Луковый клопс что это

Луковый клопс (Sipolklopsis)

Спасибо NormaalsCilveeks с fotoreceptes.lv (http://www.fotoreceptes.lv/sipolklopsis.html) за рецепт и моей подруге за советы и личный опыт

Итак. Луковый клопс или Sīpolklopsis

Вот примерно как-то так:

Готовлю я всегда на глазок, поэтому в мучениях подсчитанное количество продуктов, указанное в рецепте можно (и нужно!) варьировать! Из этого блюда сложно сделать что-то неудобоваримое, поэтому смело можно менять пропорции, особенно, если вы любите более жидкий или наоборот, более густой соус.

( Минутку, лирическое отступление:
если вы хотите в соусе использовать бульонный кубик, и если вы хотите растворять муку в воде, а не кидать ее в лук, то возьмите прямо сейчас стакан горячей воды и растворите в ней кусочек кубика. Пока вы будете возиться с мясом, бульон остынет и в нем можно будет смело разводить муку, без последующего дробления комков.)

Итак, нашего мяса надо порезать на кусочки шириной где-то в сантиметр и размером где-то с полтора спичечных коробка:

Источник

Луковый клопс – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Блюда из телятины в мультиварке

Пищевая и энергетическая ценность:

Ингредиенты

Лук репчатый – 2 шт.

Мука пшеничная – 3 ст.л.

Масло сливочное – 20 г

Черный молотый перец – по вкусу

Параметры приготовления в мультиварке:

Программа: Тушение (80 минут)

Ингредиенты:

Количество порций: 4

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте все необходимые продукты для лукового клопса из свинины. Охлажденную свинину нарежьте на стейки толщиной 7-10 мм, а также очистите и помойте лук, отмерьте нужное количество сливочного масла, пшеничной муки.

Свиные стейки нарежьте кусочками со стороной 5-6 см. Отбейте каждый с двух сторон.

На сковороде растопите сливочное масло, выложите кусочки свинины и обжаривайте минуты 2 на слабом огне. Подсолите мясо и присыпьте перцем.

Переверните мясо на другую сторону и обжаривайте еще пару минут, после переложите мясо в миску.

Репчатый лук нарежьте четверть-кольцами или соломкой.

Отправьте лук в сковороду с оставшимся свиным жиром и сливочным маслом. Обжаривайте на слабом огне еще минуты 3.

Добавьте пшеничную муку, все перемешайте и обжаривайте еще минуту.

Добавьте в сковороду сметану и влейте немного воды (50-70 мл). Перемешайте и томите луковый соус минут 5 на тихом огне.

В сотейник положите третью часть лукового соуса. Далее положите несколько кусочков свинины. Полейте соусом.

Затем положите в сотейник оставшееся мясо и полейте оставшимся соусом. Влейте 100-150 мл воды и томите луковый клопс из свинины на слабом огне минут 15.

Готовый луковый клопс можно подавать сразу.

Рецепт «Латышский луковый клопс»:

Это наши основные ингредиенты.

Телятину или молодую говядину порезать на тонкие порционные куски, посолить, поперчить, посыпать прованскими травами и запанировать в муке.

Репчатый лук порезать и обжарить на растительном масле.

Кусочки мяса быстро обжарить на большом огне и выложить в чашу мультиварки, посыпав сверху луком.

На этом этапе Вы можете выбрать один из вариантов дальнейшего приготовления лукового клопса.

В классической интерпретации сметану (200-300 мл) надо развести водой и залить этим соусом мясо.

В моем варианте 1 ст. л. муки надо обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, постепенно, постоянно перемешивая соус, добавить 500 мл молока. Посолить, поперчить и приправить соус 1 щепоткой тертого мускатного ореха и 1 щепоткой кардамона.

Соус не должен быть слишком густым, следует учитывать, что он еще загустеет в процессе тушения. В завершении заправить соус 100 мл сметаны, вылить его на мясо в чашу мультиварки и установить режим “Тушение” на 1 час. 20 мин.

За 5 минут до готовности добавить 2 лавровых листа и 4 горошины душистого перца.

Вот и готовое блюдо! Благодаря очень вкусному соусу к такому мясу можно подать самый простой гарнир. У нас сегодня это отварная молодая картошка и малосольные огурцы.

Мясо получилось ароматное, сочное и очень мягкое, буквально распадающееся на волокна.

Как это будет выглядеть?

Латышский луковый клопс

По-домашнему вкусное и сытное блюдо традиционной латышской кухни. Классический и адаптированный, исходя из предпочтений моей семьи, варианты.

Категория: Готовим в мультиварке › Блюда из мяса в мультиварке › Блюда из телятины в мультиварке

Ингредиенты для «Латышский луковый клопс»:

Важные дополнения к рецепту

Подписаться на автора

Понравился рецепт?
Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …

Фотографии «Латышский луковый клопс» от приготовивших (16)

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

Источник

Луковый клопс

Масло кунжутное 50 гр ( можно и любое другое для маринада)

50 гр масло растительное для обжарки

2 больших луковицы (можно больше)

соль, молотый перец.

Идея приготовить настоящий клопс зрела во мне давно. Ещё в школе я узнала о нём, но ни разу не готовила. Это должно было случиться. Сразу скажу, я не готовила буквально по найденному рецепту, позволила себе некоторые отступления.

Во первых я замариновала мясо на ночь. Оно так стало намного мягче и нежнее. Все ведь знают, как сложно приготовить говядину. Мне это удалось.

Мякоть мяса нарезать порционными кусками

Я каждый кусочек смазала кунжутным маслом. Оно имеет свой пикантный вкус и, на мой вкус, очень хорошо гармонирует с мясом.

Добавила приправу, всё пересыпала

Приготовленное таким образом мясо сложила в чашку и отправила на ночь в холодильник.

На следующий день продолжаю заниматься мясом.

Его надо обжарить до образования румяной корочки.

Ожаренное мясо складываем в кастрюльку. Ему ещё предстоит потушиться с луком и сметаной. Чтобы оно не остывало, я поставила его на конфорку с самым малым огнём. Готовим лук. Лук нарезать кольцами или полукольцами (как получится), пассеровать.

В обжаренный лук добавляем сметану и муку, хорошо перемешиваем.

В кастрюлю к мясу добавляем лук лук со сметаной, слегка разбавив его горячей водой, добавить соль по вкусу (ведь мясо мы пока не солили), перец, накрыть крышкой и тушить на слабом огне час- полтора. Hа гарнир лучше подать отварной картофель.

Источник

Клопсы Что Это

Клопсы что это

Наша Кухня. Зельц и кёнигсбергские клопсы

Готовим кёнигсбергские клопсы, телячьи биточки в соусе, которые подавали на ужин самому Иммануилу Канту, и зельц — аналог русского холодца, путешествующий вместе с автором рубрики Дарьей Отавиной по немецким и российским землям

Зельц (Sülze) по своему описанию — это «варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке». Немецкий Sülze, от которого произошло его русское название «зельц», на самом деле также является одной из разновидностей студня.

Однако у русского холодца и немецкого зельца есть свои отличия как в методе приготовления, так и в манере подачи блюда.

Исторически основу для зельца варили из цельной свиной головы, которую могли себе позволить низшие слои населения. Позже его стали готовить из свиных ног, но также с добавлением головных частей — ушей, щёк и других субпродуктов. Тогда же стали класть в варево сезонные овощи, которые не используются для приготовления исконно русского холодца.

Так, например, в Вестфальский зельц обязательно добавляют корень петрушки и сельдерея, а в Баварский — солёные огурцы. В центральной и северной части Германии — брюкву или репу.

Если для приготовления русского холодца и студня желатин, как правило, не используется, то в зельц его добавляют часто для придания блюду особой прозрачности и более плотной текстуры или при использовании свинины без костей и кожи, в которых натуральный желатин и содержится.

Зельц, Sülze

Фото: vvoe / Shutterstock.com

Ингредиенты на 10-12 персон: 1 свиная рулька с кожей, 1 свиной язык, 500 г любых мясных или куриных субпродуктов, 5 зубчиков чеснока для варки + 3 тёртых зубчика чеснока для второй стадии приготовления, 1 ст. л. перца горошком, 2 ст. л. мёда, 2 моркови, 2 репчатых лука, 1 брюква или репа, 5 сухих гвоздичек, 2 лавровых листа, 2 ст. л. сухого желатина, соль, 12 ягод можжевельника (опционально), желатин (опционально), пластиковая бутылка или контейнер.

«Я слышал об одном митьке, который затрачивал сравнительно долгое время на приготовление пищи, зато он делал это впрок, на месяц вперёд. Этот митёк покупал 3 кг зельца (30 копеек за кг), 4 буханки хлеба, две пачки маргарина для сытности, тщательно перемешивал эти продукты в тазу, варил и закатывал в десятилитровую бутыль. Таким образом, питание на месяц обходилось ему примерно в 3 рубля плюс большая экономия времени» (В. Шинкарёв «Митьки»).

Мы пойдём другим путём и сделаем всё правильно и с нуля.

Свиную рульку промываем, вытираем, натираем мёдом и крупной солью и полчаса даём настояться. В это время промываем свиной язык и втираем в кожу немного соли.

Погружаем их в чугунок или кастрюлю с толстым дном, заливаем водой, доводим до кипения. Снимаем пенку, добавляем все сухие специи, чеснок и половину всех овощей, произвольно порезанных. Готовим на среднем огне от 1,5 до 3 часов в зависимости от размера языка и рульки до их полной мягкости.

Процеживаем бульон, избавляясь от всех специй, лука и моркови, и теперь закидываем промытые и порезанные субпродукты: свиные потроха или куриные сердечки, желудки и печень. Добавляем порезанные кубиками оставшуюся брюкву, морковь и лук. Готовим до полной готовности всех ингредиентов.

С полуостывшей свиной рульки и языка снимаем кожу. Если она тонкая, то мелко рубим и используем впоследствии для зельца, как делают в Германии. Перемешиваем вместе с разобранным и порезанным мясом в отдельную миску. Добавляем отваренные овощи, немного бульона и тёртый чеснок. Досаливаем и перчим по вкусу.

Вводим размоченный в течение пяти минут в воде желатин (пропорции смотрим на упаковке) или сухой порошковый желатин. Перемешиваем с массой, выкладываем в выбранную форму или контейнер, накрываем крышкой, ставим сверху гнёт и отправляем на ночь в холодильник. Или плотно упаковываем в пластиковую бутылку с заранее срезанным горлышком, чтобы потом порезать, как «колбасу».

Подаём зельц всегда порционно, с горчицей, хреном, маринованным луком, солёными огурчиками и немецким пивом.

Кёнигсбергские клопсы, Königsberger Klopse

Фото: Christin Klose / Shutterstock.com

Ингредиенты для клопсов: 500 г телячьего (или смешанного) фарша, 1 яйцо, 2 белые булочки, 1 большая луковица, 1 ст. л. порубленных баночных анчоусов или каперсов, пригоршня петрушки с порубленными стеблями, соль и перец по вкусу.

Ингредиенты для соуса: 100 г сливочного масла, 3-4 ст. л. муки, 1 ст. л. каперсов (или лимонного сока), 1 ч. л. мягкой горчицы, соль, перец, молотый мускатный орех на кончике ножа, немного бульона от клопсов или белого вина.

Для бульона: 1,5 л воды, 2 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 1 ч. л. соли, 3 горошины душистого перца.

Когда-то кёнигсбергские клопсы непременно подавали на ужин в доме знаменитого философа Иммануила Канта. Сегодня фрикадельки из Пруссии можно попробовать только в Восточной Германии и российском Калининграде, где они считаются фирменным блюдом региона.

Клопсы — это небольшие отварные биточки из телячьего фарша, размягчённого в сливках или молоке хлеба, яйца и анчоусов. А подают их с соусом из лимонного сока, белого вина, горчицы и каперсов.

Сухой белый хлеб замачиваем в сливках. Отжимаем, добавляем мелко порезанные лук и петрушку. Делаем пюре миксером или вручную. Соединяем с фаршем, яйцом и мелко рублеными анчоусами. Немного солим (анчоусы уже солёные), перчим, вымешиваем массу до однородности. Лепим небольшие тефтельки. Отправляем их на полчаса в холодильник.

Делаем бульон, для чего доводим воду со всеми ингредиентами до кипения, и провариваем одну минуту. Теперь опускаем в него клопсы и варим около 15 минут, пока клопсы не всплывут.

Пока они варятся, делаем соус. Для этого растапливаем в сковороде сливочное масло, добавляем постепенно муку и готовим, непрерывно помешивая, до золотистого цвета и лёгкого загустения. Вводим каперсы, горчицу и все остальные специи. Подливаем немного бульона, в котором варятся клопсы, или белого столового вина (как поступали в доме Иммануила Канта) и готовим до загустения соуса.

Опускаем в него наши готовые клопсы и томим несколько минут под крышкой.

Подаём с немецким рислингом или мозельским, посыпав зеленью, с любым гарниром.

Интересно, что некоторые историки считают, что Иммануил Кант не мог есть кёнигсбергские клопсы, потому что мясорубка была изобретена лишь в 1850 году, то есть после смерти философа. Однако хочу напомнить, что до появления первой ручной мясорубки мясо для фарша элементарно рубили ножами как для русских котлет и биточков, так и для немецких тефтелей и фрикаделек, коими, по сути, клопсы и являются.

Мне кажется, что всякий муж предпочитает хорошее блюдо без музыки музыке без хорошего блюда,

и первыми узнавайте о главных новостях и важнейших событиях дня.

Клопсы что это

Став популярными благодаря Иммануилу Канту, клопсы, если можно так сказать, зажили своей жизнью, и сейчас мы можем приготовить их в двух вариантах, попроще и посложнее – впрочем, по вкусу оба варианта не уступают друг другу.

Кулинарные истории И. Сокольского

Таня – служит на Садовой

Подавальщицей в столовой.

Таня! Таня. Ради Тани

Ем я там битки в сметане,

Клопсы, супы и бульоны,

Пирожки и макароны…

Портрет Имануила Канта. Художник Иоганн Готлиб Беккер. 1775. Национальный музей Шиллера, город Марбах.

Вид Кенигсберга. Гравюра на меди, раскрашенная акварелью. По рисунку Фридриха Вернера гравировал Иоганн Георг Ринглин. 1740–1750 гг.

Санкт-Петербург. Вид вниз по течению Невы между Зимним дворцом и Академией наук. Гравюра Г. А. Качалова и Е. Г. Виноградова по рисунку М. И. Махаева. 1753.

А. Ф. Зубов. Вид Петербурга. Гравюра. 1725.

Ресторан при гостинице в Санкт-Петербурге. Неизвестный художник. 1840.

Кенигсбергские клопсы. (Фото И. Сокольского.)

Петербургские шнельклопсы. (Фото И. Сокольского.)

Однако название популярных в наше время кёнигсбергских клопсов не связано с Кантом, хотя он до сих пор остается самым знаменитым жителем Кенигсберга за всю историю города. Историки кулинарии утверждают, что термин «Königsberger Klopse» не был известен до 1900 года. Созданные неизвестным прусским поваром, кёнигсбергские клопсы представляли собой более изысканный вариант простых фрикаделек, поскольку к мясу нужно было добавлять анчоусы, яйца, пряности, лимонную цедру, и их обязательно сопровождал довольно сложный соус с каперсами. Гарниром, тем не менее, по-прежнему служил все тот же разварной картофель.

В Российской империи популярность клопсов началась в восьмидесятые годы XIX века. Это был пик промышленной революции в России, и в страну тогда приезжало много иностранных специалистов, среди которых преобладали немецкие промышленники, инженеры, ремесленники. Вслед за ними потянулись повара, кондитеры, булочники и содержатели ресторанов и харчевен, где готовили привычные блюда немецкой кухни.

Клопсы, попав вместе с немецкими рестораторами в Петербург, стали популярны не только у русских немцев, но и у многочисленных чиновников и студентов северной столицы. Еще большее признание у этой полуголодной публики получил сытный «шнельклопс», готовящийся из фарша или мелких ломтиков говядины, обжаренных и затем тушенных в сотейнике с луком и сметаной. Шнельклопс, как и обычные клопсы, также гарнировали разварным картофелем.

Рецепт этого простого, быстрого в приготовлении и вкусного блюда описывает в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» незабвенная Елена Молоховец, и именно его, быстро ставшего популярным среди простонародья, заказывает в петербургском трактире «Северный полюс» Семен Иванович, герой романа А. Н. Толстого «Похождения Невзорова, или Ибикус»: «Человек, еще графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену».

Автор приготовил кёнигсбергские клопсы и шнельклопс и устроил для своих домашних сравнительную дегустацию. И клопсы, и шнельклопсы подозрительно быстро исчезли с тарелок, и автор, которого заверили, что оба блюда вкусны каждое по-своему, решился познакомить своих читателей с рецептом того и другого.

Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse)

500 г мясного фарша (пополам говядины и свинины), 2–3 филе анчоуса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 желток, небольшая пшеничная булочка, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла; 2 стакана мясного бульона; ½ стакана жирных сливок, горсть каперсов, 1 ст. л. лимонного сока, цедра одного лимона, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотой сладкой паприки, лавровый лист, пучок петрушки, ¼ ч. л. молотого мускатного ореха, 4 горошины душистого перца, на кончике ножа молотый черный перец, соль.

Чёрствую булочку замочить в молоке. В бульоне проварить на малом огне в течении 15 минут лавровый лист, стебли петрушки, половину каперсов, душистый перец и одну целую луковицу. Вторую луковицу мелко порубить, обжарить в растительном масле на малом огне до мягкости. Смешать фарш с обжаренным луком, добавить отжатую булочку, размятые вилкой анчоусы, яйцо, мелко рубленую петрушку, цедру лимона, паприку, посолить, поперчить, перемешать. Мокрыми руками сформировать фрикадельки 3 см в диаметре, выложить на тарелку, смазанную маслом. Аккуратно переложить их с тарелки в бульон, варить на самом малом огне 10–15 минут, вынуть шумовкой на тарелку, бульон процедить. Муку пожарить на масле 2 минуты на среднем огне; помешивая, влить 1 ст. бульона, довести до кипения, варить 10 минут. В оставшийся бульон добавить растертый желток, лимонный сок, сливки, каперсы, перец, мускатный орех, соль, вылить в мучной соус, перемешать. Положить в полученный соус фрикадельки, медленно прогреть, не доводя до кипения, снять с огня, накрыть крышкой. Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой или маринованной капустой.

(Примечание: анчоусы можно заменить маринованной балтийской килькой.)

Шнельклопс из книги «Подарок молодым хозяйкам»

3 фунта (1 фунт = 400 грамм) мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленные луковицы и ¼ фунта сливочного масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным душистым перцем, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще ⅛ фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, гарнировать отварным в соленой воде картофелем.

Klops (нем.) ─ тонкий кусок мяса или бекона; фрикаделька; кусочек (чего-либо).

Клопсы что это

Немецкое слово кlops переводится так: тонкий кусок мяса или бекона, фрикаделька, кусочек чего-либо.

Ознакомимся с одним из современных кулинарных рецептов кёнигсбергских клопсов.

В бульоне проварить лавровый лист, половину каперсов, луковицу, стебли петрушки и душистый перец. Одну луковицу обжарить в растительном масле до мягкости. В фарш добавить размоченную булку, обжаренный лук, яйцо, размятые анчоусы, порезанную петрушку, паприку, цедру лимона, соль, перец. Фарш тщательно перемешать и сформировать из него шарики (клопсы) около 3 см в диаметре. Положить клопсы в кипящий бульон и варить на слабом огне 10−15 минут.
Готовые клопсы вынуть. Бульон процедить, добавить в него мучной соус (обжаренную на сливочном масле муку, размешанную в столовой ложке бульона), растёртый желток, лимонный сок, сливки, оставшуюся половину каперсов, мускатный орех и перец душистый.

В полученном соусе прогреть клопсы. Подавать с отварным картофелем и маринованной свёклой или капустой. Приятного аппетита!

