приготовившем себе завтрак из моретума (сырного салата), который он слопал с лепешкой. Римская кухня была очень смелой в своих вкусах, и, хотя самые бедные люди жили на простом рационе, даже самые дешевые соусы (такие, как описываемый в этой поэме) улучшали вкусовые качества. Сырный салат фермера был по сути чесночным соусом, сделанным из выдержанного овечьего или козьего сыра, петрушки, руты, укропа, кориандра, соли и уксуса, оливкового масла и четырех головок чеснока. Все это измельчалось в пасту с помощью ступки и пестика, а затем пасту намазывали на лепешку, которая в римском мире часто использовалась в качестве своеобразной «съедобной тарелки». Этот вид еды был довольно распространенным, и археологи находят ступки и пестики по всей бывшей территории Римской империи. Хотя кориандр являлся довольно дорогим, остальные ингредиенты найти было не столь сложно. У большинства крестьян был свой собственный сад с травами, поэтому пахарь получал петрушку, укроп и чеснок совершенно бесплатно, а хлеб, соль, уксус и оливковое масло были, как уже стало известно, наиболее распространенными продуктами питания в римском мире. Это был относительно вкусный завтрак при минимальных затратах.
Патина представляла собой римское блюдо, похожее на современном суфле. Она могла быть сладкой или соленой, десертом или основным блюдом, в зависимости от ингредиентов. Патина была очень популярна, по крайней мере, среди римской элиты: В книге рецептов гурмана Марка Габия Апиция De Re Coquinaria есть 36 различных рецептов патины, содержащих различные ингредиенты, от груш до рыбы. Поскольку в римской кухне любили сочетать сладкие и соленые продукты в одном и том же блюде, многие из этих рецептов кажутся странными для современного вкуса. Идеально для римской кухни подходили яйца, поскольку они могут быть как сладкими, так и пряными или солеными, в зависимости от того, с какими ингредиентами их сочетать. Яйца были основным компонентом патины, и их объединяли с другими компонентами в специальном горшке, который обычно ставили прямо в угли костра или печи. Если патину готовили в горшке с закрытой крышкой, она получалась более воздушной и пышной, но если крышку снимали, блюдо получалось более плотным и хрустящим. Таким образом, это была очень универсальная пища, которая могла принимать разные формы. Один из рецептов «грушевой патины» предусматривает использование девяти спелых груш, сладкого вина, меда, оливкового масла, молотого перца, шести яиц, тмина и рыбного соуса. Это все смешивали в пасту и варили в кастрюле около часа, пока смесь не затвердевала.
10. Gustum De Praecoquis или закуска из абрикосов
Один из лучших примеров римской любви к блюдам, которые были одновременно сладкими и солеными в то же время, также был найден в De Re Coquinaria. Gustum de praecoquis представлял собой блюдо, которое подавалось только в элитных римских семьях. Такое блюдо использовалось бы для того, чтобы поразить гостей как ингредиентами, которые мог позволить себе хозяин, так и навыками поваров, которых он мог себе позволить. На самом деле, Gustum de praecoquis был просто абрикосами в соусе. Повар варил абрикосы в кастрюле. Затем он добавлял молотый перец и мяту, рыбный соус, изюмное вино, виноградное вино и уксус вместе с небольшим количеством оливкового масла. Как только жидкость становилась по консистенции похожей на соус (а абрикосы размягчались настолько, что растворялись в соусе), повар посыпал блюдо большим количеством перца и подавал его. Это блюдо, несомненно, было сладким, и его легко можно было подать как десерт, а не как закуску. Но добавление перца, уксуса и рыбного соуса придавало ему острый, почти горький привкус.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: