Марани что это значит
Марани
Красивое слово «Марани» переводится с грузинского языка как винохранилище или винодельня. Специально построенные марани на Кавказе встречаются довольно часто, их можно увидеть практически в каждом селении, а вот в Москве винный погребок «Марани» всего один.
Зато создан он по всем канонам знаменитого восточного гостеприимства – радушие здесь истинное, не показное, все продукты свежайшие, специально купленные на рынке, обслуживание внимательное, атмосфера теплая, доброжелательная, а блюда по-домашнему вкусные и сытные.
В этом милом ресторанчике дорогих гостей угощают самыми популярными яствами легендарной грузинской кухни: потрясающе вкусными, замаринованными по старинному рецепту шашлыками, пикантным сациви с курицей, отменными хинкали и тающими во рту хачапури с хрустящей корочкой.
В богатом меню «Марани» представлены традиционные кушанья практически всех исторических районов Грузии, но особенного внимания заслуживают, конечно, блюда на мангале – фирменные, с пылу с жару, приготовленные кудесником шеф-поваром со всей душой и любовью.
Душевное отношение к гостям вообще фирменный знак этого симпатичного и уютного заведения, где цены совсем не заоблачные, а хозяин по-дружески общается с посетителями.
По вечерам в «Марани» звучит мелодичная живая музыка и выступает профессиональный четырехголосный хор, а в дни семейных торжеств, корпоративных вечеринок, свадеб и дней рождений, помимо красиво украшенного зала и специальной праздничной программы, ресторан предлагает еще и включающее более килограмма различных блюд и закусок банкетное меню всего за 1800 рублей на человека.
Если вы хотите отведать настоящую грузинскую кухню во всем ее великолепии приходите в наш ресторан.
Рестораны Москвы
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
В Грузию на машине. Кахетия: грузинские вина
Продолжение. Начало читайте здесь
Пятница была у нас посвящена в первую очередь, рисованию. Пару часов мы провели в приятной сосновой рощице напротив крепости Греми, пообщались там с черепашкой и сделали пару рисунков.
Знакомство с черепахой
Греми
Рисунок получился посредственный, но все равно было приятно взять в руки гуашь спустя 30 лет
Сына больше вдохносила наша собака, ну и получилось у него лучше
Потом поехали в Кварели, чтобы начать знакомство с винзаводами Кахетии. Правда, ситуация осложнялась тем, что водитель не мог себе позволить дегустировать. А поскольку нам всюду попадались платные дегустации, то мы, взглянув на цену, предпочитали лучше взять за примерно те же деньги целую бутылку вина, и провести дегустацию вечером дома.
Виноградники Алазанской долины
В Алазанской долине выращивают в основном два сорта винограда: красный саперави и белый ркацители. От них происходят названия двух базовых типов вина – красного и белого.
Из саперави, кроме того, делают мукузани и киндзмараули, отличающиеся технологией производства. Также из винограда саперави делают вина алазанская долина (красное), алгети, ахашени, напареули, кварели, пиросмани, алаверди. Из него также производят очень вкусный безалкогольный лимонад.
Из винограда ркацители производят также вина: тибаани, алазанская долина (белое), гареджи. Из него же делают классическую чурчхелу, хотя она бывает и из саперави, и с добавлением гранатового сока и даже киви.
Крупный винзавод «Корпорация Киндзмараули» в Кварели
В Кахетию многие ездят в специальные винные туры, посещают особо известные винные заводы, участвуют в дегустациях и закупают вино коробками. Мы не ставили себе задачи как-то по-умному дегустировать вина разных заводов. По правде говоря, мы вообще не знатоки вина, и разбирались в технологиях и мраках грузинских вин по инструкции, скачанной из интернета. Много названий сразу запомнить сложно, поэтому мы ограничились несколькими базовыми сортами: красными саперави, мукузани, киндзмараули и белым ркацители. Потом познакомились ещё с несколькими: твиши, киси, хванчкара и некоторыми другими. Многие марки грузинских вин (ахашени, напареули, кварели) являются разновидностями основных марок красного вина, и отличаются только районом произрастания винограда, а названия получили по именам ближайших сел.
Выступление ансамбля у входа в винную пещеру в Кварели
В сущности, даже тестирование киндзмараули (самого сладкого из основных сортов вина) заняло у нас несколько дней. Нам, например, очень понравилось вино фирмы Марани, которое нам подавали в ресторане «Браво» в Телави. Потом оказалось, что марани – это название собственно помещения, в котором делается вино, винодельни с вкопанными в землю квеври (большими глиняными кувшинами).
Винзавод Шуми в Кахетии
Старинная ножная давильня для винограда
Тестирование вина в Грузии – это тема отдельного тура, и водителю приходится очень нелегко. Правда, сейчас в большинстве случаев на винзаводах дегустация платная.
Бесплатную мы встретили только на огромном заводе KTW и на маленькой частной винодельне Nagdi Marani. Впрочем, как я уже говорила, мы не ставили себе задачу объехать много винзаводов. Скорее, нам хотелось познакомиться с этим производством, узнать, как производят вино крупные и мелкие хозяйства. К сожалению, пока не удалось увидеть личные крестьянские хозяйства. За этим лучше приезжать в сентябре-октябре.
Винзавод Гранели в Кварели
Гранели – крупный завод, ежегодно разливает до 10 000 тонн, своих виноградников не хватает, покупают виноград у фермеров. Основной сорт вина – киндзмараули. Город Кварели и его окрестности – это вообще зона Киндзмараули, хотя и белое вино здесь тоже делают.
Производство вина на крупном винном заводе
Сначала принимают машины с виноградом (на въезде на территорию завода установлены весы), ссыпают его и отправляют в дробилку. Здесь отделяются веточки, а шкурки и косточки по грузинской технологии бродят вместе с соком.
Сюда сгружают виноград
Три электрические давильни готовятся к новому сезону
Здесь отделяются веточки, а мезга вместе с соком загружается в цистерны
Брожение происходит в больших вертикальных танках в течение 10-15 дней в зависимости от температуры воздуха. Каждые 4 часа масса перемешивается.
Постоянную температуру поддерживают с помощью водяного охлаждения (с гор поступает вода постоянной температуры +14 градусов). Косточки и шкурки усиливают ферментацию вина и делают его вкус более насыщенным.
После окончания ферментации вино разливают в эмалированные бочки на выдержку. Первая выдержка длится около трёх недель. Затем молодое вино переливают другие бочки, отделяя осадок. Осадок идёт на выгонку коньячного спирта.
Вино перекачивают внутрь цехов по стеклянным трубам
Цеха завода, в которых выдерживается вино, построены ещё в советское время. Благодаря продуманной системе термоизоляции тут круглый год поддерживается постоянная температура, даже в сорокоградусную жару прохладно.
Примерно к марту-апрелю, до начала жары, заканчивают розлив вина в бутылки. После этого все оборудование моют: сначала раствором щелочи, затем нейтрализуют лимонной кислотой, и наконец промывают чистой водой.
По традиционной грузинской технологии вино должно бродить при низкой температуре в квеври – зарытых в землю глиняных кувшинах. Ферментация при этом происходит медленно и занимает несколько месяцев. Потом вино выдерживают в дубовых бочках, от чего его вкус становится ещё более богатым и насыщенным. В зависимости от сорта вина выдержка может занимать от года до трёх.
Два сорта саперави от завода Шуми: премиум и квеври
На заводе Гранели квеври не используют, а в дубовых бочках выдерживают только марочные вина. А вот в компании Хареба можно купить вино из квеври, выдержанное в дубовых бочках, причём и красное, и белое. Стоимость вин из квеври около 30-35 лари (750-870 руб).
Винная пещера (туннель) Хареба, вырытый еще в советское время Метростроем
Белое вино Кихви квеври от фирмы Хареба нам не понравилось: кислое
У завода Шуми есть белая (бюджетная) линия вин и чёрная (элитная). Для вин чёрной линии отборные кисти винограда оставляют дозревать на кусте после основного сбора. Получается более сладкий виноград, сильнее дозревший и получивший больше веществ от лозы. Мы сравнивали два сорта Киндзмараули от завода Шуми: бюджетное с белой этикеткой по 17 лари и дорогое по 32 лари с чёрной этикеткой. Разница между ними оказалась заметной, но все же не вдвое по цене. Чёрная серия более мягкая и сладкая, имеет более насыщенный вкус.
Вина завода Шуми: белая и черная линия
Но гораздо больше нам понравилось домашнее Киндзмараули, которым угощал хозяин гостевого дома Мироничи в Сигнахи. Это вино с чуть менее устоявшимся вкусом, но наименее терпкое и самое ароматное из всех.
Магазин при заводе KTW
Фирма KTW (кахетинские традиционные виноделы) имеет несколько заводов, мы побывали на одном, открытом в 2012 году. Экскурсия, увы, была совершенно неинтересная, не включала никаких технических аспектов, только дегустацию вина прямо из цистерн.
Вино на этом современном, высокотехнологичном заводе хранится при температурах около нуля, некоторые ниже нуля, для каждой цистерны температура выставлена разная. Ркацители при температуре 1,8 градуса ещё продолжает потихоньку бродить, твиши при минус 3,6 просто выдерживается до розлива. Киндзмараули и мукузани мне совсем не понравились, а вот хванчкара превосходна, как и твиши. Но к сожалению цены кусаются (70 лари и 42 лари соответственно).
Хванчкара – редкий сорт вина, его производят из двух сортов винограда (Александроули и муджуретули), растущих в небольшом регионе Амбролатури в западной Грузии. Некоторые заводы Кахетии имеют там виноградники, отжимают там сок и привозят его на завод для приготовления вина. Поэтому хванчкара не может быть дешевой, если это не подделка.
Алазанская долина
Производство вина в небольшом частном хозяйстве
Это марани 19 века. Когда-то оно принадлежало частному лицу, после раскулачивания тут устроили детский сад. Потом образовали совхоз и производили вино, а в 1990-е все закрылось и постепенно растаскивалось разрушалось. Медея с мужем несколько лет пытались выкупить здание, но им не давали. Лишь когда уже и стены начали растаскивать, руководство района позволило им купить это место. Семья купила его в 2003 году, и продолжает традиции предков.
С 2004 года они начали производить вино. Но в 2010 году муж Медеи умер, и она продолжила дело одна. Взрослые сыновья заняты своими делами, лишь средний сын в сезон приезжает помогать. Женщине приходится самой нанимать работников, следить за производством и развлекать туристов. А туристов много. Группы приезжают одна за другой, дегустируют, некоторые остаются закусить. Медее приходится по много раз на дню рассказывать о производстве, и она очень устаёт, но ей нравится эта работа.
Обычные вина изготавливают с помощью электрической давильни, а эксклюзив получают, используя давилку ручную. В ручной даже косточки дробятся. Ее устанавливают прямо над квеври, и сливают массу в сосуд.
Ручная давильня для винограда
Технология производства в квеври уникальна тем, что в них круглый год поддерживается одна и та же температура. А ещё тем, что глина удаляет из вина все вредные вещества, так что и фильтрация не требуется.
Вино в квеври в первую неделю активно бродит, нужно помешивать каждые 2 часа. При брожении вино увеличивается в объеме, излишки стекают по желобкам в соседние квеври, поменьше. Через неделю брожение замедляется, а через месяц совсем успокаивается. Тогда квеври закупоривают каменной крышкой, герметизируя швы глиной, чтобы исключить доступ воздуха, и засыпают просеянным песком. Песок постоянно сохраняют во влажном состоянии.
Самый большой квеври вмещает 2600 литров, самый маленький 50 литров. Различия в размерах необходимо: при раскупоривании большого квеври, чтобы взять партию вина, его нельзя оставить неполным. Остатки переливают в другие квеври, поменьше.
Щетки из дубовой коры для чистки квеври
Перед новым сезоном квеври моют с помощью щеток из дубовой коры, закрепленных на длинных палках. Раньше не использовали никаких чистящих веществ, а терли квеври изнутри пучками зверобоя.
Зверобой для чистки квеври
На винодельне Nandi Marani есть и стальные цистерны, в них вино выбраживают несколько дней, а затем заливают в квеври.
После того, как вино из квеври откачали, жмых отправляют на перегонку спирта. Технология аналогична выгонке самогона. Получается традиционная грузинская чача. Эту же чачу используют для стерилизации и герметизации квеври, когда его нужно открыть, чтобы снять пробу вина.
Относительно способов получения полусладких и сладких вин существуют разные мнения. Вот что рассказала нам об этом Медея:
Сухое белое вино от Nagdi Marani, получившее золотую медаль на выставке во Франции
Вечером в пятницу мы заселились в очень гостеприимный частный отельчик «Мироничи» в Сигнахи. Отель держит милая грузинская семья с двумя детьми. Здесь всего три комнаты для гостей и кафе на первом этаже. Готовят они тоже сами. Заведение настолько колоритное и уютное, что мы не ходили есть куда-либо ещё, тут и завтракали, и ужинали. В нашей комнате был балкон с чудесным видом на маленькую улочку городка Сигнахи, и это действительно одно из самых приятных впечатлений путешествия.
Улица городка Сигнахи
Гостевой дом «Мироничи» в Сигнахи
К сожалению, в субботу Сигнахи накрыло облако, и с трудом можно было разглядеть даже соседние здания. День выдался дождливый. Мы попытались погулять по городу, но эффективным оказалось только посещение музея. Главный интерес музея – целый зал картин Нико Пиросмани.
Низкая облачность, Сигнахи в тумане
Нико Пиросмани «Путешествие в повозке» Музей в городе Сигнахи
Нико Пиросмани «Пасхальный агнец» Музей в городе Сигнахи
В этот же день вечером мы должны были встретить дочь в аэропорту Тбилиси. От Сигнахи до Тбилиси ведёт прекрасное скоростное шоссе. По пути мы сделали остановку в городе Ниноцминда, где расположен женский монастырь с храмом VI века. К сожалению, храм немного не дожил до наших дней, он рухнул в XIX веке. Сохранились фрагменты стен с росписями, остальное приходится домысливать.
Ниноцминда. Рухнувший собор VI века
В воскресенье начали день с посещения Литургии в городском храме в Сигнахи. Сначала собирались попасть на богослужение в монастырь Бодбе, где находятся мощи святой равноапостольной Нины, просветительницы Грузии. Но этот монастырь настолько переполнен туристами, что в храм приходится втискиваться, как в метро в час пик, а на дороге, ведущей к монастырю, даже пешеходу трудно пройти от обилия автобусов и маршруток.
Литургия совершается на грузинском языке, но в целом следить за ходом богослужения можно, если знаешь службу на русском. Евангелие и Апостол мы прочитали сами для себя по-русски в приложении на телефоне. Священник не знает русского, и прежде чем нас причащать, убедился через русскоговорящую прихожанку, что мы настоящие православные, под патриархом Кириллом.
После службы и позднего завтрака мы поехали в село Мирдзаани, где родился великий Нико Пиросмани. Навигатор maps.me выбрал очень странный маршрут, по грунтовке через гору. Сначала дорога была вполне сносная, потом стала все менее наезженной, пока не привела нас к заброшенной ещё в советское время стройплощадке, где пропала совсем. Кое-как, скользя по глине, мы все же нашли возможность спуститься с горы и с восторгом выехали на долгожданный асфальт.
В музее Пиросмани шёл концертгрузинских школьников, посвящённый недавнему юбилею художника. Часть картин оказалась заменена полноразмерными репродукциями, поскольку оригиналы находятся на выставке в Эстонии. В музее осталось лишь три подлинных картины мастера.
Еще один Пасхальный агнец от Нико Пиросмани
Памятник Нико Пиросмани в его родном селе. Есть что-то жуткое в этой вросшей в землю фигуре, но и символичное: этот художник вырос из грузинской земли и безвестным ушел в нее обратно (Нико Пиросмани умер в нищете и полиция похоронила его, как неизвестного нищего, никто не знает, где его могила)
Порадовал зал портретов Пиросмани, выполненных разными художниками в различных техниках.
В других двух залах выставлены картины грузинских художников, среди которых примечателен Вано Мелиашвили, тоже талантливый самоучка. На одной из его картин изображена семья, где рты есть только у мужчин: женщина должна молчать. Зато на другой – бабушка с большим ртом, по-видимому, очень болтливая.
Осмотр музея Пиросмани занял у нас меньше часа, и чтобы с пользой провести остаток дня, мы решили показать дочери (уже пару месяцев, как совершеннолетней) какое-нибудь винное хозяйство Кахетии. Свернули на первому попавшемуся указателю «Wine route», и попали в замечательное частное хозяйство Nagdi Marani, о котором я рассказывала выше.
Остаток вечера провели на своём балкончике в Сигнахи, греясь в лучах заходящего солнца и потягивая вкуснейшее домашнее киндзмараули.
Сигнахи на закате