Клопсы что это

Клопсы: кёнигсбергские, луковые, шнельклопсы

Если назвать клопсы «обычными фрикадельками» или «просто маленькими котлетками», калининградцы гневно воскликнут: «Нет! Это совершенно другое блюдо!»

Родина сайта «Свежие рецепты» – замечательный город Калининград, который до 1946 года был Кёнигсбергом и входил в состав Восточной Пруссии. Город поменял имя, но сохранил традиции, в том числе и кулинарные. Туристы, приезжающие по погулять по берегу Балтийского моря (и, конечно, найти килограмма два янтаря), послушать орган и посетить «могилу Канта» (это обязательный пункт в туристическом чек-листе!), хотят отведать местные деликатесы. «А что тут у вас обязательно нужно попробовать?» Есть, есть, что поесть в столице Янтарного края. Пожалуй, начать стоит с клопсов…

Что такое клопсы

Поговорим о клопсах. Их так много, что не трудно и запутаться. Просто клопсы, шнельклопсы, кёнигсбергские, луковые. И это только самые известные.

Кёнигсбергские клопсы можно попробовать в ресторане или приготовить самостоятельно

Слово «клопс» произошло от немецкого klopfen – «стучать, отбивать». К постельным клопам он не имеет никакого отношения, а к отбивному мясу – самое прямое. Ещё в глубокой древности добропорядочные бюргерши готовили его на своих кухнях. Это были просто жареные куски мяса.

Луковые клопсы

Затем появляется луковый клопс, он же сиполклопсис. Его придумали рыцари Ордена меченосцев – немецкой религиозной организации, расположенной в Риге. Старое бюргерское блюдо приспособили к латышским гастрономическим традициям. Мясо режут на куски и жарят с соусом и луком. Очень много лука. Орден существовал с 1202 по 1237 годы. Тогда же и возник луковый клопс.

Фрагмент декорации мультфильма «Гофманиада» студии «Союзмультфильм»: возможно, эта сказочная дама отлично готовила луковые клопсы

Кстати, луковые клопсы в советское время были фирменным блюдом скорого поезда «Латвия» (Москва – Рига). Но пассажиры их практически не брали. Думали, что это просто лук, без мяса. Не хотели экспериментировать.

Шнельклопсы

Шнельклопс, или шнель-клопс («быстро приготовленное отбивное мясо») возник в России в середине позапрошлого столетия. На этот раз клопс адаптирован к русскому вкусу – мясо, порезанное мелкими кусками, тушат в сливочном или сметанном соусе. Блюдо пользовалось популярностью. «Человек, ещё графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену», – кричал герой повести А. Толстого «Похождения Невзорова».

А Саша Чёрный писал в стихотворении «На петербургской даче»:

Горит свеча. Для счета дней
Срываю листик календарный –
Строфа из Бальмонта. Под ней:
«Борщок, шнель-клопс и мусс янтарный».

Этот шнельклопс был ужасно похож на исконное русское блюдо – бефстроганов. Однако, именно он становится в России символом немецкой кухни и немецкой культуры вообще. Больше того – самих немцев нередко называли шнельклопсами. Публицист Василий Немирович-Данченко (брат знаменитого театрального режиссера) возмущался: «Появились даже немецкие Ромео. Эти шнельклопсы не женятся. Зачем? Они просто поступают в распоряжение какой-нибудь странствующей русской дамы и потом тянут с нее, пока у нее останется хоть одна тысчонка в кармане».

Кёнигсбергские клопсы

А кёнигсбергские клопсы – самые молодые. Они появились в начале двадцатого века. Это уже не куски мяса, а большие и пышные фрикадельки под белым соусом с каперсами. По классическому рецепту в фарш следует добавлять анчоусы (видимо, дань приморскому расположению Кёнигсберга), но сегодня мало кто решается на это.

Клопсы в сливочном соусе очень вкусны, поверьте!

Кстати, известно, что Кант любил клопсы. У него их готовили по праздникам и выходным. Но, хотя дело было в Кёнигсберге, клопсы Кант ел самые обычные, не кёнигсбергские. Иначе и быть не могло – мясорубка появилась только в середине XIX века.

Посмотрите, как приготовить аппетитные кёнигсбергские клопсы с лимоном, сливками, каперсами. Это вкусно.

Я московский краевед, автор более 40 книг о прошлом России. Мне интересна история еды, едоков, поваров, кабаков и так далее. В основном Россия и окрестности. Веду авторский проект Ретроеда.

Многие мои книги посвящены истории русских городов. Есть два художественных романа – «Маленький клоп» и его продолжение «Игрушечный калейдоскоп». Действие происходит в Светлогорске, в Янтарном. Ими я особенно горжусь.

Клопсы что это

«Olivie» — пожалуй, один из лучших в городе магазинов кухонных принадлежностей — проводит кулинарные мастер-классы с участием тех, кто готовит вкусно и легко.

Дважды в месяц магазин «Olivie» приглашает всех желающих научиться готовить изысканные блюда под руководством лучших шеф-поваров и кулинаров города и познакомиться с бытовыми приборами, способными облегчить труд на кухне. На этот раз гостем «Olivie» стала Светлана Колбанёва — журналист, переводчик, создатель и продюсер программы «Дело вкуса» или, если говорить коротко, человек, который знает о кёнигсбергской кухне больше, чем кто-нибудь другой в этом городе.

Последний мастер-класс в магазине «Olivie» прошел практически в домашней атмосфере. В назначенный час пространство с уютной кухней «Beckermann», которая предоставлена салоном «Мебель Германии», заполнилось гостями.

Сюда пришли те, кому интересно узнать, что ели и как готовили в нашей области до Второй мировой войны, кому не безразлична кулинария история и просто хочется повторить эти рецепты уже у себя дома. На неторопливое приготовление трех блюд с обстоятельными рассказами, развенчанием мифа о том, что Кант любил клопсы, и целой философией о том, как важно знать кулинарную историю своей земли, ушло больше двух часов. Но никто об этом не пожалел.

Кухонными помощниками на этот раз выступили уже известные нашим читателям кастрюли и ножи «Fissler», а также керамическая посуда от французской компании Emile Henry. Эта марка уже на протяжении многих лет считается лидером в производстве разных керамических форм. Образ Emile Henry – это разнообразие форм и расцветок, смесь классики и модерна, простота и экстравагантность. В ассортименте магазина «Olivie» представлены не только разнообразные формы для запекания, но и керамические таджины. Таджин — это одновременно и название известного марокканского блюда, и посуда, в которой это блюдо готовится. Благодаря конусообразной форме крышки таджина пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней ее части и спускается вниз, поэтому мясо, рыба и овощи становятся очень нежными и приобретают особый вкус.

— Мне давно интересна история той земли, на которой я живу, в том числе и кулинарная. По своей второй специальности я переводчик-синхронист с немецкого языка, мое окончание университета совпало с началом перестройки. А развитие интереса к земле, на которой живу — с появлением на ней первоисточников: в начале 90-х годов сюда стали приезжать первые немцы, появились газеты, книги и передачи о Восточной Пруссии и Германии. Зная язык, легко можно было изучать первоисточники. С этого всё и покатилось.

— Моя хорошая знакомая, руководитель Регионального туристско-информационного центра Калининградской области Галина Офицерова рассказывала, что к ним в центр часто заходят посетители, и каждый первый спрашивает: «А можно ли где-нибудь в городе попробовать блюда местной кухни?» Пока что таких мест не очень много, но я надеюсь, что общими усилиями здесь будут есть то, что ели много лет назад. Те же самые клопсы, разные салаты, рыбу или даже творожные галушки. На одну из своих программ я пригласила главного архивиста Калининградской области Анатолия Бахтина. Мы много разговаривали о Восточной Пруссии и из теста, замешанного с большим количеством творога, делали Glumsnudeln — это не то клёцки, не то галушки, хотя буквальный перевод «творожная лапша». В какой-то момент я поняла, что делаю руками эти клёцки совсем не так, как положено, но получается точно что-то хорошее. И я вспомнила, что именно так из этого теста лепила моя бабушка. Моей семье повезло: первое поколение застало коренных жителей, несколько лет жили они жили бок о бок с немцами и сумели перенять некоторые традиции. И знаете, даже жареную картошку у нас дома — я это поняла уже, будучи в Германии — готовили по немецкому рецепту.

— Здесь каждый возрождает историю по-своему: кто-то восстанавливает замок, кто-то — кинотеатр, кто-то — парки, а я восстанавливаю кухню. И за много лет приготовления блюд кёнигсбергской кухни по аутентичным рецептам убедилась в том, что не нужно придумывать ничего нового, нужно есть то, что было принято есть здесь на протяжении нескольких веков. Есть такая поговорка: «мудрые бабушки знают лучше» — и она идеально подходит к той ситуации, о которой я вам рассказываю.

— Любая национальная кухня представляет собой квинтэссенцию истории и культуры, и в результате мы получаем на тарелке историю народа в миниатюре, рассказанную со всеми подробностями.

— Что же такое восточно-прусская кухня? С одной стороны — она немецкая, с типичными блюдами вроде густых супов-айнтопфов. А с другой стороны у нее есть собственные гастрономические привычки: например, именно в Восточной Пруссии, в отличие от остальной Европы, ели соленые, а не маринованные огурцы, ели сметану, которая в других европейских странах считалась обыкновенными прокисшими сливками, то есть тем, что «не едят». То есть восточно-прусская кухня существовала на стыке двух цивилизаций: немецкой и славянской. А из-за того, что эта территория, сформированная Тевтонским орденом, была, по сути, территорией мигрантов, людей самых разных национальностей, в ней смешалось очень много кулинарных традиций.

— Сегодня мы приготовим знаменитые «Кёнигсбергские клопсы», творожный торт — Glumstorte, а начнем с куршского рыбного салата.

Его еще можно назвать «салат из остатков»: в ход идет любая оставшаяся отварная рыба, которую уже как отдельное блюдо на стол подавать не очень красиво, например остатки филе судака или трески. Кроме того, мы используем в приготовлении соленые огурцы, отварной картофель. Но главный секрет — в технологии приготовления. Последовательность этого салата такова: сперва мы мешаем к нему заправку и только потом постепенно добавляем все ингредиенты. Если делать по-другому, то ничего не выйдет — проверено.

Куршский рыбный салат

На 500 г любой отварной рыбы (судак, лосось, треска): 200 г отваренного заранее картофеля в мундире нарезать кубиками, 1 солёный огурец — кубиками, 1 луковицу — кубиками, по желанию 6 рубленых филе анчоусов.

Для заправки: 200–300 мл сметаны, 1–2 ст.л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 1–2 ч. л. тёртого хрена, не менее 1 ст. л. рубленого укропа, соль, сахар, свежемолотый чёрный перец.

Мякоть рыбы отделяем от кожи, костей; либо руками разбираем на мелкие сегменты, либо режем кубиком. Лук режем кубиком и ошпариваем кипятком, чтобы убрать горечь; отжимаем. Картофель и огурцы: кожуру снимаем, мякоть режем тем же кубиком. Анчоусы — по вашему желанию! Если нет, не ищите им замену, без анчоусов тоже будет хорошо.

Сметану слегка взбиваем венчиком. Вливаем масло и уксус, перемешиваем. Добавляем хрен, соль, сахар, 1 ст. л. укропа и снова перемешиваем, затем пробуем. При необходимости добавляем ещё хрена для пикантности, ещё укропа для аромата и цвета.

Добавляем все прочие ингредиенты, обязательно размешивая, в последовательности:

— отжатый репчатый лук;

Остаётся приправить ещё раз — довести вкус перцем, солью, сахаром и оставить на пару часов постоять. Подавать, украсив кружочками отварного яйца, дольками помидора, на листе салата.

— Наши местные рецепты я стараюсь готовить из наших же местных продуктов. Например, для куршского рыбного салата я беру нашу полесскую картошку (спасибо друзьям, привозят со своего хутора!), соленые огурцы местного производства. Кстати, вы знаете, что у нас в области самая лучшая картошка именно из Полесского и Славского района? А знаете почему? Потому что в этих районах польдерные земли, то есть расположенные ниже уровня моря. Эти районы и в Восточной Пруссии славились своим картофелем и луком. Даже сохранились картинки, на которых изображены «луковые» баржи, в которых сидят крестьяне — так лук доставляли на рынки.

— Есть два типа магазинов, в которые меня просто нельзя пускать — это книжный и разных кухонных принадлежностей. И в том и другом я могу находиться часами. Прелесть такого магазина, как «Olivie», в том, что сюда может прийти новичок, то есть человек, который только начинает интересоваться кулинарией, и купить себе на кухню простые, но очень качественные вещи, а потом постепенно приобретать более сложные, профессиональные. И конечно, тут можно купить идеальный подарок. Я все хожу и смотрю на представленные здесь медные тазы для варенья. Прекрасная вещь, отличная инвестиция, и вот я смотрю и думаю: у меня есть знакомые, скоро они поженятся, и тогда мы с друзьями скинемся и купим им вот такой медный таз, в котором получится настоящее и очень вкусное варенье.

Кёнигсбергский творожный торт — Glumstorte

На 0,5 кг творога: 100 г сливочного масла, 4–5 желтков, 100 г сахара, 4–6 ст. л. манной крупы, сок и цедра половинки или целого лимона (по вашему вкусу), 1 ч. л. разрыхлителя, панировочные сухари и сахарная пудра.

Желтки взбить с сахаром в пену. Масло взбить до мягкости, добавить взбитые желтки и протёртый творог, всыпать манную крупу и разрыхлитель. Всё перемешать, добавить сок и цедру лимона.

Разъёмную круглую форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Выложить творожное тесто, разровнять и запекать час при температуре 180 градусов. Готовый творожный торт остудить и перед подачей густо посыпать сахарной пудрой.

За счет того, что после Второй мировой войны восточно-прусская кухня толком не развивалась, не было ее теоретиков и тем более практиков, за исключением тех людей, которые уехали и ностальгировали по утраченному дому, она сохранила свои первозданные признаки. Главные из этих признаков — это сезонность, активное использование местных продуктов и простота их обработки. То есть все то, что сейчас в тренде. И если к нашим сегодняшним стремлениям быть ближе к природе, есть что-то простое, вкусное и понятное приложить эти старинные рецепты, то все получится.

— Когда немцев спрашивают: «Назовите национальное немецкое блюдо» — они называют кёнигсбергские клопсы. По данным немецкой статистики (а ей можно доверять), такой ответ дают 93% опрошенных. Вот парадокс: города уже нет, а рецепт до сих пор сохранился и пользуется популярностью. Гостьей одной из моих программ как-то раз была Светлана Соколова, на тот момент директор музея «Фридландские ворота», а сейчас директор Калининградского зоопарка. Так вот, Светлана очень хотела попробовать приготовить именно кёнигсбергские клопсы! Сделали мы их по «объединённому» рецепту, который я вывела из нескольких кулинарных книг Восточной Пруссии.

— Чем же отличается кёнигсбергский клопс, например, от данцигского или любого другого клопса (а их существует несколько видов)? Во-первых, обязательно должен присутствовать фарш из телятины. Во-вторых, его не тушат, не жарят, а только отваривают в бульоне. В-третьих, в белом соусе к кёнигсбергским клопсам обязательно должны присутствовать каперсы! А как вы думаете, почему именно с каперсами? Потому что в конце XIX — начале XX века каперсы были роскошью, хозяйки и повара облагораживали ими блюдо и как бы говорили о собственном достатке. Это одна из версий, конечно. Вообще, кулинарные историки (например, Петра Фёде, известный эксперт в области немецкой кухни) спорят о том, когда именно появился рецепт, когда он был зафиксирован. Пока что побеждает мнение, что в 1910–1920-е годы. Но я продолжаю поиски.

Итак, рецепт кёнигсбергских клопсов

На 500 г фарша из свинины и телятины (в соотношении 2:1 либо 1:1): 1 черствая белая булочка (2–3 ломтика тостового белого хлеба), 1 яйцо, 1 луковица кубиками, соль, перец, щепотка мускатного ореха, 3 л воды для варки (вы либо делаете бульон на говяжьей косточке, либо используете бульонный кубик; я ещё кладу половинку прижаренной луковицы с гвоздичкой и лавровым листом).

Для соуса: 50 г сливочного масла, 45 г муки, пол-литра бульона, в котором варились клопсы, 2 желтка, 3 ст.л. каперсов, соль, перец, щепотка сахара, сок 1 лимона.

Хлебный мякиш замочить в воде, отжать, смешать с фаршем и пряностями, хорошо отбить. Луковицу обжарить в сливочном масле, добавить к фаршу, вымешать.

Поставить вариться 2 л воды, сделать бульон. Сформовать клопсы размером с мячик для гольфа (больше, чем для пинг-понга, но меньше, чем для тенниса), должно получиться не меньше 12–16 клопсов, выложить в кипящий бульон. Сразу же убавить огонь до самого слабого — иначе либо развалятся, либо затвердеют! — и нежно томить клопсы 10–15 минут.

Тем временем в отдельном сотейнике растопить сливочное масло. Всыпать муку, перемешать, прогреть. Постепенно влить 1 л горячего процеженного бульона. Постоянно помешивать! Мука будет разбухать от бульона, соус будет увеличиваться в объёме и густеть. Томить соус на слабом огне 10–15 минут, помешивая. При желании и времени разболтать с молоком два желтка и плавно ввести в соус. Наконец, добавить каперсы, приправить солью, сахаром и перцем, можно подкислить лимонным соком.

Прямо перед подачей выложить клопсы в соус, прогреть несколько минут и подавать. Гарнир: отварной картофель с петрушкой, ломтики солёного огурца, ломтики отварной свеклы.

— Кстати, позволю себе развеять один очень приятный миф: наш философ Иммануил Кант не мог любить кёнигсбергские клопсы. В его время такого рецепта быть не могло. Дело в том, что мясорубка была изобретена в 1850 году, т. е. через несколько десятилетий после смерти Канта, и он не мог их попробовать и, соответственно, полюбить. Зато Кант охотно ел треску, разварное мясо, яйца в горчичном соусе — мы всё это готовили на программе, посвящённой ему!

— Если честно, то мне бы очень хотелось, чтобы все местное стало знаковым, чтобы калининградцы приняли и полюбили местные рецепты. Прошлой весной в поселке Матросово на территории усадьбы «Гильге» мы с друзьями делали первый День корюшки. Мы скромно думали, что на праздник приедет где-то от 150 до 300 человек. А за один только день приехало шесть тысяч… Значит, людям это интересно. После этого праздника я готовила корюшку по старинному рецепту у себя на программе — это была корюшка в шкварках.

— Согласитесь, звучит, мягко говоря, не совсем обычно. Ведь мы привыкли обваливать корюшку в муке, а потом жарить ее в растительном масле. А оказывается, что в Восточной Пруссии на сковородке сначала обжаривали свиные шкварки с луком, потом убирали их в отдельную миску, а на этой же сковороде в оставшемся жире обжаривали корюшку, солили ее и перчили, а потом вновь добавляли к рыбе шкварки. Вот такой старинный рецепт я рекомендую вам попробовать повторить дома.

При подготовке мастер-класса по кёнигсбергской кухне использованы книги:

— Doennigs Kochbuch, 33-е издание, под редакцией Гертруд Бростовски, директрисы бывшей Восточнопрусской ремесленной школы для девочек в Кёнигсберге, Мюнхен 1956;

— Поваренная книга Мекленбурга, Померании и Восточной Пруссии, сост. Фриц Беккер, Мюнстер 1976;

— Восточная Пруссия. Рецепты, рассказы и исторические фотографии, Марион Линдт, Мюнхен 2010;

— Как же это было вкусно! Наши любимые блюда из Восточной Пруссии, Кёльн 2011.

А следующее кулинарное занятие состоится 31 января в 14:00. О том, кто и что именно будет готовить на мастер-классе, вы сможете узнать из новостей магазина «Olivie» на страничке в «Фейсбуке».

Источник